29 oct. 2024

Accompagnement de l'éviscération

Opérations essentielles après l'éviscération

À la sortie du service d'éviscération, les produits doivent être propres pour garantir la plus longue durée de conservation possible, être présentés de manière attrayante et ne pas présenter d'os brisés. Les cous doivent avoir été récoltés et les peaux de cou parées à la longueur appropriée. Un certain degré d'automatisation est nécessaire pour ces opérations de fin de chaîne.

Si la principale tâche du service d'éviscération consiste à extraire proprement les viscères de la carcasse, il existe un certain nombre d'autres opérations après le process d'éviscération, dont le bon déroulement est crucial pour le rendement, la qualité du produit et la durée de conservation.

Machine d'Inspection de la Peau du Cou NIC

Nettoyage de l'intérieur

Il se peut que des morceaux de jabot aient été laissés après l'éviscération, de même que des morceaux d'œsophage et de trachée laissés après l'utilisation du séparateur de tête et de trachée. Tout comme la présence de thymus, ces morceaux compromettent la durée de conservation s'ils sont laissés sur la peau du cou. Il convient donc de les supprimer.

Le NIC (Neck Inside Cleaner) de Marel, c'est-à-dire la Machine d'Inspection de la Peau du Cou, installée immédiatement après le système d'éviscération, effectue cette tâche cruciale. À des vitesses de ligne plus élevées (plus de 10 500 volailles par heure) et si des produits plus lourds sont traités, Marel recommande sa version à dépression. La dépression aspire l'intérieur des parties du cou sur les unités de la machine, ce qui permet un raclage plus agressif de ces parties. Le NIC à dépression présente un autre avantage. Ses unités creuses permettent à l'eau de circuler et de laver l'intérieur des parties du cou et de la carcasse. À faible capacité, cela pourrait même être suffisant pour se passer d'une Laveuse Intérieur/Extérieur distincte, ce qui représente un gain d'espace et d'argent.

Des pulvérisateurs placés à la sortie de la machine, en standard sur toutes les machines NIC, permettent de laver en profondeur l'extérieur de la carcasse.

Série Référence

Toutes les machines, de la NIC à la Laveuse Intérieur/Extérieur RW, sont capables de traiter jusqu'à 15 000 volailles par heure et se présentent sous la forme d'une série Référence.

Les machines de la série Référence ont des bâtis autoportants avec des connexions à la plupart des équipements centralisées, ce qui simplifie et accélère l'installation. Il n'y a pas de surfaces horizontales ni d'angles morts où les résidus peuvent s'accumuler, ce qui facilite et accélère le nettoyage approfondi entre les équipes. La sécurité de l'opérateur et la bonne tenue des lieux n'ont pas non plus été oubliées. Toutes les machines RS sont équipées d'une protection complète et des cuves collectrices intégrées sous chaque machine permettent de collecter les déchets proprement. Les cuves collectrices peuvent être reliées à un système central de transport sous vide.

Cerise sur le gâteau, les machines peuvent être mises hors ligne sans incidence sur les réglages technologiques. Une fois la machine remise en ligne, elle reprend là où elle s'était arrêtée, ce qui permet de gagner un temps précieux.

Cous

L'enlèvement du cou et le parage de la peau du cou suivent le nettoyage de l'intérieur de la peau du cou. Quelles que soient les modalités de vente des cous et de parage des peaux de cou, Marel dispose de l'équipement nécessaire.

De nombreux transformateurs souhaitent laisser autant de peau de cou que possible sur la carcasse. La machine NLS ( incision longitudinale sur la peau du cou) applique une incision longitudinale à la peau du cou, ce qui est essentiel pour vérifier l'intérieur des peaux du cou à la main. Une peau de cou incisée facilite également l'emballage. La machine NLS est installée avant le Coupe-cou, car les cous doivent être encore sur le produit pour que la machine NLS fonctionne correctement.

Le Coupe-cou Marel coupe et enlève les cous, qui peuvent ensuite être transportés vers la zone de manutention et d'emballage des abats comestibles.

Pour les clients qui vendent les cous avec la peau, la machine peut également découper les cous et les déplacer légèrement vers le bas. La séparation finale se fait ensuite dans la Coupeuse de peau du cou RNT, qui coupe la peau du cou et non le cou.

Peau du cou

La présentation du produit est très importante, en particulier si un pourcentage substantiel du produit est vendu entier. Dans ce cas, il est indispensable d'avoir des parties de cou droites et bien taillées. La Coupeuse de peau du cou RNT positionne les produits par les épaules et coupe toutes les parties du cou à la même longueur. La lame de coupe de la machine peut être réglée pour obtenir n'importe quelle longueur de partie de cou.

Coupe-cou

Inspection finale

La présence de poumons ou d'autres organes internes dans la cavité éviscérée peut avoir un impact considérable sur la durée de conservation. La machine FIM Rotovac élimine ces restes, tout en laissant les reins intacts. La façon dont les unités de la machine pénètrent dans la cavité évite d'endommager les côtes. Ces dommages sont particulièrement malvenus dans le secteur de la restauration rapide.

Le vide est assuré par des soufflantes plutôt que par une unité à dépression, car cette méthode est plus efficace et coûte moins cher en termes d'entretien et de fonctionnement.

Pour les vitesses de ligne les plus élevées et lorsque l'espace est restreint, la machine FIM RotoVac à 20 unités peut intégrer la fonctionnalité de coupe de la peau du cou RNT pour donner le FTIM RotoVac. La combinaison de ces deux machines présente également d'autres avantages. Elle est moins coûteuse et les déchets des deux opérations peuvent être éliminés ensemble.

FTIM RotoVac

Laveuse Intérieure/Extérieure

Dernière fonction d'une ligne d'éviscération, tous les produits sont soigneusement lavés à l'extérieur et à l'intérieur. C'est la tâche de la Laveuse Intérieure/Extérieure RW. Des versions spéciales de cette machine sont disponibles tant sur les marchés qui nécessitent l'utilisation d'une quantité donnée d'eau sous une pression plus élevée que sur les marchés où l'eau est rare. Les produits peuvent entrer dans la machine avec le dos ou la poitrine en son centre, ce qui offre une plus grande souplesse en matière de disposition.

Qui mange des cous ?

De la taille d'une petite saucisse maigre, le cou ne contient pas beaucoup de viande ; il n'est constitué que de vertèbres (os de petite taille), de peau et de minuscules morceaux de viande filandreuse. Peu de gens mangent du cou de poulet, qu'il soit sans peau ou avec peau. Sur les marchés de poulets entiers à griller, les cous sont souvent inclus avec les organes dans un sac placé à l'intérieur de la volaille entière. La plupart du temps, les cous sont transformés en aliments pour animaux de compagnie. Lorsqu'ils sont préparés à des fins de consommation humaine, les cous sont généralement bouillis pour la préparation de soupes (comme le « bouillon d'os ») ou de sauces.

En Chine, le cou de poulet est un aliment de rue populaire et un snack de bar, souvent mariné dans des épices comme le poivre de Sichuan, le piment et la sauce de soja.
Dans la cuisine coréenne, le cou de poulet peut être grillé ou sauté et servi avec des condiments et des sauces. La peau contribue à la texture savoureuse et légèrement croustillante.
Au Japon, les cous de poulet sont utilisés dans les seseri yakitori (brochettes de poulet) et sont grillés avec la peau, offrant ainsi un mélange de textures croustillantes et tendres.
Dans des pays comme la Russie et la Pologne, mais aussi au Mexique et en Afrique du Sud, les cous de poulet sont souvent utilisés dans les soupes traditionnelles, les bouillons ou les ragoûts, avec la peau pour plus de goût, offrant ainsi une option de repas savoureux et bon marché.

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