Рост популярности куриных бедер

Многолетнее доминирование куриного белого мяса среди потребителей больше не гарантировано. Все больше домашних поваров открывают для себя насыщенный вкус и универсальность темного мяса, что приводит к изменению кулинарных предпочтений. Особенно в Америке этот сдвиг в меню ресторанов быстрого питания заметен сильнее всего.

Экскурс в историю

Предпочтение куриной грудке возникло в 1980-х годах с появлением первых предприятий по переработке мяса грудки без костей. Это событие произвело революцию в отрасли птицепереработки. Конечно, в Северной Америке, а также в Европе, потребители полюбили белое мясо за его пользу для здоровья в то время, когда в моде были диеты с низким содержанием жиров. Спрос на грудку привел к росту отрасли, в результате чего началось производство наггетсов, котлет и отбивных — все из обваленной грудки.

Все меняется

В последние годы были выявлены анатомические дефекты мышц куриной грудки, известные как «деревянистая грудка» и «синдром спагетти». Эти проблемы возникают из-за быстрого роста куриных грудок, размер которых с 1950-х годов увеличился почти вдвое. В результате «деревянистая грудка» приобретает хрустящую, непривлекательную текстуру, а мясо, пораженное «синдромом спагетти» становится кашеобразным и волокнистым. Это показало, что мясо куриной грудки также имеет некоторые недостатки, и его популярность среди потребителей, вероятно, достигла своего пика.
Для решения этих проблем рацион питания кур был скорректирован с целью замедления роста, а бройлеров отправляли в переработку до достижения максимального веса. Однако эти решения могут снизить рентабельность, поскольку более мелкие и медленно растущие куры дают меньше мяса. 

Экспорт темного мяса

В то время как основное внимание уделялось мясу грудки, западные производители нашли экспортные рынки для своей продукции из темного мяса. Покупатели из таких стран, как Россия, Китай и Мексика, отдают предпочтение минимально обработанным бедрам. Поэтому бедра без костей и кожи не были широко доступны в США и Европе до 2000-х годов, когда появились достижения в технологии обвалки бедер.

Промышленные инновации

Автоматизация сыграла решающую роль в росте популярности обваленных бедер. Такие машины как ALPINE, в сочетании с Системой Филетирования Бедра могут эффективно перерабатывать бедра практически без привлечения ручного труда. В отличие от грудного мяса, которое крепится к нескольким изогнутым костям, бедра имеют одну прямую кость, что облегчает их чистку и обвалку, не оставляя мяса на кости. Такая автоматизация подтолкнула производителей к значительному расширению производства обваленного бедра и продаже этого темного мяса по более высоким ценам.

Изменение вкусов и предпочтений

Бедро без костей отличается универсальностью и простотой приготовления, что привлекает потребителей, особенно тех, кто привык к обработанным куриным продуктам. Очищенные от костей бедра легко приготовить на гриле, добавить в сэндвич или нарезать на небольшие кусочки для буррито. На самом деле, их даже легче готовить, чем куриную грудку, потому что они остаются сочными, даже если вы оставите их на сковороде немного дольше, чем нужно. Благодаря этому мясо бедра является удобным выбором для приготовления различных блюд. Популярность азиатской и латиноамериканской кухни, в которой часто используется темное мясо, также способствовала росту популярности бедра. Рестораны быстрого питания отдают предпочтение бедру за его вкус и неприхотливость, даже несмотря на то, что оно постепенно дорожает. Даже необваленное бедро выигрывает от этой тенденции и тоже становятся популярнее.

Проблемы, связанные с разведением птицы

Акцент на разведении кур с большой грудкой привел к появлению таких заболеваний, как «деревянистая грудка» и «синдром спагетти». Это отрицательно сказалось на текстуре и внешнем виде белого мяса. Поскольку спрос на темное мясо растет, отрасли, возможно, придется пересмотреть методы разведения. Акцент может сместиться с крупногрудых кур в сторону пород с более крупными бедрами. Новым стандартом может стать более сбалансированные породы птицы. Это изменение показывает, что потребители хотят видеть на полках больше различных вариантов мяса птицы.

Заключение

Путь куриного бедра от непопулярного отруба до востребованного куска курицы иллюстрирует изменение вкусов потребителей и динамику отрасли. Поскольку темное мясо набирает популярность, птицеводческая отрасль полна новых возможностей. В отрасли разведения приоритеты будут смещаться от птиц с крупной грудкой в сторону более сбалансированных кур. Что касается переработки, Система Филетирования Бедра компании Marel идеально подходит для того, чтобы стать лидером в области автоматизированной высокопроизводительной обвалки мяса бедра, адекватно отвечая растущему спросу. Благодаря своему вкусу, гибкости и культурному контексту куриные бедра готовы стать важной частью нашего рациона питания в будущем.

Источник: Сара Чжан. Атлантика