Разделка куриных крылышек для фаст-фуда

Обработка крылышек — не самая простая задача, поскольку курица практически не использует эти органы и мышцы в течение своей жизни. Поэтому, чтобы подать крылышки в режущий модуль в правильном положении, их необходимо вначале вытянуть. С этой целью оборудованию для разделки крыльев Marel на линии всегда предшествует автоматический модуль вытягивания крыла.

Анатомическая или иная разделка

Малый размер сегментов крыла затрудняет точность разделки. Обычно производят анатомическую разделку крыльев, при которой сохраняется целостность костей. Такая обработка крыла требует точных, высокопроизводительных разрезов между двумя суставами. Точный анатомический разрез позволяет сохранить выход продукции с другой части крыла или мяса грудки.
Неанатомические разрезы, которые предпочитают некоторые сети ресторанов быстрого питания, служат другим интересам, о чем мы расскажем вам позже.

Взвешивание и сортировка по качеству

Продукты из крыльев для ресторанов быстрого обслуживания должны быть определенного размера и не иметь дефектов. Поэтому тушки необходимо взвешивать и оценивать качество их крыльев. В полностью поточном процессе с автоматизированным переносом с линии на линию взвешивание тушек осуществляется устройством перевешивания с модулем взвешивания (TR-EC/GI) или устройством SmartWeigher на линии распределения.
Рядом с машиной SmartWeigher находится система сортировки по качеству IRIS с функцией технического зрения от Marel, которая производит индивидуальную оценку качества крыльев. То, какие именно продукты будут изготовлены из той или иной тушки, определяется весом тушки, качеством крыльев и заказом клиента. Поврежденные крылья идентифицируются и отбраковываются в соответствии с программой. При самой сложной обработке крыльев классов A и B решение Q-Wing от Marel обеспечивает максимальную эффективность оценки, точную разделку, качественное разделение, распределение и выход всех частей крыла. Установка машины IRIS и нового модуля WingMaster в линии с системой Q-Wing позволяет экономить трудозатраты и обеспечивать объективную, единообразную разделку крыльев с четкой логистикой. Эта комбинация позволяет получить части крыльев разных сортов качества с максимальной стоимостью.

Один, два или три кусочка крылышка

Поскольку количество разрезов является ограниченным, система разделки QSR может быть смонтирована в компактной конфигурации, например, в виде системы разделки ACM-NT для полуфабрикатов. Его модули разрезают продукт на части: крылья, грудки, бедра и голени. Как и все остальные модули, модули разделки крыльев настраиваются индивидуально. Возможность пропуска или добавления модулей позволяет выполнять разнообразную разделку тушки на множество продуктов для сетей ресторанов быстрого обслуживания.

Если сеть фаст-фудов планирует продавать отдельные части крыльев, на перерабатывающем предприятии необходимо установить специализированное оборудование для такой разделки. Анатомическую разделку крыльев осуществляет WingTipper. Затем модули отрезания крыла ACM отделяют друг от друга два соединенных сустава крыла или отдельные фаланги и средние части крыла (также известные как центральные части, локтевые части или плоские части).
Для большинства продуктов для ресторанов быстрого обслуживания разрез между фалангой и суставами средней части крыла должен быть выполнен особенно точно и анатомически правильно. Модули отрезания крыла ACM оснащены точно регулируемыми направляющими механизмами, обеспечивающими воспроизводимую точность резки на высокой скорости. WingMaster — это особенно гибкий модуль, обеспечивающий точный анатомический разрез крыла с идеальным накрывающим лоскутом кожи как на средней части крыла, так и фаланге. Результатом является превосходный товарный вид крылышек и более высокий выход продукции.

Автономно или в составе линии

В разных странах мира куриной ведерко, продаваемое в сетях быстрого обслуживания, может содержать различное количество куриных продуктов: от 8 до 11 штук. Кроме того, сети ресторанов быстрого обслуживания предъявляют очень жесткие требования к весу и качеству. У компании Marel есть идеальное решение для выполнения таких сложных высокопроизводительных процессов специальной разделки очень гибким способом без какого-либо вмешательства человека: специализированная система разделки полуфабрикатов ACM, одобренная сетями ресторанов быстрого обслуживания.

Система разделки полуфабрикатов ACM-NT может работать автономно с использованием ручного навешивания, либо в составе производственной линии с автоматическим устройством перевешивания. В этом случае система может быть полностью автоматизирована, вплоть до процессов взвешивания и оценки. Для производства крылышек в больших объемах не требуется значительных трудозатрат.  

Разделку крылышек для нужд фаст-фуда можно также включить в полноценную систему разделки ACM-NT. Если требуются определенные специализированные процессы нарезки для ресторанов быстрого обслуживания, можно интегрировать в линию соответствующие модули.

Последующая переработка крыльев

В разных странах продукты из крыльев продаются в маринованном виде. Крылышки нужного веса и качества могут выгружаться из системы разделки ACM на конвейерную ленту, которая автоматически подаст их в машину ValueDrum для маринования. Это позволит получить по-настоящему поточный процесс для производства высококачественных острых крылышек или крылышек «Баффало».

В случае с домашними крылышками процессы посыпки мукой, обваливания в тесте и панировки также можно выполнять с помощью такого оборудования Marel, как Active Flour Applicator, Active Batter Applicator и RevoCrumb или RevoBreader.
Компания Marel также закончила полнофункциональную «линию по производству куриных крылышек по-домашнему», в состав которой входит устройство для маринования ValueDrum, два устройства RevoBreader (одно для предварительной посыпки, а другое для нанесения сухого покрытия) с одним устройством Active Tempura Applicator между ними, а после них устанавливается одно устройство GoldFryer, устройство ModularOven (при необходимости) и все необходимое программное обеспечение.