Как повысить уровень эффективности и устойчивости процесса охлаждения?

Охлаждать не помещение, а птицу

Основная функция установки воздушного охлаждения, конечно же, заключается в максимально быстром охлаждении птицы примерно с 40°C до требуемой температуры без замораживания какой-либо части птицы. Замораживание может негативно сказываться как на сроке годности, так и товарном виде продукта. Для этого инженеры Marel сосредоточились на продукте, создавая вокруг него подходящий микроклимат. Цель состоит в том, чтобы холод не выходил за пределы туннеля охлаждения, в производственное помещение.

Внутренняя температура

Поскольку вам нужна гарантия эффективности охлаждения системы, важно точно определить, где измеряется температура. Компания Marel выбрала для измерения внутреннюю температуру — самое теплое место в грудной мышце. Некоторые поставщики гарантируют «среднюю» температуру, которая отличается от внутренней, так как относится скорее к поверхностным слоям продукта, которые остывают гораздо быстрее. То, сколько времени потребуется для охлаждения продуктов до необходимой температуры, определяется законами физики; при этом более тяжелым продуктам требуется больше времени, чем более легким.

Местное законодательство также играет свою роль, поскольку оно регламентирует выбранный метод охлаждения. Например, в Европейском Союзе, если продукт продается в свежем виде, он должен подвергаться воздушному охлаждению. Однако продукты, охлажденные погружением в воду, не могут продаваться в свежем виде.

Разница между гидрофобными и гидрофильными свойствами

Если не принять контрмеры, при охлаждении воздухом выход продукции может сократиться и продукт может потерять до 3% своей массы. Все потому, что кожа обладает гидрофобными, т.е. водоотталкивающими свойствами. Компания Marel решает эту проблему, распыляя тонкую пленку влаги на внутренние и внешние поверхности во время охлаждения, делая эти поверхности гидрофильными (притягивающими воду). Эта пленка должна оставаться неповрежденной на протяжении большей части процесса, при этом испарение воды происходит из пленки, а не из самого продукта. Это позволяет свести потери к минимуму, составляющему около полутора процентов. Однако требования к сроку хранения таковы, что продукты, выходящие из холодильной установки, должны быть как можно более сухими. Бактерии интенсивно размножаются в воде и остаются только на коже, в то время как мясо под ней остается стерильным. Таким образом, распыление воды следует своевременно прекратить.

Практические требования

Marel рассматривает заявки на производство систем охлаждения, исходя из собственного опыта. Конечно, у вас могут быть свои приоритеты и особые требования, например, относящиеся к цвету, внешнему виду и к нежности мяса. Так, например, в случае обвалки филе и его последующей разделки, мясо грудки, очищенное от костей, не должно быть жестким. Возможность обеспечить полную отслеживаемость каждого продукта часто является ключевым требованием, особенно если вы продаете товары крупному супермаркету или сети быстрого питания. Холодильные установки Marel могут встраиваться в производственную линию и позволяют выполнить это требование.

Различные характеристики холодильных установок Marel позволяют настроить их полностью в соответствии с требованиями вашего конкретного рынка.

Предложение от Marel

Marel предлагает 4 типа холодильных установок. Это система DownFlow Plus, система Быстрого Охлаждения с Дозреванием (система охлаждения DownFlow Plus с установленной перед ней погружной секцией), система охлаждения с погружением в воду, установленная в линии, и система InfraChill.

В центре любой охлаждающей установки Marel находится система DownFlow Plus. DownFlow Plus — это многоуровневая система, в которой в верхней части каждого уровня находится испаритель. Эти испарители подают охлаждающий воздух под углом на нижние ярусы, которые смещены таким образом, чтобы жидкость с продуктов, подвешенных на специальных охлаждающих скобах, не капала на продукты, находящиеся ниже. Распылительные шкафы, установленные через определенные интервалы, наносят тонкую пленку влаги на внешнюю, внутреннюю или обе поверхности продукта. Расположение и тип шкафа будут зависеть от охлаждаемого продукта, который планирует производить заказчик, поскольку каждая холодильная установка DownFlow Plus изготавливается с учетом конкретных требований заказчика.

Идеальная конфигурация

Требования к конфигурации включают в себя вес продукта; масса самого легкого и самого тяжелого продукта в данной партии птицы, температуру, до которой продукты должны охлаждаться, внешний вид конечного продукта и площадь пространства в цеху, доступного для установки. Marel всегда найдет идеальную для данной доступной площади систему, гарантируя, что охлаждение продукта будет максимально экономичным и экологически безопасным.

Если вы производите обваленное и разделанное мясо грудки, и не хотите, чтобы ваш продукт был жестким, вам определенно подойдет система Быстрого Охлаждения с Дозреванием, в особенности, если она будет использоваться вместе с системой оглушения газовой смесью регулируемого состава CAS SmoothFlow и с технологией электростимуляции на линии RapidRigor. RapidRigor устанавливается сразу после системы удаления перьев.

Дозревание

Система Быстрого Охлаждения с Дозреванием имеет в своем составе две холодильных установки DownFlow. При первом «быстром» процессе продукты интенсивно обдуваются очень холодным воздухом, чтобы быстро снизить температуру поверхности и остановить рост вредных бактерий. В то же время на все внешние и внутренние поверхности продукта в распылительных шкафах, установленных через определенные промежутки на подвесном конвейере, наносится пленка воды. Это способствует охлаждению и предотвращает высыхание продукта. В ходе гораздо более длительной фазы созревания продукты мягко обдуваются воздухом более высокой температуры. Цель состоит в том, чтобы как можно дольше поддерживать температуру в диапазоне максимальной активности ферментов, необходимой для эффективного созревания. Продукты могут находиться в установках Быстрого Охлаждения/Дозревания более трех часов. Испытания для проверки силы сдвига показали, что при использовании вместе с оглушением в модифицированной атмосфере и с установкой RapidRigor можно получить результаты, превосходящие те, которые можно получить при обычном дозревании вне технологической линии.

Поточное погружное охлаждение

Поточное погружное охлаждение — это технология, позволяющая продуктам пройти первую фазу погружного охлаждения перед окончательным охлаждением завершением в установке DownFlow. Обычно оно применяется в ситуациях, когда переработчик планирует производить более ценный продукт после жесткого ошпаривания и глубокой заморозки с меньшим поглощением воды, либо свежий продукт после слабого ошпаривания. В Европейском Союзе этот процесс нельзя использовать для приготовления свежего продукта, поскольку запрещено погружное охлаждение продукта, который продается в свежем виде.

В этом процессе используется тот факт, что вода охлаждает продукт быстрее, чем воздух. Он также обеспечивает полную отслеживаемость каждого продукта, поскольку продукты больше не охлаждаются вне технологической линии в традиционной системе погружного охлаждения. Marel предлагает две версии комбинированной системы с более короткой или более продолжительной начальной фазой погружения. При использовании для получения продукта после жесткого ошпаривания и глубокой заморозки важно сохранять продукты влажными на втором этапе процесса DownFlow, так как в противном случае ухудшится их товарный вид. Чтобы максимально эффективно использовать свободное пространство, начальная фаза погружения устанавливается под второй фазой DownFlow.

InfraChill

И, наконец, Marel предлагает InfraChill. InfraChill — это система с воздуховодами, которая нагнетает воздух из испарителей, установленных сбоку системы, непосредственно в полость продукта, тем самым сокращая время охлаждения на четверть. В отличие от DownFlow, InfraChill представляет собой одноуровневую систему и она всегда будет занимать большую площадь.

Независимо от того, какая у вас задача, у компании Marel есть инструменты для ее реализации, и она может предоставить вам индивидуальное решение, подкрепленное почти сорокалетним опытом работы в области  охлаждения продуктов из птицы.