Découpe automatique anatomique et non anatomique du poulet

Une excellente présentation et un rendement optimal sont des priorités essentielles pour les portions de poulet vendues au détail ; la précision et la reproductibilité de la découpe seront l’aspect le plus important pour les fabricants de plats cuisinés et les points de restauration.

Priorités de la vente au détail

En d'autres termes, les détaillants recherchent des produits qui ont de l'allure et que leurs clients achèteront. Les producteurs qui les fournissent voudront s'assurer qu'ils obtiennent le meilleur prix possible pour eux. Cela signifie une qualité et un rendement optimaux.

Souvent, les portions de détail seront anatomiques avec des coupes exactement entre les articulations. Couper entre les articulations sans les endommager est particulièrement important pour les produits vendus frais. La présentation et la durée de conservation sont toutes deux affectées par l'exposition de la moelle osseuse. Les ailes entières, les articulations internes et centrales des ailes et les pilons sont quelques exemples de portions nécessitant une découpe anatomique précise.

Produits de cuisse anatomiques

Les cuisses anatomiques sont populaires sur de nombreux marchés, à la fois comme produit en soi et comme matière première pour le désossage automatique des cuisses. Elles sont souvent coupées en portions de cuisses et de pilons. Lors du prélèvement automatique des cuisses anatomiques, la capacité d'un système de découpe à garantir que les sot-l’y-laisse restent sur la partie de la cuisse est cruciale pour un rendement optimal. Cela est particulièrement vrai sur les marchés d'Asie du Sud-Est où les consommateurs locaux préfèrent la viande foncée et où il faut éviter d'envoyer de fins morceaux de chair de cuisse à un séparateur mécanique.

Apprendre du Japon

C'est peut-être pour cette raison que les transformateurs d'Asie du Sud-Est ont toujours apporté un soin particulier à la production de portions de cuisse anatomiques. Le transformateur de cuisses JL/JL-R a été développé suite à l'étude, par les ingénieurs en R&D de Marel, de la manière dont les transformateurs japonais produisent cette portion manuellement. Le module reproduit les mouvements de la main nécessaires pour assurer un retrait maximal du sot-l’y-laisse avec la cuisse anatomique. Le fait de pouvoir prélever la chair du sot-l’y-laisse augmente également les rendements qui peuvent être obtenus avec les systèmes automatiques de désossage des cuisses.

Épines dorsales et queues

Toutes les portions de cuisses ne sont cependant pas anatomiques. Les quartiers arrière avec ou sans l'épine dorsale enlevée et avec ou sans queue sont populaires sur de nombreux marchés. Pour tenir compte des différentes exigences du marché, les systèmes de découpe automatique doivent être capables de retirer automatiquement les queues et les épines dorsales. La largeur de l'épine dorsale à découper doit être variable. Lorsque les quartiers arrière sont coupés, cette coupe doit passer exactement par le milieu de la colonne vertébrale.
Sur certains marchés, les consommateurs aiment une portion de cuisse plus arrondie, non anatomique. Marel propose son coupe-pattes CC pour ces clients.

Priorités de la restauration rapide (QSR)

Les consommateurs qui mangent dans des chaînes de restauration rapide, des cantines et des restaurants ou qui apprécient un plat à emporter à la maison mangeront leurs portions de poulet déjà préparées. Ces établissements auront des priorités différentes.

La plupart des établissements de restauration rapide sont des franchises. Pour garantir la satisfaction des consommateurs à l'égard d'une marque, il est essentiel que les consommateurs, où qu'ils se trouvent, aient toujours la même excellente expérience alimentaire. Cela s'est traduit par une attention portée à la déqualification du process de cuisson, où l'accent a été mis sur l'automatisation avec des temps de cuisson fixes. Cela peut signifier découper un poulet entier calibré, prélevé dans une fourchette de poids étroite, en portions qui ont toutes le même poids.

Une grande chaîne internationale de restauration rapide peut servir d'exemple ici. Les ailes sont coupées avec une rosette de viande de poitrine attachée, les poitrines sont coupées en trois portions et les cuisses et les pilons ne sont pas coupés entre les articulations respectives. Aucune de ces coupes n'est anatomique. Marel propose un Système de Découpe ACM-NT d'aliments prêts à consommer dédié aux plats cuisinés, qui effectue ces découpes spéciales automatiquement et qui a été approuvé par la chaîne QSR.

Ailes et grignottes

Les ailes sont peut-être le produit de snack idéal, particulièrement populaire aux États-Unis et en Asie du Sud-Est. Les ailes sont consommées à la maison, souvent à emporter, lors de manifestations sportives et dans les fast-foods et autres établissements de restauration.

Certaines découpes spéciales d'ailes peuvent être automatisées en utilisant les modules de découpe dédiés de Marel. En Chine et sur d'autres marchés d'Asie du Sud-Est, la pièce centrale de l'aile avec un rabat supplémentaire de peau de l'articulation interne attaché est très populaire. Cette découpe est généralement effectuée par un artisan qualifié. Marel a toutefois réussi à imiter ce maniement manuel grâce à son Module Coupe-Ailes de deuxième jointure à haut rendement. 
La « grignotte » est un autre produit typique de l'aile. Il s'agit d'une articulation interne de l'aile avec une section d'os dénudée pour servir de « poignée ». Le snack grignotte est particulièrement populaire en France, en Pologne et en Turquie. Le Module à Grignottes de Marel automatise la préparation des grignottes.  

Sur les principaux marchés des produits d'ailes, un nombre croissant de chaînes de restauration rapide insistent pour que leurs produits d'ailes soient coupés de manière anatomique avec la bonne quantité de peau attachée. La main-d'œuvre disponible pour effectuer la découpe manuellement devenant de plus en plus rare et coûteuse, les fournisseurs d'équipements sont mis sous pression pour trouver des solutions qui garantissent une découpe anatomique aussi parfaite que possible.

Poitrines

Sur les nombreux marchés, où la poitrine est la partie la plus précieuse d'un poulet, pratiquement toutes les portions de poitrine avec os sont désossées en une grande variété de produits de filet de poitrine. Le filetage peut être effectué manuellement ou automatiquement, le matériau d'entrée non désossé étant une moitié avant ou un coffre. Le Système de Découpe ACM-NT de Marel peut produire les deux. Le Système de Découpe ACM-NT peut également découper des produits de poitrine non anatomiques vendus avec os, tels que les quartiers avant, les quartiers avant dont on a enlevé une section étroite de la colonne vertébrale, et les pipistrelli. Le pipistrelli (une poitrine à côtes courtes avec les ailes laissées) a perdu de sa popularité au fil des ans, mais est toujours vendu en France et en Italie. Le Système de Découpe ACM-NT de Marel est toutefois capable de prélever ce produit final.

Une expérience de longue date

Marel a des décennies d'expérience dans la découpe automatique du poulet. Le système peut effectuer la plupart des coupes anatomiques et non anatomiques à des débits allant jusqu'à 7 200 produits par heure. Au fil des ans, le rendement, la précision et la présentation des produits se sont continuellement améliorés. Les ingénieurs de développement Marel continueront à travailler pour faire du Système de Découpe ACM-NT un outil toujours plus indispensable pour les transformateurs de volaille du monde entier.