Découpe d'ailes de poulet pour la restauration rapide

La transformation des ailes n'est pas la tâche la plus facile, car le poulet n'utilise pas ces muscles au cours de sa vie. Par conséquent, les ailes doivent être étirées avant de les présenter aux modules de découpe dans la bonne position. C'est pourquoi toute opération de découpe d'ailes Marel est toujours précédée par le Module Extenseur des Ailes.

Anatomique ou non

La petite taille des segments d'aile rend la précision des coupes plus difficile. En général, les découpes d'ailes sont anatomiques et ne fendent aucun os. Une telle transformation des ailes exige des coupes précises et à haut rendement, exactement entre les deux articulations. Une coupe anatomique précise ne nuit pas au rendement d'une autre partie de l'aile ou à la récolte de la viande de coffre.
Les découpes non anatomiques, privilégiées par certaines chaînes de restauration rapide, ont d'autres utilités, comme nous le verrons.

Pesage et classement par qualité de produits

Les produits à base d'aile destinés à la restauration rapide doivent être d'une taille donnée et sans défaut. Il faut donc peser les carcasses et évaluer la qualité de leurs ailes. Dans un process entièrement en ligne, avec transfert automatisé d'une ligne à l'autre, le dispositif de réaccrochage de pesage TR-CS/GI ou le SmartWeigher de la ligne de distribution pèse les carcasses.
À proximité du SmartWeigher, le système de vision de sélection de la qualité IRIS de Marel évalue la qualité de chaque aile. Le poids de la carcasse, la qualité de l'aile et la commande du client déterminent généralement quels produits à base d'aile sont fabriqués à partir de quelle carcasse. Les ailes endommagées sont identifiées et rejetées comme prévu. Pour une manipulation plus sophistiquée des ailes de qualité A et B, la solution Q-Wing de Marel offre le nec plus ultra en matière d'évaluation, de découpe précise, de séparation en fonction de la qualité, de distribution et de rendement pour toutes les parties de l'aile. Avec IRIS et le nouveau module WingMaster, Q-Wing permet d'économiser de la main-d'œuvre et garantit une découpe objective et cohérente des ailes dans le cadre d'une logistique claire. Il vous permet d'ajouter une valeur maximale aux morceaux d'ailes, quelle que soit leur qualité.

Un, deux ou trois morceaux d'aile

Le nombre de découpes étant limité, un système de découpe pour la restauration rapide peut être monté dans une configuration compacte, comme la solution de système de découpe d'aliments prêts à consommer ACM-NT. Ses modules découpent le produit en portions d'ailes, de coffres, de cuisses et de pilons. Comme tous les autres modules, les modules coupe-ailes sont réglables individuellement. En contournant ou en ajoutant des modules, toute partition de l’aile de poulet définie par les chaînes de restauration rapide en plusieurs morceaux est possible.

Lorsque la chaîne de restauration rapide souhaite commercialiser des morceaux d'ailes distincts, l'installation de transformation doit disposer d'un équipement spécialisé pour effectuer ces découpes. Le WingTipper est chargé de découper les extrémités des ailes de manière anatomique. D'autres modules coupe-ailes ACM sont disponibles pour découper deux sections d'ailes jointes ou des pilons d’aile et des ailes intermédiaires individuelles (également appelées médianes, extrémités d’aile, ailes plates).
Pour la plupart des applications de restauration rapide, la coupe entre le pilon d’aile et la médiane doit être particulièrement précise et anatomique. Les modules coupe-ailes ACM sont équipés de mécanismes de guidage réglables avec précision pour assurer une découpe précise et répétable à grande vitesse. Le WingMaster est un module particulièrement flexible, qui permet une coupe anatomique précise de l'aile avec une couverture parfaite de la peau pour la médiane ainsi que pour le pilon d’aile. La présentation de l'aile est donc excellente et le rendement plus élevé.

Autonome ou en ligne

Dans toutes les régions du monde, un seau de poulet en restauration rapide peut contenir différentes quantités de morceaux de poulet, allant de 8 à 11 pièces. En outre, les chaînes de restauration rapide sont très strictes en ce qui concerne les spécifications de poids et les exigences de qualité. Marel dispose d'une solution parfaitement adaptée pour réaliser des découpes spéciales aussi exigeantes et performantes de manière très flexible et sans aucune intervention humaine : le système de découpe d'aliments prêts à consommer ACM, approuvé par les chaînes de restauration rapide.

Le système de découpe d'aliments prêts à consommer ACM-NT peut fonctionner comme un système autonome avec un accrochage manuel ou être relié à un process en ligne par un dispositif de transfert automatique. Dans ce cas, le système peut être entièrement automatisé, jusqu'aux process de pesage et d'évaluation. Aucune main-d'œuvre n'est nécessaire pour produire de grandes quantités d'ailes.  

La découpe d'ailes pour la restauration rapide peut également être intégrée dans un système de découpe ACM-NT complet. Si certaines découpes spécialisées pour la restauration rapide sont nécessaires, il est possible d'intégrer les modules appropriés.

Transformation ultérieure des ailes

Sur de nombreux marchés, les ailes sont marinées. Les ailes d'un poids et d'un niveau de qualité adéquats peuvent sortir du système de découpe ACM et être acheminées sur un tapis roulant, qui les achemine automatiquement vers le ValueDrum pour être marinées, un véritable process en ligne, afin de produire des Hot Wings ou des Buffalo Wings de qualité supérieure.

Dans le cas des ailes de poulet de style maison, les process d'enfarinage, de pâte à frire et de panure peuvent également être réalisés avec des solutions Marel, telles que l'Active Flour Applicator, l'Active Batter Applicator et le RevoCrumb ou le RevoBreader.
Marel a même composé une « Ligne d’ailes de poulet maison » complète comprenant un ValueDrum pour la marinade, deux RevoBreaders (un pour le préfarinage et un pour l'enrobage à sec) avec un Active Tempura Applicator entre les deux, suivi d'un GoldFryer, éventuellement d'un ModularOven et du logiciel nécessaire.