Comment éviscérer un canard ?

Les canards de Pékin sont principalement vendus entiers. Les produits découpés représentent une part moins importante. Mais quelle est la définition d’un canard entier parfait ? Il est certain qu’il ne doit pas rester de plumes ou de calamus, une tâche effectuée par les solutions de plumaison et d’épilation à la cire Marel PMJ. Le meilleur canard possible doit également être parfaitement éviscéré.

Jos Spaan, spécialiste des produits pour canards chez Marel PMJ, déclare : « Le canard idéal n’existe pas. D’une région à l’autre, les préférences en matière de canard entier varient, reflétant des exigences différentes. En Amérique, l’accent est mis sur le canard entier, avec la tête et les pattes, suivi de près par le canard rôti. En Europe, les canards rôtis occupent le devant de la scène, suivis par les animaux entiers, avec la tête et les pattes. En Asie, le choix prédominant est celui du canard à l’asiatique. »

Types de canards entiers

Il existe de nombreux noms et de nombreuses définitions pour les types de canards entiers.

1. Le canard à rôtir est également connu sous le nom de canard ordinaire. Il s’agit d’un produit sans tête, sans pattes, sans cou, avec peau du cou.
2. Le canard entier, avec la tête et les pattes, également connu sous le nom de style bouddhiste ou spécial.
3. Le canard à rôtir avec cou. Il s’agit d’un produit sans tête, sans pattes, avec cou et peau du cou.
4. Canard style confucéen. Il s’agit souvent d’un canard entier, avec la tête et les pattes, avec le paquet de viscères encore à l’intérieur.
5. Le canard à l’asiatique. Il s’agit d’un produit avec la tête, mais sans les pattes. La volaille est d’abord assaisonnée à l’intérieur, puis fermée et gonflée comme un ballon. Pour fermer efficacement la volaille, l’ouverture doit être petite. Un maximum de peau doit rester sur la volaille. Cela a un impact important sur le mode de transformation.

Viscères et co-produits

En ce qui concerne les viscères et les co-produits, Jos Spaan déclare : « Les différences régionales peuvent sembler minimes, mais elles peuvent être très importantes pour la façon dont un canard est transformé. Par exemple, dans le monde occidental, le cou et la langue sont considérés comme des co-produits, alors qu’à l’autre bout du monde, ce sont ces produits qui sont rentables. Les cols doivent être longs, ce qui permet d’obtenir des rendements optimaux. Il en va de même pour les langues, qui constituent également un produit très précieux en Asie, mais uniquement lorsque les petits tendons sont encore attachés. Ces petits détails sont très importants lors de la transformation des canards. »

Transformation polyvalente

« Avec une telle diversité de marchés et d’exigences, c’est un défi pour les transformateurs de canards de produire tous les différents types de produits sur la même ligne polyvalente. Il n’y a pas de lignes dédiées aux volailles à rôtir ou aux volailles avec têtes et pattes. Les canards sont acheminés via le process d’éviscération jusqu’à leur destination finale. En fonction de la qualité, du poids et du produit fini, certains canards passeront outre certaines étapes du process d’éviscération. Un canard entier, avec la tête et les pattes, par exemple, avec le cou et la tête, passera outre les opérations visant à briser le cou et à nettoyer les peaux du cou. Alors que les produits à base de poulet divergent dans la partie secondaire de la transformation, les produits à base de canard divergent déjà avant l’éviscération », poursuit Jos Spaan.

Process d’éviscération

L'éviscération des canards commence par l'ouverture du cloaque, une opération semi-automatique. Le cloaque du canard est entouré d’une grande quantité de peau lâche, ce qui signifie que la position du cloaque est légèrement différente pour chaque animal. C’est un grand défi en termes d’automatisation. L'éviscération du canard signifie que la cuillère extrait l'ensemble des viscères, à l'exception des poumons.

Inspection

Certains pays, comme les États-Unis, suivent les règles d’inspection de l’USDA. Des directives spécifiques régissent le positionnement des volailles, comme la suspension des canards par les articulations des os du tarse avec la tête sur le même crochet et l’exigence d’une prédécoupe dans les articulations du tarse. Marel PMJ propose un équipement automatisé capable de répondre à ces exigences précises.
En Europe, l'inspection vétérinaire exige la séparation complète des paquets de viscères de la carcasse. En Asie, il existe de nombreuses exigences locales différentes. Marel PMJ propose quatre options pour assurer une inspection conforme à ces exigences locales.

• Le paquet de viscères est extrait et laissé suspendu par l'œsophage sur la poitrine de la volaille. Cette opération est nécessaire pour certains marchés spécifiques.
• Le paquet est entièrement séparé de la carcasse, déposé sur un tapis roulant et présenté à l'inspecteur. Le tapis est entièrement synchronisé avec le convoyeur aérien afin de pouvoir inspecter la carcasse et son paquet de viscères simultanément.
• Le paquet est complètement séparé, placé sur un plateau individuel sur un tapis et présenté avec la carcasse à l'inspecteur.
• Le paquet est entièrement séparé de la carcasse et placé dans un plateau individuel sur un tapis avec des exigences supplémentaires de l’USDA.

Pour les industriels de canards du monde entier, Marel PMJ possède les connaissances, l’expérience, la technologie et l’équipement nécessaires pour proposer des solutions sur mesure.