Température à cœur
Étant donné que vous recherchez à garantir les performances de refroidissement du système, il est important de préciser l'endroit où la température est mesurée. Marel a opté pour la température à cœur, l'endroit le plus chaud du muscle de la poitrine. Certains fournisseurs garantissent une température « moyenne », ce qui est tout à fait différent, car elle inclut les surfaces, qui se refroidissent beaucoup plus rapidement. Les lois de la physique déterminent le temps nécessaire pour refroidir les produits à la température requise, les produits plus lourds nécessitant plus de temps que les plus légers.
La législation locale joue également un rôle, car elle influencera la méthode de refroidissement choisie. Dans l'Union européenne, par exemple, si un produit doit être vendu frais, il doit être refroidi à l'air. En revanche, les produits refroidis par immersion dans l'eau ne peuvent pas être vendus à l'état frais.
De l'hydrophobe à l'hydrophile
Si aucune mesure n'est prise, la réfrigération à l'air peut entraîner une perte de rendement pouvant aller jusqu'à 3 %. En effet, la peau sèche est hydrophobe, c'est-à-dire qu'elle n'aime pas l'eau. Marel surmonte ce phénomène en pulvérisant une fine pellicule d'humidité sur les surfaces intérieures et extérieures pendant le refroidissement, ce qui rend ces surfaces hydrophiles (qui attirent l'eau). Ce film devrait rester intact pendant la majeure partie du process, l'eau s'évaporant du film plutôt que du produit lui-même. Cela permet de réduire la perte de rendement à 0,5 %. Les considérations relatives à la durée de conservation imposent toutefois que les produits sortant de l'installation de réfrigération soient aussi secs que possible. Les bactéries se développent dans l'eau et ne vivent que sur la peau, la viande sous-jacente étant stérile. La pulvérisation doit donc être interrompue à temps.
