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Le marché des hamburgers est en train de changer. Et rapidement. Il existe une demande croissante pour différents types et textures de hamburgers. Cela donne aux transformateurs de viande un énorme potentiel.
Si vous voulez profiter des opportunités du marché des hamburgers, vous devez vous différencier de la concurrence. Pour y parvenir, il est important de disposer d'un système de transformation flexible en termes de texture, de forme et de volume. Et il est essentiel de pouvoir produire en permanence des hamburgers uniques et de grande qualité.
Depuis que le hamburger tel que nous le connaissons a été introduit au début des années 1900, le marché du hamburger a changé de façon spectaculaire. Les années 1970 ont vu une augmentation rapide de la popularité des hamburgers en raison de la hausse de la demande de plats prêts à consommer, de la popularité croissante de la restauration rapide et de l'automatisation des processus de production.
Au cours des deux dernières décennies, la tendance à la qualité, au goût et à la personnalisation a donné lieu à l'émergence du hamburger haut de gamme. Poussées par sa popularité, les chaînes de restauration rapide, les cafés, les restaurants haut de gamme et les détaillants ont commencé à ajouter des hamburgers comparables et de haute qualité à leurs menus et à leurs gammes de produits.
Quel que soit le type de hamburger, il y a deux facteurs cruciaux qui affectent l'expérience du consommateur. Les deux facteurs doivent être pris en compte de manière égale lors de la production d'un hamburger.
Soazig Pinheiro
spécialiste des ventes de produits, Marel
L'apparence d'un hamburger, qu'il soit cuit ou non, influence fortement le processus de décision de l'acheteur et est très importante pour la satisfaction globale du consommateur.
Les hamburgers ont généralement une forme ronde ou ovale, mais certains ont des bords droits et tranchants, tandis que d'autres sont plus rustiques, avec une forme plus rugueuse et plus volumineuse. C'est à chacun de choisir parmi les nombreuses formes proposées celle qu'il préfère.
Après la cuisson, un hamburger doit toujours avoir un aspect attrayant et il est important qu'il conserve une taille similaire. La cuisson du hamburger entraînera la contraction des fibres de collagène, mais il est possible de s'assurer que le rétrécissement est visuellement minimisé en contrôlant l'orientation des fibres de collagène pendant la transformation et en les orientant dans une direction verticale. Au fur et à mesure que le hamburger est cuit, la réduction se fera en hauteur plutôt que dans le sens du diamètre. Cela signifie qu'il aura une taille similaire avant et après la cuisson, offrant ainsi au consommateur une expérience post-achat optimale.
L'apparence n'est pas la seule chose qui caractérise un hamburger. La texture joue également un rôle important et influence fortement l'expérience gustative du consommateur.
La texture est déterminée par la taille de la viande hachée et l'orientation des protéines de la viande, mais surtout par les fibres de collagène. En contrôlant la direction des fibres, il est possible d'obtenir une certaine texture. La taille et l'orientation des fibres permettent d'ajouter différentes quantités d'air à l'intérieur du hamburger, ce qui crée différents niveaux de jutosité. L'augmentation de la taille des fibres donne également plus de mordant, ce qui améliore la sensation en bouche et permet d'obtenir une texture plus musclée.
Chaque type de hamburger a ses propres caractéristiques pour répondre aux diverses préférences des consommateurs et ils ont tous leur propre marché cible spécifique.
Soazig Pinheiro, spécialiste des produits chez Marel, explique : « Au fil des ans, nous avons vu plusieurs générations de types de hamburgers. Chaque type se révèlera être une dégustation unique pour le consommateur. Aujourd'hui, nous avons le hamburger standard, qui est généralement pressé et sans une orientation nette des fibres. Nous avons les hamburgers faits maison et les hamburgers tendres et frais, où les fibres sont orientées verticalement. Et puis vous avez le hamburger de boucher où les fibres sont entrelacées. »
Ce type de hamburger utilise de la viande de bœuf hachée dont l'orientation des fibres n'est pas ordonnée, ce qui est le résultat du processus de hachage ou de mélange. Il est préférable de ne pas utiliser le formage à haute pression avec ce type de masse de viande. Au lieu de cela, elle doit être délicatement divisée en portions dans un moule sans utiliser de techniques supplémentaires d'orientation des fibres.
Lorsque l'on souhaite obtenir un mordant lâche, une orientation des fibres perpendiculaire au plan du hamburger est préférable. On peut comparer cela à la façon dont un boucher coupe un bon steak contre le grain de la viande. Lorsque vous mordez dans un hamburger fait maison, les colonnes indépendantes se détachent dans la bouche et il n'est pas nécessaire de couper les fibres. Un autre avantage de l'orientation verticale des fibres, c'est que la majeure partie du rétrécissement se fait en hauteur plutôt qu'en diamètre, ce qui limite le rétrécissement visuel.
Un peu plus de mordant peut améliorer la sensation en bouche et donner une texture plus musclée. L'augmentation de la taille des colonnes de viande provoque cet effet. Tout comme les petites fibres verticales du hamburger fait maison, les fibres verticales plus grandes limitent également le rétrécissement visuel.
Une autre orientation des fibres est le style boucher, ou texture en cheveux d'ange, où les fibres sont entrelacées. Cette texture laisse un peu d'air à l'intérieur du hamburger, ce qui augmente sa jutosité. Elle donne également au hamburger une texture et un aspect uniques et artisanaux.
La flexibilité est essentielle pour le transformateur moderne. Pour tirer parti des opportunités de marché créées par l'évolution de la demande des consommateurs, un transformateur doit être en mesure de produire une variété de formes et de textures de hamburgers, dans des volumes variés. En même temps, ils doivent être uniformes et de la plus haute qualité.
Quel que soit le volume ou le type de hamburger, Marel a une solution pour répondre à vos besoins. Nos lignes de transformation de hamburgers sont évolutives, de sorte que vous pouvez commencer à une petite échelle et développer à tout moment votre entreprise pour répondre à une augmentation du volume ou à la demande de nouveaux produits.
Que vous vous lanciez dans la fabrication de hamburgers, que vous souhaitiez augmenter vos volumes de production actuels ou que vous cherchiez à vous diversifier et à créer de nouveaux types de galettes de hamburgers, nous avons une solution complète pour répondre à vos besoins.
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L'entreprise française Deveille sait qu'elle doit poursuivre son développement pour obtenir un avantage concurrentiel. Les systèmes de préparation de la viande et les équipements de formage Marel ont joué un rôle important dans leur développement.
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