Avez-vous des difficultés à obtenir un aspect régulier de votre burger / steak haché? Votre production est-elle prête à accéder à un niveau supérieur? Le guide Marel sur un steak haché à l’aspect parfait est un excellent point de départ pour améliorer la régularité, la qualité et la sécurité de votre produit en tenant compte de la demande des consommateurs.
Aujourd'hui, les transformateurs d'aliments avertis recherchent un flux de production fluide et stable en utilisant des équipements innovants qui permettent de créer le meilleur burger ou steak haché possible. En se référant aux demandes des consommateurs et au processus de décision de l'acheteur, cela signifie plus de flexibilité et une plus grande variété de produits qu’auparavant. Lorsqu'ils prennent les bonnes décisions et utilisent les meilleurs outils pour leur activité, les avantages ne se limitent pas seulement à produire un burger ou steak haché à l’aspect régulier. La régularité permet non seulement de développer un produit sécurisé de qualité, mais aussi de rationaliser les coûts, de réduire les déchets et de gagner du temps.
Comment obtenez-vous un burger de premier plan? Qu'est-ce qui donne au burger / steak haché un aspect régulier et parfait? À première vue, cela pourrait être uniquement l’apparence. Cependant, la science alimentaire se base sur d’autres critères avec une approche à plusieurs niveaux, prenant notamment en compte des facteurs clés tels que l'orientation des fibres, la taille de la mouture et la texture.
Régularité de la forme
Pour obtenir un burger ou steak haché uniforme, votre meilleur choix serait de contrôler l’orientation des fibres de collagène lors du process. Afin de minimiser le changement d'aspect et d’avoir des résultats optimaux, les fibres doivent être dirigées verticalement. Au fur et à mesure de la cuisson, les fibres se contractent et réduisent la hauteur du burger / steak haché plutôt que son diamètre.
Pourcentage de graisse
Maîtriser le pourcentage de matières grasses afin qu'il réponde précisément aux spécifications. Pour obtenir un rapport gras/maigre optimal, les industriels les plus performants s'appuient sur une technologie à rayons X ou sur la spectroscopie d'interaction, ce qui leur permet d'obtenir le persillage parfait dans chaque steak haché.
Poids du produit
La détermination du poids cible de votre produit est une autre clé pour assurer la régularité et l'optimisation du rendement. Le remplissage sous pression et sous vide sont deux façons d'obtenir des résultats parfaits. La haute pression est une excellente option si vous souhaitez offrir plus de variété à des coûts abordables. D'autre part, la basse pression conservera la structure et la texture de la matière première pour des produits de haute qualité. Pour atteindre le poids cible, une méthode alternative consiste à utiliser un poussoir sous vide. Le poids est contrôlé à l'aide d'un poids de portion prédéfini sur le poussoir sous vide, connecté à la machine de formage.
Température
La maîtrise de la température joue également un rôle important pour obtenir un steak haché à l'aspect parfait. La température sera définie en fonction de la matière première utilisée (viande et protéines alternatives). Il est crucial de maintenir les matières premières à une température appropriée pour la régularité et l'optimisation. Un mélange de matières premières fraîches et surgelées aura ses propres critères de maîtrise de la température par rapport à une viande fraîche uniquement. Un système de refroidissement à l'azote est également utilisé dans le processus pour les produits exclusivement à base de viande fraîche.
Détection de corps étrangers et contrôle de votre ligne de production
Il est évident qu’un burger dépourvu de contaminants est un facteur clé pour obtenir une production régulière et homogène. Il est crucial de détecter, avant broyage, tout contaminant et corps étranger non comestible, que ce soit avec un détecteur de métal ou un système d'inspection plus avancé pour vérifier l’absence de métaux, d’os et d'autres corps étrangers. De plus, si vous utilisez un logiciel intelligent de gestion de production pour une traçabilité complète, votre produit sera plus sûr et plus fiable sur le marché.
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