Satisfacción plena de la creciente demanda de refrigeración por aire

Marel marca tendencia en la refrigeración por aire

Costco Lpp Air Chilling

Los supermercados quieren prolongar el tiempo de conservación de sus productos avícolas. Su sabor y presentación visual son cada vez más importantes para los consumidores. Las horas de producción de las plantas de procesamiento va en aumento. Todos estos factores influyen en la forma en que se procesa la carne de ave, especialmente la refrigerada.Las últimas tendencias en refrigeración por aire sirven para poner a punto una tecnología que existe desde hace tiempo, principalmente en Europa y en los mercados bajo su influencia.

Un mayor tiempo de conservación significa una temperatura central más baja, pero sin dejar que se congelen las partes más finas del ave, como las alas y la piel del cuello. Cada vez es más importante crear el microclima adecuado para cada producto.

Rapidez y eficiencia

En muchos mercados, la industria avícola está cada día más concentrada, con un menor número de plantas de procesamiento donde se manipulan más productos. Esto se debe, tanto a la búsqueda de una mayor eficiencia de la producción, como a los avances en la tecnología de procesamiento, que han hecho posible aumentar la velocidad de las líneas.

Marel participa activamente en el desarrollo de sistemas de refrigeración por aire, que abordan todas las cuestiones clave. Marel es la empresa que marca tendencia en la tecnología de refrigeración por aire. Ha desarrollado muchos de los sistemas de vanguardia actuales, dos excelentes ejemplos de los cuales son DownFlow+ y el sistema de maduración por enfriado.

Spraying Cabinets Air Chilling
Armarios humidificadores

Sin secado

Una crítica a los sistemas de refrigeración por aire es que pueden resecar el producto, lo que afecta negativamente al rendimiento, la presentación e incluso el sabor. Por este motivo, Marel desarrolló su tecnología DownFlow+, que incide en los tres aspectos. La tecnología consiste en armarios de nebulización colocados en puntos específicos del túnel de refrigeración por aire. Su posición variará de una planta a otra y dependerá de los productos que ofrezca el procesador. Cada armario de nebulización puede aplicar una fina película de humedad a todas las superficies, tanto externas como internas, o a una sola de ellas, ya sea externa o interna. Los armarios pueden encenderse y apagarse de forma rápida y sencilla para obtener distintos acabados.

Maduración en línea

El sistema de maduración por enfriado de Marel enfría y madura carcasas enteras en línea. Esto se hace para evitar que el filete de pechuga quede duro, cuando se deshuesan las pechugas. Hasta que se lanzó este sistema, otra primicia de Marel, las carcasas no se maduraban en absoluto, lo que, en ocasiones, tenía como resultado un filete duro, o se transferían a un almacén de maduración fuera de línea durante periodos de hasta doce horas.

El sistema de maduración por enfriado funciona en dos etapas. En la primera etapa, más corta, las carcasas enteras se someten a aire muy frío que circula a alta velocidades. Esto enfría todas las superficies para detener el crecimiento de bacterias causantes del deterioro. Los armarios de nebulización se utilizan, tanto para facilitar el enfriamiento, como para evitar que las carcasas se sequen. En la segunda etapa, mucho más larga, se sopla menos aire frío sobre las carcasas a menor velocidad, con el objetivo de mantener las carcasas el mayor tiempo posible en la zona de máxima actividad enzimática.

La maduración por enfriado, no solo se realiza totalmente en línea, lo que ahorra una operación manual de recolgado, sino que ablanda la carne de pechuga en un periodo de tiempo mucho más corto. En combinación con la estimulación eléctrica en línea RapidRigor, instalada inmediatamente después del desplumado, puede durar tan solo tres horas. RapidRigor utiliza pulsos eléctricos para eliminar la energía que queda en los músculos post mortem.

ATC Chilling
El Control de Tensión Activo supervisa los transportadores de refrigeración largos

Accionamiento de sistemas de transportadores largos

Dado que las plantas de procesamiento se esfuerzan por conseguir un tiempo de actividad lo más cercano posible al 100 %, todos los componentes de un sistema de refrigeración por aire deben ser ultrafiables. En la actualidad, las plantas de procesamiento de mayor tamaño tienen líneas con capacidad para procesar 15.000 productos por hora. Con un tiempo de permanencia de tres horas en el túnel de maduración por enfriado, esto se traduce en casi 7 km de transportador aéreo y unos 45.000 ganchos.

Precisamente con este fin, Marel desarrolló su sistema ATC (Control de Tensión Activo), cuyo objetivo es conducir líneas largas de forma superfiable hora tras hora. Si uno de los motores de accionamiento del refrigerador falla durante la producción, su trabajo es asumido automáticamente por su vecino. La producción normal puede continuar hasta el final del turno. El sistema actual puede incluso señalar la posición de cualquier gancho roto, lo que permite al personal técnico de la planta tomar rápidamente medidas de corrección.

Trazabilidad completa producto a producto

Tanto los minoristas como las cadenas de comida rápida insisten cada vez más en que sus proveedores ofrezcan una trazabilidad completa. Con el producto recolgado automáticamente dentro y fuera del túnel de refrigeración por aire, la refrigeración por aire de Marel está realiza totalmente en línea. Así, cada producto puede rastrearse y localizarse con precisión a través de los procesos primario y secundario. No ocurre lo mismo con los sistemas de refrigeración por agua fuera de línea.

Multi Layer Air Chilling

Útil alerta temprana

Se puede instalar una báscula de productos en línea SmartWeigher y un sistema de clasificación por visión IRIS al principio de un túnel de refrigeración por aire. Indicarán a la dirección de la planta el peso y el grado de calidad de cada producto que entre en el túnel. Esta valiosa información puede utilizarse para adaptar los productos disponibles a los pedidos de los clientes. La dirección de la planta puede entonces determinar el destino más rentable para cada carcasa y programar el software en consecuencia. Dado que los productos pueden estar en un sistema de refrigeración por aire hasta tres horas, IRIS y SmartWeigher proporcionan un sistema de alerta temprana muy eficaz. Si los productos no son los esperados, conocer esta situación con suficiente antelación permite a la dirección actuar en consecuencia.

Siempre en busca del equilibrio perfecto

La tecnología de refrigeración continuará su desarrollo. Marel tratará de perfeccionar el equilibrio entre temperatura y humedad, tiempo y maduración y entre consumo de energía y espacio. Los tiempos de refrigeración se acortarán y el proceso será cada vez más eficaz, lo que animará a los procesadores y mercados que aún refrigeran en agua a pasarse al aire.

Una vez que los consumidores han probado un producto refrigerado por aire, suelen quedar convencidos y siempre están dispuestos a pagar más por él. Ningún procesador ha cambiado aún del aire al agua. Eso indica todo lo que hay que saber sobre el futuro de esta tecnología.

Fans Air Chilling

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