Hoje, em Boxmeer, Holanda, a Marel fabrica linhas de processamento de aves de ponta alimentadas por software de IA, robótica e sistemas de câmera avançados. No entanto, aqueles que pensam que as habilidades tradicionais de açougue não desempenham nenhum papel no desenvolvimento desses equipamentos de alta tecnologia estão muito enganados.
cortesia de Janneke Vermeulen (texto) e Vleesmagazine
À primeira vista, as atividades da Marel em Boxmeer parecem muito distantes dos açougues tradicionais. A instalação abriga espaços de escritório, enormes impressoras 3D, um grande departamento de Pesquisa&Desenvolvimento e um Centro de Demonstração repleto de máquinas e linhas de produção impressionantes. No entanto, há semelhanças significativas com açougues clássicos, explica Allard Martinet, Diretor de Desenvolvimento de Produtos da Marel.
“O que os açougueiros fazem em seu local de trabalho, nós replicamos aqui em um processo automatizado. Como você retirar penas de um frango? Qual é a melhor maneira de cortar uma asa de frango? Cerca de metade das pessoas em nosso departamento de P&D se concentram em tais questões. Ações como dobrar a asa, realizar uma incisão, cortar a pele, dobrar mais, cortar mais fundo e remover a asa são traduzidas em tecnologia, ou seja, em máquinas, robôs e software. Isso requer conhecimento específico de anatomia e processamento de frango. Não é à toa que todos em nosso departamento de P&D concluíram cursos na escola de treinamento vocacional SVO para açougues.”
Essa replicação de habilidades de açougue é profunda. Allard Martinet explica: “Alguns anos atrás, houve um aumento na demanda por produtos de frango caseiros com empanamento irregular e grosso. Traduzir isso para um processo automatizado foi um verdadeiro desafio. Uma máquina pode facilmente lidar com empanamento uniforme, mas criar aquele toque artesanal é muito mais complicado. No entanto, tivemos sucesso com nossa RevoBreader.”
Coxas, nuggets e tiras de frango em vários formatos e tamanhos, com empanamento suave ou irregular, frangos inteiros, meio frango, espetos, filés de frango pesando 100 ou 150 gramas — todos os produtos de frango imagináveis podem ser feitos por máquinas Marel.
"Às vezes, fornecemos uma única máquina, mas, mais frequentemente, são dezenas a centenas de máquinas ou até mesmo uma fábrica inteira. Cerca de 250 máquinas estão envolvidas em pegar uma ave viva e transformá-la em um produto pronto para venda", explica Allard Martinet. "Nos últimos anos, houve um progresso significativo na eficiência. Quando comecei aqui em 2005, nossas máquinas podiam processar 10.000 aves por hora. Agora, são 15.000 — mais de quatro por segundo."
Esses números impressionantes exigem técnicas inovadoras. "No passado, os gerentes de linha podiam monitorar o processo visualmente, mas agora é simplesmente muito rápido. Hoje em dia, eles contam com painéis de dados para rastrear o desempenho. Software de IA, sistemas de câmeras inteligentes e sensores monitoram a qualidade. Essa mudança em direção à automação, robótica e digitalização acelerou drasticamente nos últimos anos, especialmente no processamento de aves, ao contrário da carne vermelha, onde muitas etapas, como a desossa, ainda são realizadas manualmente.”
A tecnologia avançada da Marel aborda a crescente escassez de mão de obra na indústria alimentícia. “O setor há muito enfrenta desafios em termos de pessoal. Na Europa, trabalhadores migrantes recrutados de regiões cada vez mais distantes, incluindo a Ásia, não são mais uma exceção. Essa tendência ressalta a demanda persistente por funcionários de produção.” Embora a automação e a robótica ofereçam soluções, elas introduzem um novo desafio. “Você ainda precisa de técnicos qualificados que saibam como operar e manter esse robô. Também há uma escassez significativa desses profissionais técnicos, especialmente em ambientes úmidos e frios. Os técnicos geralmente têm opções alternativas de emprego em ambientes mais confortáveis, como departamentos de coleta de pedidos no comércio eletrônico, que geralmente são mais quentes e oferecem horários mais regulares. Para gerenciar a transição para processos automatizados e robóticos de forma eficaz, é aconselhável implementar mudanças em fases. Essa abordagem permite que as empresas se alinhem com o recrutamento e o treinamento da equipe técnica.”
Para processadores de aves, a diversidade do produto final também evoluiu significativamente nos últimos anos. Allard Martinet afirma: "O número de produtos finais cresceu tremendamente. No passado, as pessoas compravam meio frango, uma perna ou um filé. Hoje em dia, até trinta partes diferentes são obtidas de um frango, incluindo os órgãos. O equilíbrio da carcaça se tornou muito importante; nossos clientes querem utilizar o máximo possível do frango. É um grande quebra-cabeça fazer isso de forma eficiente e eficaz."
Alguns anos atrás, esperávamos que o número de produtos finais se estabilizasse, mas nada poderia estar mais longe da verdade
Allard Martinet
Diretor de Desenvolvimento de Produtos na Marel
Varejistas e consumidores também se tornaram mais exigentes, observa Allard Martinet. "Varejistas querem embalagens com três filés de frango totalizando 400 gramas. No entanto, o frango é um produto natural, então não se adapta facilmente a esse requisito. Graças ao novo software inteligente, os robôs agora podem encontrar combinações de filés de diferentes frangos que ainda totalizam 400 gramas.”
As possibilidades com carne de aves agora se estendem muito além de apenas filés ou pernas. Allard Martinet observa: "O número de produtos finais de frango, opções de embalagem e tamanhos de porções são imensos hoje, em parte devido a tendências como alimentos de conveniência e menores domicílios. Alguns anos atrás, esperávamos que o número de produtos finais se estabilizasse, mas nada poderia estar mais longe da verdade. Isso também torna os processos de automação mais complexos. São necessárias cerca de três ou quatro máquinas extras no processo para transformar um frango eviscerado em um nugget de frango.”
No Centro de Demonstração da Marel em Boxmeer, Allard Martinet exibe várias máquinas que permitem uma grande variedade de produtos finais. Ele aponta para uma RevoPortioner, explicando: "Utilizamos uma nova técnica de formação: com aço permeável ao ar; a massa de carne — frango moído — é puxada para moldes em um tambor giratório e então soprada para fora. Isso nos permite moldar um purê aderente na forma desejada, o que antes era desafiador." Martinet indica grandes tambores com vários moldes, de nuggets de frango a dinossauros e logotipos de empresas. "Isso permite que cada fabricante escolha seu próprio formato e tamanho. Essas escolhas afetam todo o processo subsequente. Por exemplo, um formato mais espesso requer mais tempo de forno ou diferentes métodos de fritura."
Em um processo tão delicado, erros são inaceitáveis, diz Martinet. "Erros impactam o produto final. O elo mais fraco define o produto. Aqui, testamos com os fabricantes como suas preferências influenciam o processo e identificamos ajustes que podemos fazer. A operação tornou-se complexa. Anteriormente, você poderia delinear o processo em um pedaço de papel. Mas esses dias acabaram."
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