Pourquoi la maturation est-elle nécessaire ?

La réfrigération par eau reste le procédé le plus utilisé dans le monde. Aux États-Unis, la plupart des produits à base de viande de coffre sont réfrigérés par eau, bien que la réfrigération par air commence à s'imposer. Une grande partie des produits réfrigérés par eau sont surgelés, en particulier dans les pays où les distances sont importantes, les points de vente au détail peu nombreux et éloignés les uns des autres et non équipés pour accueillir des produits frais.

Rendement ou tendreté

Les clients des marchés qui utilisent la réfrigération par eau sont habitués à la texture plus ferme du coffre de poulet, lorsque le désossage a lieu immédiatement après la réfrigération. Il y a également des avantages en termes de rendement, car le filet de coffre peut être récolté plus proprement. Bien que la maturation améliore la tendreté de la viande en décomposant les protéines, elle peut également entraîner un « effilochage », caractérisé par la présence de petits fragments de viande sur la membrane, ce qui nuit au rendement. Les Américains qui constatent ce rendement apparemment « médiocre » dans les usines de refroidissement et de maturation par air sont souvent frappés par cet aspect...

L'intérêt de la maturation

Lorsque le refroidissement par air est la norme sur un marché, il existe un risque important que la viande de coffre des produits non maturés désossés immédiatement après le refroidissement soit filandreuse et coriace. C'est la raison pour laquelle les supermarchés de certains marchés européens ont insisté sur la maturation des produits avant de pouvoir commencer le désossage du coffre. La maturation était alors basée sur le temps nécessaire pour que l'énergie post-mortem du poulet se dissipe et pour que les enzymes nécessaires à la décomposition des protéines fassent leur travail. Cela pouvait souvent nécessiter plusieurs heures de stockage hors ligne.

Viande de coffre uniquement

La maturation n'affecte que la viande de coffre ; la viande de cuisse est épargnée. Sur les marchés où les produits étaient maturés, on préférait faire maturer la carcasse entière, car on estimait que cette méthode de transformation donnait une viande de coffre plus tendre que la maturation du coffre seul.

Stockage hors ligne

Le stockage hors ligne du produit entier ou des coffres présentait plusieurs inconvénients. Le déplacement des produits de la chaîne de production vers le lieu de stockage, notamment la suspension des produits entiers sur des crochets de stockage ou l'emballage des produits entiers ou des coffres dans des caisses, nécessitait de la main-d'œuvre. Après environ huit heures de « stockage de maturation », les produits devaient être renvoyés sur la ligne.

L'emballage dans des caisses pouvait entraîner une déformation du produit entier, ce qui posait des problèmes pour les systèmes de découpe automatique. Cela entraînait également des problèmes d'hygiène, car les mains humaines sont la principale source de contamination dans une usine de transformation classique. Le stockage de maturation nécessitait également de l'espace, qui est toujours précieux. De plus, les produits se desséchaient, ce qui avait un impact négatif sur le rendement. Enfin, le temps passé en stockage réduisait la durée de conservation.  

Une solution en ligne basée sur la science

À mesure qu'augmentaient les ventes de filets de coffre, les pays qui faisaient maturer leur viande se sont mis à la recherche d'une solution en ligne. C'est là qu'intervient le système révolutionnaire de gestion intégrée de la tendreté pour les produits refroidis par air développé par Marel (à l'époque Stork PMT). Le système de gestion de la tendreté de Marel se compose de deux parties, RapidRigor et le Refroidissement rapide par Maturation. Ce système peut être mis en œuvre après l'anesthésie électrique ou sous atmosphère contrôlée. Il convient à tous les types de poulets et est particulièrement adapté aux variétés à croissance lente.

Le système RapidRigor est installé sur la chaîne d'abattage, immédiatement après les plumeuses, afin de ne pas nuire au plumage ou à la saignée. Développé en collaboration avec des instituts scientifiques néerlandais de renom, RapidRigor utilise des impulsions électriques pour supprimer l'énergie des muscles du coffre après la mort. Le Refroidissement rapide par Maturation est un process de refroidissement par air en deux étapes qui accélère la protéolyse, ou dégradation des protéines, pour obtenir une viande de coffre tendre.

Refroidissement en deux phases

Dans la première étape, plus courte, le Refroidissement rapide par Maturation, les produits sont rapidement refroidis pour réduire la croissance bactériologique. De l'air très froid est diffusé à grande vitesse, tandis qu'un mince film d'humidité est appliqué sur toutes les surfaces extérieures et intérieures pour protéger les produits des contaminations microbiologiques et les empêcher de se dessécher et de perdre du poids. Des armoires de pulvérisation pour humidifier l'extérieur ou l'intérieur du produit appliquent ce film d'eau et sont positionnées à intervalles fixes pendant la première phase. 
Dans la seconde phase, beaucoup plus longue, le produit est affiné à l'aide d'air froid à une température plus élevée, circulant à une vitesse beaucoup plus faible, en maintenant le produit le plus longtemps possible à des températures où l'activité protéolytique est maximale.

De nombreux avantages

Les avantages du système de gestion de la tendreté Marel sont nombreux. Il n'est plus nécessaire de transférer manuellement le produit pour la maturation hors ligne. Cela permet non seulement d'économiser de la main-d'œuvre, mais aussi d'améliorer la sécurité alimentaire, car cela réduit le risque de contamination croisée. Cela permet également de gagner de l'espace et d'accélérer considérablement le process de maturation. Selon le poids du produit, trois heures de maturation suffisent pour obtenir une tendreté du filet similaire, voire supérieure, à celle obtenue après plusieurs heures de stockage hors ligne. Le produit peut donc rester plus longtemps dans les rayons du client. Grâce à la première phase de Refroidissement rapide par Maturation, le produit ne risque plus de se dessécher. Cette technique améliore non seulement le rendement et la qualité gustative, mais facilite également la transformation ultérieure des filets de coffre, qui est de plus en plus fréquente. Enfin, le process est entièrement intégré, ce qui permet d'assurer la traçabilité totale exigée par un nombre croissant de clients.

Maturation après désossage

Sur le continent américain, on utilise souvent des alternatives à la maturation à long terme ou en ligne. En raison des distances, l'approvisionnement du marché de détail n'est pas aussi rapide, les produits ne se retrouvant pas sur les étagères des magasins dès le lendemain matin. Les produits restent simplement plus longtemps dans la chaîne d'approvisionnement avant d'atteindre le client. Par exemple, les transformateurs peuvent prétraiter les produits à base de viande de coffre désossée avec des marinades ou d'autres préparations, prolongeant ainsi le temps que les produits passent dans la chaîne. Pendant ce temps, le process de maturation se poursuit, améliorant la tendreté avant l'expédition. Lorsqu'elle est expédiée congelée, la maturation s'arrête, mais reprend lors de la décongélation, bien que la structure de la viande puisse souffrir de la congélation. 

Passage au refroidissement par air

Les filets de coffre sont extrêmement populaires aux États-Unis, en Europe et en Océanie. Même sur les marchés où le refroidissement par eau est la norme, la tendance est au refroidissement par air, ce qui permet d'obtenir un produit plus qualitatif. Ces clients, qui en demandent plus pour leur argent, veulent un filet de coffre juteux et succulent. Le meilleur moyen d'y parvenir est la maturation. Avec son système de gestion de la tendreté, Marel apporte la solution idéale.