Los desafíos recurrentes de encontrar mano de obra calificada para el deshuesado y las pérdidas de carne en el hueso han sido problemas continuos enfrentados por los procesadores de carne de cerdo. Con el desarrollo de nuevas tecnologías y la automatización de procesos, estos contratiempos se están convirtiendo en algo del pasado. La experiencia de Alibem es un ejemplo primordial de ello, después de la instalación del sistema DeboFlex en su planta de procesamiento de carne de cerdo en Santo Ângelo (RS).
Al utilizar la tecnología de vanguardia de DeboFlex, la empresa optimizó la utilización de materias primas, eliminó la dificultad de encontrar mano de obra calificada, mejoró la seguridad alimentaria y las condiciones laborales, y consecuentemente, presenció un aumento significativo en la motivación del equipo de deshuesado, según el Director Industrial, Vilmar Francisco Vargas.
"Con DeboFlex, redujimos el desperdicio de carne en el hueso en un 80% en comparación con el proceso de deshuesado convencional anterior", informa Vargas. "Ergonómicamente, no hay suficientes adjetivos para describir cómo la automatización benefició a nuestros trabajadores. Si tuviéramos que cuantificarlo en una escala de 0 a 20, podemos afirmar con confianza que es 20 veces mejor", añade.
La planta, que inicialmente realizaba el deshuesado manual, comenzó sus operaciones en el año 2000, con 50 cerdos sacrificados por día. Después de pasar por un proceso gradual de expansión, decidió automatizar las operaciones y ahora procesa 4,000 animales por día. La planta opera con carne fresca, realizando sacrificio, procesamiento de vísceras y subproductos, corte y deshuesado, así como enfriamiento y congelación.
Cuando se tomó la decisión de mejorar el proceso de deshuesado, la planta confió en Marel como su principal socio tecnológico. Inviertieron en DeboFlex, una plataforma avanzada, modular y flexible para el deshuesado vertical de jamón de cerdo.
Una solución innovadora, DeboFlex maximiza la utilización de materias primas en el procesamiento de carne de cerdo, al automatizar el deshuesado de productos porcinos. Además, garantiza altos niveles de higiene, ya que no hay contacto entre productos y no hay contaminación cruzada por manipulación.
La adopción de esta nueva tecnología permitió que la planta estandarizara los cortes para la producción posterior de productos procesados, como el jamón. Facilitó la separación de músculos más grandes, como el cuadril, la nalga, la carnaza cuadrada, la tortuguita y la bola de lomo. Esto facilitó la eliminación de la grasa sin afectar el rendimiento del jamón, manteniendo los estándares más rigurosos de seguridad alimentaria e higiene.
"A través del proceso manual, no podíamos alcanzar el rendimiento de jamón que tenemos hoy", afirma Vargas. "Como no hay manipulación y el corte no se realiza sobre la mesa, eliminamos el riesgo de contaminación bacteriana", agrega.
La facilidad de operación del sistema contribuyó a que la planta ya no tuviera problemas para contratar mano de obra especializada, eliminando la necesidad de encontrar un deshuesador dedicado. Vargas afirma: "Desde la instalación de DeboFlex en la planta de Santo Ângelo, realizamos múltiples pruebas, posición por posición, con los empleados del sector. Con esfuerzo reducido y operaciones simplificadas, las actividades pueden ser realizadas por casi cualquier persona. Tenemos esa flexibilidad fantástica que también facilita la contratación de mano de obra para la planta". Menciona que la capacidad de realizar tareas simplificadas en cada posición permite que un nuevo operador alcance el ritmo de trabajo de los empleados experimentados en pocas horas. "Si no fuera por este sistema, ciertamente habríamos retrasado nuestros pedidos de producción en un momento de aumento de la demanda", concluye.
Redujimos el desperdicio de carne en el hueso en un 80% en comparación con el proceso de deshuesado convencional anterior
Vilmar Francisco Vargas
Director Industrial, Alibem
La solución de Marel también contribuyó a la calidad de vida de los empleados, reduciendo el esfuerzo repetitivo. "Logramos reducir la rotación, el ausentismo, las quejas de esfuerzo repetitivo y las acciones técnicas. Según la legislación actual, el número máximo de movimientos por minuto es 30. En la línea tradicional, la misma actividad superaba las 60 acciones. Con DeboFlex, logramos estar por debajo del número requerido. Puedo afirmar con confianza que nuestra media es de 20 acciones por minuto. Esto es un logro excelente, beneficiando tanto a los empleados como a los empleadores", asegura Vargas. "Hoy, podemos demostrar la diferencia en el rendimiento, la calidad de los cortes y la satisfacción de los empleados, lo cual es un factor importante para aquellos que gestionan el proceso".
La asociación con Marel comenzó hace 23 años, cuando Alibem compró un chamuscador de Sulmaq. Desde entonces, cada vez que la empresa planea inversiones en tecnología, Marel es la primera en ser consultada. "Afortunadamente, tenemos una empresa que nos ha suministrado equipos desde que Alibem ingresó a la industria de procesamiento de carne", enfatiza Vargas.
Vargas informa que Alibem ya está estudiando un nuevo proyecto para ampliar tanto el sacrificio como el deshuesado. "Sin duda, discutiremos DeboFlex y otras tecnologías con Marel nuevamente", concluye.
Fundada en 2000 en Rio Grande do Sul, Brasil, Alibem opera en el segmento de proteína animal. La empresa cuenta con plantas de procesamiento industrial de cerdos en el estado de Rio Grande do Sul y de bovinos en Mato Grosso.
Es la segunda empresa más grande de cerdos en Rio Grande do Sul y la quinta más grande del país en términos de volumen de sacrificio. Exporta a más de 40 países y distribuye sus productos bajo las marcas Alibem y Agra en todas las regiones de Brasil.
Todos los cerdos procesados por la empresa provienen de sus operaciones de cría, con una cadena de suministro completamente verticalizada. Para lograr esto, mantiene asociaciones con aproximadamente 800 pequeños productores en un sistema de integración, creando valor para la cadena de suministro y contribuyendo al aumento de los ingresos y al desarrollo social en diversas comunidades.
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