Для чего нужно перерабатывать куриные шейки, и как мы это делаем?

Сегодня на рынках Северной Америки, Европы и Океании широко распространена продажа свежей птицы вместо замороженной.

Пакеты внутренностей внутри тушки

В то же время все чаще птица продается в разделанном виде, как порции, отделенные от костей, а цельные продукты продаются все реже. Это отражает меняющиеся демографические показатели и потребительские привычки. В результате потроха, включая шейки, упаковываются оптом и идут в основном на корм домашним животным. Печень, а на некоторых рынках также сердца и желудки продаются в розничных упаковках, хотя объемы продаж относительно небольшие. Времена, когда в полость птицы помещали пакет с потрохами, на этих рынках окончательно и бесповоротно прошли.

Замороженные куры

На рынках, где продукты по-прежнему продаются в замороженном виде, где шейки сами по себе являются привлекательным продуктом и где у людей еще есть время и интерес к субпродуктам, ситуация, конечно, иная. На этих рынках шейки часто используются как один из ингредиентов вкусных блюд.

Очистка шейки

Независимо от того, как продаются шейки, правильная обработка шеек и шейного лоскута на перерабатывающем предприятии имеет решающее значение для обеспечения оптимального выхода продукции. Компания Marel производит ряд оборудования для обработки обоих видов продукции. 

Даже несмотря на то, что демографические тенденции приводят к тому, что все больше продукции подвергается разделке и отделяется от костей, рынок для цельного продукта всегда будет существовать. В большинстве стран семьи по-прежнему едят вместе, и целая курица является идеальным центральным компонентом любого ужина. В таком случае шейка птицы должна быть идеальной. Очень важно, чтобы шейные лоскуты были очищены от всего железистого материала, поскольку они портятся в первую очередь. Для этих целей компания Marel предлагает машину NIC (Neck Inside Cleaner). Машина удаляет ненужный материал вращающимися сверлами. Затем тщательно моется внешняя часть тушки. Для тех переработчиков, у которых мало места или которым необходим особо гигиеничный процесс, можно добавить функцию промывки тушки изнутри.

Шейные лоскуты

Машина для отделения шейки Neck Cracker отделяет и удаляет этот субпродукт. Если в цеху мало места, в качестве дополнительной опции доступна насадка для обрезки кожи на шейке. Это позволит обрезать все шейные лоскуты до стандартной длины.

Для достижения оптимального внешнего вида шейных лоскутов компания Marel предлагает две машины. Одна из машин, NLS (Neck Longitudinal Slitter), делает вертикальный надрез на коже шейки. Другая машина — Устройство Oтрезания Кожи Шеи RNT*, отрезают кожу шеи до стандартной длины. Вертикальный разрез позволяет вручную осмотреть внутреннюю часть шейного лоскута и обеспечивает лучший вид упакованного продукта. Отрезание всех шейных лоскутов до стандартной длины улучшает товарный вид.

* Также возможно использование интегрированного Устройства Oтрезания Кожи Шеи в Машине Конечного Контроля FTIM RotoVac.

Разделка шеек

Шейки также можно отделять позднее, в цехе для разделки. Это будет представлять особый интерес на рынках Дальнего Востока, где куриные шейки высоко ценятся как вкусная закуска или даже основной компонент блюда. В этой ситуации шейки будут охлаждаться вместе с тушками, а затем удаляться модулем Neck Cutter HY в начале системы разделки ACM-NT. Этот модуль аккуратно отрезает длинные шейки, не повреждая ни мясо, ни кожу грудки.

Индейка

В странах, где индейку в основном едят целиком на национальные праздники, такие как Рождество, День благодарения и Пасха, шейки обычно включают в пакет потрохов для приготовления вкусной подливки. В таких странах, как Италия, где индейка является повседневным лакомством, индюшиные шейки обычно продаются оптом. Шейки индейки в основном удаляются пневматическими ножницами.

От корма для домашних животных до уличной еды

Куриные шейки, размером примерно с тонкую сосиску, не содержат много мяса — в основном это позвонки (мелкие кости), кожа и тонкие полоски мышц. Чаще всего шейки перерабатывают в корм для домашних животных. Тем не менее, в некоторых странах мира куриные шейки ценятся как вкусная и недорогая еда. При приготовлении блюд, их обычно варят в супах, бульонах или подливках, чтобы извлечь из них вкус. При этом их могут очищать или оставлять с кожей. Такие блюда готовят в Китае и Вьетнаме. Также, шейки — основной ингредиент еврейского куриного супа. Наибольший вкус дают шейные кости.

Хотя куриные шейки часто недооценивают из-за отсутствия в них большого количества мяса, они нашли свое место в разнообразных кулинарных блюдах по всему миру. Вот несколько примеров: