Les industriels de volaille doivent ajouter plus de valeur à leurs produits, tout en maintenant leurs coûts de production aussi bas que possible. Ce n'est pas seulement vrai sur le marché de la vente au détail, mais surtout sur le marché QSR (Quick Service Restaurants). Marel comprend ce qui se passe sur les marchés et peut proposer des solutions de création standardisées conformes aux spécifications pour produits à base de viande de muscle entier pour la restauration rapide, tels que des cubes, des lamelles et des hamburgers, tout en garantissant un rendement maximal et une faible dépendance vis-à-vis de la main-d'œuvre.
Le marché des produits coupés en portions peut être très diversifié, principalement en fonction du type de produit fini. Les normes industrielles de la restauration rapide formulent les exigences les plus strictes. Le produit fini doit être uniforme, standardisé, cohérent et reproductible. Sur le marché de la restauration rapide, le temps de cuisson est également important, mais la priorité absolue, c'est d'avoir des produits qui sont « toujours les mêmes ». Marel a développé des process de production standardisés qui respectent ces spécifications précises.
Dans le marché QSR, des produits tels que McCrispy, Zinger Burger, Chicken Tender Strips, la viande servie sur brochettes, les nuggets et les pop-corns sont tous standardisés. Ils ont un point en commun : leur production nécessite de multiples coupes ou de multiples process. Les machines individuelles ne pouvant plus répondre aux exigences, des solutions complètes sont donc nécessaires. Marel peut aider les industriels à créer les bonnes combinaisons produit-marché en mettant en œuvre ses solutions standardisées spécialement conçues.
Si les produits finis doivent être des cubes pour la restauration rapide, Marel peut proposer un process standardisé et vous conseiller sur la matière première. Pour réaliser un cube pour la restauration rapide, un produit calibré est préférable. En effet, l'utilisation d'un produit à poids calibré se traduit par une meilleure uniformité du produit fini et un meilleur contrôle du process. Cependant, l'achat de matières premières calibrées est plus cher que le produit non calibré. Et leur disponibilité peut parfois être un problème.
Si la matière première n'est pas calibrée, c'est exactement le contraire. Le process ne peut pas être contrôlé correctement, ce qui signifie qu'il sera plus difficile de produire des cubes aussi beaux que ceux que les chaînes QSR souhaitent. L'impact de la matière première ne doit donc pas être sous-estimé.
Une découpeuse en dés n'est pas utile pour le découpage en cubes à forme et poids fixes pour la restaurants rapide. Si vous prenez tous les filets et que vous coupez simplement autant de cubes que possible, vous obtiendrez des morceaux plus petits et d'autres plus gros, tous de formes et de poids différents. Vous n'avez aucun contrôle sur ce process, que nous appelons le découpage en dés. Ces dés sont généralement destinés aux supermarchés dans des sacs de 500 grammes, pour l'utilisation dans le goulasch ou les sautés. Il est vrai que cela amène plus de dés que de cubes d'un filet, mais ce gain de rendement présumé n'est pas valable dans le cadre de la restauration rapide.
Le découpage en cubes à poids fixe pour la restauration rapide nécessite une procédure spécifique, avec une analyse de chaque filet ou lamelle individuel. Par conséquent, le découpage en cubes requiert plus de process et de logiciels intelligents, il ne s'agit pas simplement de couper des carrés. L'uniformité et la cohérence du process de production de chaque cube sont des aspects cruciaux. Répondre à ces exigences strictes est une nécessité absolue, car les chaînes QSR n'acceptent que des cubes à poids fixe de 18-22 grammes ou 15-20 grammes qui ont la même forme et les mêmes dimensions. Le défi consiste à obtenir le rendement le plus élevé de chaque filet, avec le moins de perte possible.
Le découpage en cubes ne consiste pas simplement à découper des carrés. Plus de process et de logiciels intelligents sont nécessaires pour que ça fonctionne.
Morten Dalqvist
Spécialiste du portionnement de produits de Marel
La préparation des filets avant le portionnement, comprenant par exemple le calibrage de la hauteur, est également très importante. La SmartSplitter de Marel effectue un tranchage horizontal, avec son couteau réglé à une position fixe. Allongé sur le tapis roulant, le filet entre dans la SmartSplitter et tout ce qui se trouve au-dessus de la hauteur du couteau sera coupé. Le résultat final est un morceau de parure et un beau morceau de viande de poitrine calibré.
Le process de découpage en cubes nécessite le filet de poitrine calibré en hauteur en tant qu'intrant. Tout d'abord, la Coupeuse de Portions I-Cut 122 TrimSort coupe les filets en lamelles. Après cela, le process supplémentaire oblige la même I-Cut 122 à couper les lamelles en cubes. La recette de ce process est facile à programmer via l'écran de l'IHM de l'I-Cut 122. Elle est contrôlée par un logiciel machine interne, qui peut être combiné avec le logiciel de contrôle de process global Innova.
Cette configuration standardisée peut produire de grands volumes de cubes conformes aux spécifications. Marel sait exactement comment produire les lamelles avec les caractéristiques requises et la bonne qualité et éviter qu'elles ressemblent à des frites. Quel que soit le type de matière première apportée, il est toujours possible de créer une lamelle et un cube de haute qualité.
Cette solution est très flexible. Les processeurs qui ne produisent pas de cubes au quotidien souhaitent également fabriquer d'autres types de produits. Cela est possible en ajoutant un SensorX, un RoboBatcher ou même un autre système à la ligne. De cette façon, la même configuration de ligne de portionnement peut produire des hamburgers, des filets mignons et des schnitzels.
Un produit relativement nouveau dans le menu principal de McDonald's que l'on retrouve dans le monde entier est le McCrispy. Il s'agit du premier nouveau menu permanent de hamburgers de poulet de l'entreprise en 15 ans. Il s'agit d'un hamburger de muscle entier en forme de larme de 70 grammes, en fait un filet pané croustillant, qui est sur un pied d'égalité avec le Big Mac, les Nuggets ou le Royal Cheese. Marel sait déjà produire le McCrispy et dispose de solutions.
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