L'essor de la cuisse de poulet

La domination de longue date du blanc de poulet auprès des consommateurs est désormais remise en question. De plus en plus de cuisiniers amateurs découvrent la saveur riche et la polyvalence de la viande brune, ce qui entraîne un changement dans les préférences culinaires. Cette évolution est particulièrement visible aux États-Unis, dans les menus de la restauration rapide haut de gamme.

Perspective historique

La préférence pour les coffres de poulet remonte aux années 1980, avec l'apparition des premières usines de désossage dédiées. Cette évolution a révolutionné l'industrie avicole. En Amérique du Nord, mais aussi en Europe, les consommateurs ont adopté la viande blanche pour ses effets bénéfiques sur la santé, à une époque où les régimes pauvres en graisses étaient à la mode. La demande en coffre a entraîné la croissance de l'industrie, avec la production de nuggets, de galettes et de tenders, tous fabriqués à partir de coffres désossés.

Renversement de situation

Ces dernières années, des troubles musculaires du coffre de poulet, connus sous le nom de « viande de coffre ligneuse » et de « viande spaghetti », sont apparus. Ces problèmes sont dus à la croissance rapide des coffres de poulet, dont la taille a presque doublé depuis les années 1950. La viande de coffre ligneuse donne une texture croquante et peu appétissante, tandis que la viande spaghetti devient pâteuse et filandreuse. Ces problèmes ont montré que la viande de coffre de poulet présentait également des inconvénients et que sa popularité auprès des consommateurs avait probablement atteint son apogée.
Pour remédier à ces problèmes, l'alimentation des poulets a été modifiée afin de ralentir leur croissance, et les poulets de chair ont été transformés à un poids plus faible. Cependant, ces solutions risquent de réduire la rentabilité, car les poulets plus petits et à croissance plus lente produisent moins de viande. 

Exportation de viande brune

Alors que tous les regards étaient tournés vers la viande de coffre, les producteurs occidentaux ont trouvé des marchés d'exportation pour leurs produits à base de viande brune. Des pays comme la Russie, la Chine et le Mexique préféraient les cuisses peu transformées. Les cuisses de poulet désossées et sans peau n'étaient donc pas très répandues aux États-Unis et en Europe avant les années 2000, lorsque les techniques de désossage des cuisses ont progressé.

Innovation industrielle

L'automatisation a joué un rôle crucial dans la popularité des cuisses désossées. Des machines telles que l'ALPINE, associées au Système de désossage de hauts de cuisses, permettent de transformer efficacement les cuisses, rendant leur production entièrement automatisée. Contrairement à la viande de coffre, qui est attachée à plusieurs os courbés, les cuisses ne comportent qu'un seul os droit, ce qui facilite leur désossage et permet de ne laisser aucun morceau de viande sur l'os. Cette automatisation a incité les producteurs à augmenter considérablement leur production de cuisses désossées et à vendre cette viande brune à des prix plus élevés.

Évolution des goûts et des préférences

La cuisse désossée offre une grande polyvalence et une facilité de cuisson qui séduisent les consommateurs, en particulier ceux qui sont habitués aux produits transformés à base de poulet. Les cuisses désossées sont faciles à griller, à ajouter à un sandwich ou à couper en petits morceaux pour les burritos. Elles sont même plus faciles à cuire que les coffres de poulet, car elles restent juteuses, même si vous les laissez un peu trop longtemps dans la poêle. La viande de cuisses constitue donc un choix pratique pour divers plats. La popularité des cuisines asiatiques et latino-américaines, qui font souvent la part belle à la viande brune, a également contribué à cet engouement pour les cuisses. La restauration rapide haut de gamme privilégie les cuisses pour leur goût et leur facilité de cuisson, même si leur prix augmente. Même les cuisses non désossées profitent de cette tendance et gagnent en popularité.

Défis en matière d'élevage

L'accent mis sur l'élevage de poulets à gros coffre a entraîné des troubles musculaires tels que la viande de coffre ligneuse et la viande spaghetti. Cela a eu un effet négatif sur la texture et l'aspect de la viande blanche. À mesure que la demande de viande brune augmente, l'industrie devra peut-être revoir ses pratiques d'élevage. La préférence pour les poulets à gros coffre pourrait se déplacer vers des races à cuisses plus grosses. Une volaille plus équilibrée pourrait devenir la nouvelle norme. Cette évolution montre que les consommateurs veulent davantage de choix en matière de viande de volaille dans les rayons.

Conclusion

Le parcours de la cuisse de poulet, qui est passée d'un morceau peu apprécié à un produit très recherché, illustre l'évolution des goûts des consommateurs et la dynamique du secteur. Avec la popularité croissante de la viande brune, le secteur de la volaille regorge de nouvelles opportunités. L'élevage va s'orienter vers des poulets plus équilibrés, au détriment des volailles à gros coffres. Côté transformation, le Système de désossage de hauts de cuisses de Marel est parfaitement positionné pour jouer un rôle de premier plan dans le désossage automatisé et à haute capacité de la viande de cuisse, répondant ainsi de manière adéquate à la demande croissante. Grâce à leur goût, leur polyvalence et leur valeur culturelle, les cuisses de poulet sont appelées à occuper une place importante dans notre alimentation future.

Source : Sarah Zhang. The Atlantic