Bratfertigung von Enten

Pekingenten werden hauptsächlich als ganze Tiere verkauft. Zerlegte Produkte machen hier einen geringeren Anteil aus. Doch wann ist eine ganze Ente so richtig perfekt? Natürlich sollten keine Federn oder Federkiele zurückbleiben – eine Aufgabe für die Rupf- und Wachslösungen von Marel PMJ. Ebenso muss die bestmögliche Ente einwandfrei ausgenommen werden.

Jos Spaan, Marel PMJ-Produktspezialist für Enten, sagt: „Die perfekte Ente gibt es nicht. Die Präferenzen für ganze Enten variieren von Region zu Region und spiegeln unterschiedliche Anforderungen wider. In Amerika liegt das Hauptaugenmerk auf HOFO (mit Kopf, mit Füßen), dicht gefolgt von Grillhähnchen. In Europa nehmen Grillhähnchen die Spitzenposition ein, dicht gefolgt von HOFO-Produkten. In Asien wird tendenziell eher die Ente nach asiatischer Art gewählt.“

Arten ganzer Enten

Es gibt viele verschiedene Bezeichnungen und Definitionen für ganze Enten unterschiedlicher Art.

1. Die Grillente ist eine herkömmliche Ente ohne Kopf, ohne Füße, ohne Hals, aber mit Nackenhaut.
2. Bei einer HOFO-Ente (head-on, feet-on) sind Kopf und Füße noch vorhanden. Diese Variante wird auch als buddhistische Art bezeichnet.
3. Bei einer Grillente mit Hals fehlen Kopf und Füße, aber Hals und Nackenhaut sind noch vorhanden.
4. Eine Ente nach konfuzianischer Art ist ein HOFO-Produkt, in dem sich aber noch die Innereien befinden.
5. Bei einer Ente nach asiatischer Art ist der Kopf vorhanden, die Füße aber nicht. Zuerst wird der Vogel von innen gewürzt, dann verschlossen und wie ein Ballon aufgepumpt. Um den Vogel wirksam zu verschließen, muss die Öffnung klein sein, daher muss möglichst viel Haut am Vogel verbleiben. Das hat maßgeblichen Einfluss auf die Art der Verarbeitung.

Innereien & Nebenprodukte

Im Hinblick auf Innereien und Nebenprodukte sagt Jos Spaan: „Die regionalen Unterschiede mögen gering erscheinen, können aber für die Art der Verarbeitung einer Ente sehr entscheidend sein. In der westlichen Welt werden beispielsweise Hälse und Zungen als Nebenprodukte betrachtet, aber auf der anderen Seite des Globus bringen diese Produkte Geld ein. Die Hälse müssen lang sein, damit sie optimalen Ertrag erzielen. Dasselbe gilt für Zungen, die in Asien ebenfalls ein sehr wertvolles Produkt sind, aber nur, wenn die kleinen Sehnen noch verbunden sind. Solche kleinen Details sind bei der Verarbeitung von Enten sehr wichtig.“

Polyvalente Verarbeitung

„Bei so vielen unterschiedlichen Märkten und Anforderungen ist es für Verarbeitungsbetriebe eine Herausforderung, all die verschiedenen Produkttypen auf der gleichen polyvalenten Anlage herzustellen. Es gibt keine speziellen Linien für Grill- oder HOFO-Hähnchen. Die Enten werden durch den Bratfertigungsprozess zu ihrem endgültigen Bestimmungsort geleitet. Je nach Qualität, Gewicht und Endprodukt werden bei bestimmten Enten bestimmte Schritte im Bratfertigungsverfahren umgangen. Eine HOFO-Ente mit Hals und Kopf umgeht beispielsweise die Abtrennung des Halses und die Reinigung der Nackenhaut. Während sich Hähnchenprodukte bei der Sekundärverarbeitung aufteilen, teilen sich Entenprodukte bereits vor der Bratfertigung auf“, fährt Jos Spaan fort.

Bratfertigungsverfahren

Die Ausweidung der Enten beginnt mit der Kloakenöffnung, einem halbautomatischen Vorgang. Die Kloake der Ente ist von viel loser Haut umgeben, sodass die Kloake bei jeder Ente etwas anders positioniert ist. Das ist eine große Herausforderung für die Automatisierung. Bei der Bratfertigung von Enten werden mit dem Löffel die gesamten Eingeweide mit Ausnahme der Lunge entfernt.

Inspektion

Bestimmte Länder wie die USA halten sich an die USDA-Inspektionsvorschriften. Spezielle Richtlinien regeln die Positionierung der Vögel, z. B. die Einhängung der Enten am Tarsalgelenk mit dem Kopf im selben Haken, wobei ein Vorschnitt im Tarsalgelenk verlangt wird. Marel PMJ bietet automatisierte Anlagen, die diese Anforderungen exakt erfüllen.
In Europa verlangt die Veterinärkontrolle die vollständige Trennung der Innereienpakete vom Schlachtkörper. In Asien gibt es viele unterschiedliche lokale Anforderungen. Marel PMJ bietet vier Optionen, mit denen die Inspektion gemäß diesen lokalen Anforderungen möglich ist.

• Das Innereienpaket wird herausgenommen und an der Speiseröhre auf die Brustseite des Vogels gehängt. Das wird auf bestimmten Märkten so verlangt.
• Das Paket wird vollständig vom Schlachtkörper getrennt, auf einem Förderband platziert und dem Kontrolleur vorgelegt. Das Förderband ist vollständig mit der Transporthängebahn synchronisiert, sodass der Schlachtkörper und das zugehörige Innereienpaket zusammen inspiziert werden können.
• Das Paket wird vollständig getrennt, in einer separaten Schale auf einem Förderband platziert und zusammen mit dem Schlachtkörper dem Kontrolleur vorgelegt.
• Das Paket wird vollständig vom Schlachtkörper getrennt und in einer separaten Schale auf einem Förderband abgelegt, wobei zusätzliche USDA-Anforderungen gelten.

Marel PMJ verfügt über das Wissen, die Erfahrung, die Technologie und die Ausrüstung, um für Entenverarbeiter in aller Welt maßgeschneiderte Lösungen anzubieten.