¿Cómo maximizar la eficiencia de la refrigeración?

No la sala, sino el ave

La función principal de una instalación de refrigeración por aire es, por supuesto, enfriar las aves lo más rápidamente posible desde aproximadamente 40 °C hasta la temperatura necesaria sin congelar ninguna parte del ave. La congelación afectaría tanto a la conservación como a la presentación. Para ello, Marel sitúa el producto en el centro del escenario, creando un microclima adecuado a su alrededor. El objetivo no es enfriar la sala en la que está instalado el túnel de refrigeración.

Temperatura interior

Como lo que se busca es una garantía en cuanto al rendimiento frigorífico del sistema, es importante ser preciso sobre dónde se mide la temperatura. Marel ha optado por la temperatura central, el punto más caliente del músculo de la pechuga. Algunos proveedores garantizan una temperatura "media", que es totalmente diferente, ya que incluye las superficies, que se enfrían mucho más rápidamente. Las leyes de la física determinarán el tiempo necesario para enfriar los productos a la temperatura necesaria; los productos más pesados necesitarán más tiempo que los más ligeros.

La legislación local también desempeña su papel, ya que influirá en el método de refrigeración elegido. En la Unión Europea, por ejemplo, si un producto se vende fresco, debe refrigerarse con aire. Sin embargo, los productos refrigerados por inmersión en agua no pueden venderse frescos.

De hidrofóbico a hidrofílico

Si no se toman medidas, puede perderse hasta un 3 % de rendimiento al enfriar con aire. Esto se debe a que la piel seca es hidrofóbica, lo que significa que no le gusta el agua. Marel supera este fenómeno rociando una fina película de humedad sobre las superficies interiores y exteriores durante la refrigeración, haciendo que estas superficies sean hidrofílicas (que atraigan el agua). Esta película debe permanecer intacta durante la mayor parte del proceso, evaporándose el agua de la película y no del propio producto. Esto reduce la pérdida de rendimiento normalmente a medio punto porcentual. Sin embargo, por razones de conservación, los productos que salen de la instalación de refrigeración deben estar lo más secos posible. Las bacterias prosperan en el agua y viven sólo en la piel, ya que la carne subyacente es estéril. Por lo tanto, la pulverización debe cesar a tiempo.

Requisitos particulares

Marel trata su solicitud de un sistema de refrigeración basándose en sus propios méritos. Por supuesto, usted tendrá sus propias prioridades, que podrían incluir el color, la presentación y la ternura. Si trocea y deshuesa, no querrá que la carne de la pechuga deshuesada esté dura. Con frecuencia, la capacidad de ofrecer una trazabilidad completa producto por producto será una exigencia clave, sobre todo si vende a un gran supermercado o a una cadena de alimentos precocinados. Las instalaciones de refrigeración de Marel están totalmente en línea y lo permiten.

Las diferentes características de las instalaciones de refrigeración de Marel permiten configurarlas totalmente de acuerdo con los requisitos de su mercado particular.

Qué ofrece Marel

Marel ofrece cuatro tipos de instalaciones de refrigeración. Se trata del sistema DownFlow Plus, el sistema de maduración por enfriado (una instalación de refrigeración DownFlow Plus precedida de una etapa de enfriamiento por inmersión), el enfriamiento por inmersión en línea y el sistema InfraChill.

El sistema DownFlow Plus es el corazón de las instalaciones de refrigeración de Marel. DownFlow Plus es un sistema de varios niveles en cuya parte superior se instalan los evaporadores. Estos evaporadores soplan aire de refrigeración oblicuamente sobre los niveles inferiores, que están desplazados para evitar que los productos colgados de ganchos de refrigeración especiales goteen unos sobre otros. Los armarios pulverizadores montados a intervalos aplican una fina película de humedad a las superficies exteriores, interiores o a ambas. La posición y el tipo de armario dependerán del producto refrigerado que el cliente desee producir, ya que cada instalación de refrigeración DownFlow Plus se adapta a los requisitos específicos del cliente.

Configuración ideal

Estos requisitos incluirán el peso del producto, los productos más ligeros y más pesados de un lote determinado, la temperatura a la que deben enfriarse los productos, la presentación del producto final y el espacio disponible para la instalación. Marel propondrá siempre un espacio ideal, garantizando que el producto se refrigere de la forma más rentable y sostenible posible.

Si corta y deshuesa la mayoría de los productos y no desea una carne de pechuga dura, la maduración por enfriado podría ser la solución, sobre todo si se utiliza junto con el sistema de aturdido en atmósfera controlada CAS SmoothFlow y la electroestimulación en línea RapidRigor. RapidRigor se instala inmediatamente después de desplumado.

Maduración

El enfriamiento por choque/maduración tiene dos procesos de enfriamiento DownFlow en una sola instalación de refrigeración. En el primer proceso de "choque", se sopla aire muy frío de forma agresiva sobre los productos para reducir rápidamente la temperatura de la superficie y detener la proliferación de bacterias nocivas. Al mismo tiempo, se aplica una película de agua a todas las superficies exteriores e interiores en armarios pulverizadores montados a intervalos en el carril aéreo. Esto añade refrigeración y evita que se sequen los productos. En la fase de maduración, mucho más larga, se sopla suavemente aire a mayor temperatura sobre los productos. El objetivo es mantener las temperaturas el mayor tiempo posible en el intervalo de máxima actividad enzimática esencial para una maduración eficaz. Los productos pueden estar en instalaciones de enfriamiento por choque/maduración durante más de tres horas. Las pruebas de fuerza de cizallamiento han demostrado que, cuando se utilizan junto con el aturdido en atmósfera modificada y RapidRigor, los resultados son posiblemente mejores que los de la maduración convencional fuera de línea.

Refrigeración por inmersión en línea

La refrigeración por inmersión en línea es un concepto en el que los productos son arrastrados a través de una primera fase de enfriamiento por inmersión antes de ser terminados en una instalación DownFlow. Normalmente se utiliza en situaciones en las que un procesador desea ofrecer un producto ultracongelado duro de mayor valor con menos captación de agua o un producto fresco escaldado blando. En la Unión Europea este proceso no puede utilizarse para elaborar un producto fresco, ya que está prohibido enfriar por inmersión el producto que se va a vender fresco.

El proceso aprovecha la capacidad del agua para enfriar el producto más rápidamente que el aire. También permite una trazabilidad completa producto por producto, ya que los productos ya no se enfrían fuera de línea en un sistema convencional de refrigeración por inmersión. Marel ofrece dos versiones del sistema combinado con una fase de inmersión inicial más corta o más larga. Cuando se utiliza para proporcionar un producto ultracongelado duro, es esencial mantener los productos húmedos en la segunda fase de DownFlow, ya que de lo contrario la presentación se resentirá. Para aprovechar al máximo el espacio, la fase de inmersión inicial se instala debajo de la segunda fase de DownFlow.

InfraChill

Por último, Marel puede ofrecer InfraChill. InfraChill es un sistema canalizado que insufla aire desde los evaporadores montados en el lateral del sistema directamente a la cavidad del producto, reduciendo así el tiempo de enfriamiento en una cuarta parte. A diferencia de DownFlow, InfraChill es un sistema de un solo nivel y siempre ocupará un espacio mayor.

Independientemente de cuál sea su reto de refrigeración, Marel tiene las herramientas para el trabajo y puede proporcionarle una solución a medida respaldada por unos cuarenta años de experiencia en  refrigeración de aves de corral.