O corte em cubos de carne de músculo inteiro está se tornando uma prioridade em todo o mundo, e não apenas para cadeias de fast food. É também uma prioridade para os processadores nos setores de serviço de alimentação e varejo. O ponto de partida para a produção de cubos deve ser sempre maximizar o valor dos produtos desossados. A produção de cubos oferece muitas possibilidades para conseguir isso, seja usando produtos inteiros ou pedaços cortados de carne da coxa ou do peito. O principal é agregar mais valor à matéria-prima.
Há uma diferença entre cubos de músculos inteiros e algo que se parece com um cubo. Os cubos de músculos inteiros podem variar desde cubos para “hashi” na Ásia até petiscos e espetinhos na Europa e na América. Os produtos de maior valor são sempre cubos de peso fixo uniforme, bem apresentados, com a mesma superfície, para obter a mesma quantidade de empanamento.
Como então valorizar a matéria-prima? O Especialista de Produtos da Marel, Morten Dalqvist, responde: “Seja carne do peito ou da coxa, com ou sem pele, a Marel tem as soluções para agregar mais valor criando cubos perfeitos de peso fixo. Cada peça individual ganha o formato e o peso certos para ser colocada no espeto ou vendida como petisco. Isto está realmente agregando um valor mais alto para os produtos desossados, porque você pode pedir um preço mais alto pelo esforço extra que você investiu no produto cru.”
Nos supermercados, os produtos de frango são cada vez mais vendidos em porções convenientes, porque os consumidores podem preparar esses produtos de forma mais conveniente. Se os processadores já conseguem entregar frango nas porções corretas, os clientes estão dispostos a pagar mais. Quanto mais você se afastar da ave inteira, maior será o preço por quilo. Criar cubos a partir de retalhos ou de produtos de músculos inteiros pode, portanto, ser uma forma de se obter mais lucro. Um espetinho de peso fixo com legumes, por exemplo, é um produto muito caro.
Não importa se os chamamos de cubos, nuggets ou pedaços, desde que seja um produto de carne de músculo inteiro, sempre há uma maneira de agregar valor.
Morten Dalqvist
Especialista Global de Produtos da Marel
Morten Dalqvist afirma: “O ponto de partida é sempre agregar um valor mais alto a partir de sua matéria-prima, o que pode ser alcançado através da exploração de novas formas de produção.
Na Marel configuramos vários conceitos padronizados onde os volumes são altos e onde a qualidade também é alta. Você está fazendo cubos para supermercados? Existe uma solução para isso. Você faz espetinhos, cubos para fast food ou outros cubos de peso fixo? Então a Marel tem outras soluções flexíveis, escaláveis e eficazes para isso. Podemos oferecer uma linha de alta velocidade ou uma linha menor que ainda possa criar os mesmos produtos.”
“Nosso conceito de produção de cubos padronizados da Marel facilita a produção de produtos de valor agregado de músculos inteiros. Não importa a capacidade, o nível de automação ou a flexibilidade necessária, o nosso conceito escalável sempre atenderá aos requisitos. Agora, os processadores de aves podem maximizar a utilização da carne desossada da sobrecoxa, coxa ou peito. Mas agregar valor também consiste em realizar o máximo possível com o mínimo de envolvimento humano. Isso também é possível com esta linha de produção de cubos. Tínhamos duas pessoas na linha, agora podemos operá-la apenas com uma pessoa.”
O desafio de uma cortadora de porções é sempre quem a carrega. Um operador pode ficar cansado ou nem sempre carregar corretamente. A colocação na esteira realmente determina o rendimento e a qualidade. Um robô faz esse trabalho melhor do que qualquer ser humano. ORoboOptimizer também faz isso muito mais rápido, porque a capacidade é muito maior. A opção TrimSort da cortadora de porções I-Cut 122 também é muito útil nesta linha de produção de cubos, pois retira automaticamente sobras, aparas, restos e cubos fora das especificações do fluxo e não requer mão de obra. Mesmo em um processo rápido de produção de cubos de alto volume, o TrimSort consegue identificar sobras, por menores que sejam, e removê-las da linha de cubagem para transporte para um processo diferente. O TrimSort garante, portanto, um fluxo de produtos de categoria “A” completamente “limpo”. Nenhuma outra solução no mercado consegue fazer isso.
Morten Dalqvist resume: “A Marel pode ajudar os processadores a agregar mais valor à carne de músculo inteiro. Quanto mais perto você chega de um produto acabado para os consumidores, mais valioso ele se torna. Isto é verdade para os supermercados, para o mercado de fast food e até mesmo para os serviços de alimentação.
Isso pode ser feito com aparas ou sobras, ou até mesmo com um produto inteiro da sobrecoxa, coxa ou peito desossado. Os processos da Marel também reduzem a equipe, conforme evidenciado pelas soluções automatizadas exclusivas TrimSort e RoboOptimizer. Isso também é agregar valor.”
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