Refroidissement à l’eau ou par air?

Un processus plus simple et un rendement plus élevé

Le refroidissement par immersion dans un refroidisseur à vis à contre-courant conventionnel présente un certain nombre d’avantages. L’eau est un milieu de refroidissement plus efficace que l’air. Comme les temps de maintien sont beaucoup plus courts, les systèmes de refroidissement par immersion occupent beaucoup moins de place et sont moins chers à l’achat. De plus, si une usine de transformation possède son propre puits, leur fonctionnement est moins coûteux.

Le produit refroidi par immersion capte également de l’eau, ce qui signifie un rendement plus élevé pour le transformateur. Les volailles refroidies par immersion sont généralement échaudées à une température élevée pour séparer la couche externe de la peau, l’épiderme. Cela rend le processus de plumaison moins coûteux et moins critique. La cuve d’échaudage est plus courte et moins de plumeurs sont nécessaires.

Le produit refroidi par immersion est souvent vendu surgelé. Dans ce cas, il n’existe aucun problème de durée de conservation. Les longues durées de transit entre l’usine de transformation et les points de vente au détail ne sont pas un problème. Une armoire de congélation en bon état de marche est le seul outil nécessaire au niveau du commerce de détail. Il n’est pas nécessaire de vendre rapidement le produit qui peut être conservé beaucoup plus longtemps.

Pénurie d’eau, additifs et traçabilité

Le refroidissement par immersion présente également des inconvénients. En raison du changement climatique, les pénuries d’eau sont un problème de plus en plus important dans de nombreuses régions du monde. L’eau peut également s’avérer coûteuse. Pour garantir la sécurité alimentaire, les réglementations nationales stipulent souvent que des produits chimiques doivent être ajoutés à cette eau. Cette pratique rencontre chaque jour davantage de résistance auprès des consommateurs qui souhaitent de plus en plus savoir d’où proviennent leurs aliments et ce qu’ils contiennent. En réponse à cela, de nombreux détaillants exigent désormais que leurs fournisseurs puissent effectuer un suivi des produits de la ferme à l’assiette. Les systèmes de refroidissement à vis à contre-courant traditionnels ne sont pas intégrés. En plus d’impliquer une main-d’œuvre supplémentaire pour le raccrochage, le traçage de chaque produit individuel est impossible.

Résistance des consommateurs

La transformation fait également face à d’autres problèmes. Des poches d’eau peuvent se former, ce qui peut avoir une influence négative sur la précision du dimensionnement. Les consommateurs peuvent donc se retrouver avec un poulet plus léger que celui qu’ils ont payé ! La préférence des consommateurs est peut-être la plus grande influence de toutes. Lorsque les produits « frais » refroidis par air commencent à faire leur apparition sur un marché, les produits surgelés en viennent à être considérés comme n’étant pas « frais » et donc de qualité inférieure. Les consommateurs commencent à s’opposer au fait de payer un supplément pour l’eau sanglante qui apparaît lorsqu’ils décongèlent leur poulet. Cela conduit également à remettre en question l’hygiène du processus lui-même.

Ajout du refroidissement par air

Sur les marchés en pleine transition vers des produits frais, une courte ligne de refroidissement par air est souvent installée après le refroidisseur à vis à contre-courant pour obtenir un produit plus sec et plus froid, qui est ensuite vendu « frais » à un prix élevé, souvent dans les propres magasins de vente au détail du transformateur. Le processus implique toujours un raccrochage manuel et ne permet pas le traçage individuel de chaque produit. 

Marel propose désormais un système de refroidissement combiné par immersion/air qui surmonte ces deux problèmes. Dans ce système, le refroidisseur par immersion à contre-courant conventionnel est remplacé par un bain d’eau à plusieurs étages, à travers lequel les produits sont transportés sur un convoyeur aérien. Après la phase de refroidissement par immersion, le produit est acheminé vers une installation de refroidissement par air, souvent installée immédiatement au-dessus du bain d’eau à plusieurs étages. Le produit peut désormais être transféré automatiquement à l’intérieur et à l’extérieur du système, ce qui permet d’effectuer des économies de main-d’œuvre et permet un suivi et un traçage individuels de chaque produit.

Un avantage supplémentaire est la capacité de gérer la quantité d’eau absorbée pendant le processus et l’apparence du produit. Certains marchés exigent un produit blanc, souvent avec une finition « brillante ». Cette présentation est possible avec le système combiné. En plus de l’immersion dans l’eau pendant la première phase, le produit peut également être pulvérisé pendant la phase de refroidissement par air.

Investissement en équipements et en espace

Pour le transformateur, passer d’un procédé de refroidissement à l’eau à un procédé de refroidissement par air implique un changement majeur et coûteux. Le refroidisseur par immersion à contre-courant devra être remplacé par un tunnel de refroidissement par air, ce qui représente en soi un investissement important. Comme l’air se refroidit moins efficacement que l’eau, le temps de maintien dans le refroidisseur sera beaucoup plus long et nécessitera plus d’énergie. Cela signifie que le processus de refroidissement prendra beaucoup plus de place et pourrait être plus coûteux à exécuter. Le transformateur ne pourra plus ajouter autant d’eau.

Nouveaux défis

La gestion d’un nouveau processus présente également d’autres défis. Le produit frais ayant une durée de conservation limitée, des prévisions de ventes précises deviennent essentielles. Sans quoi, les transformateurs peuvent se retrouver avec un stock excédentaire qu’ils ne pourront pas vendre du tout ou seulement avec un rabais substantiel. Un respect strict de la chaîne du froid, de l’usine de transformation jusqu’à la vente au consommateur, doit être mis en place pour éviter les plaintes des consommateurs et la perte de réputation.

Un processus intégré

Les tunnels de refroidissement par air peuvent prendre plusieurs formes. Ils peuvent comporter un ou plusieurs niveaux. Ils peuvent comporter un ou plusieurs étages et peuvent également être utilisés pour la maturation du produit sur la ligne. Comme déjà mentionné ci-dessus, ils peuvent être combinés avec une courte phase d’immersion initiale. Dans toutes les situations, le produit peut être raccroché automatiquement dans le refroidisseur à même la ligne d’éviscération. Le raccrochage automatique signifie que le processus de refroidissement peut être intégré à la ligne, ce qui permet d’effectuer des économies de main-d’œuvre et à chaque produit individuel d’être suivi et tracé à travers de celle-ci.

La taille d’un tunnel de refroidissement dépendra de la capacité horaire, du poids du produit et de la température à cœur à laquelle le produit doit être refroidi. Elle ne se situe souvent qu’à quelques degrés au-dessus du point de congélation. Dans les systèmes à plusieurs niveaux, les ensembles évaporateur/ventilateur nécessaires sont souvent installés au-dessus du niveau supérieur. L’utilisation de la technologie appropriée garantit que le volume correct d’air de refroidissement à la bonne température est soufflé au bon angle sur et autour de chaque carcasse.

Techniques d’humidification avancées

Il est également important de s’assurer que le produit ne sèche pas trop, car le rendement sera perdu inutilement. Un exemple de technologie développée pour éviter cela est DownFlow+ de Marel Poultry. Un tunnel DownFlow+ possède des armoires d’humidification à intervalles fixes tout au long du processus. Celles-ci peuvent appliquer une fine couche d’humidité sur toutes les surfaces internes et externes ou uniquement sur les surfaces internes ou externes. Le nombre et le mélange de ces armoires dépendront des caractéristiques requises pour le produit final. Certains marchés préfèrent un produit plus humide ; d’autres un produit plus sec. En fonction de la quantité d’humidité utilisée, la gestion de la transformation pourra également influencer la couleur du produit et la présentation dans l’emballage.

Maturation pour un filet de blanc de qualité supérieure

À mesure que les marchés se développent, des quantités toujours plus importantes de produits sont coupées et désossées. Le filet de blanc est particulièrement apprécié en Amérique du Nord, en Europe et en Océanie. Il doit cependant être tendre et ne pas être filandreux ou caoutchouteux. Pour éviter le côté filandreux et caoutchouteux, les carcasses doivent avoir subi une maturation pendant un certain temps, un processus qui se faisait traditionnellement hors ligne. Les carcasses étaient conservées dans un entrepôt refroidi pendant un certain nombre d’heures avant d’être découpées. Marel Poultry propose un procédé, désormais largement utilisé, qui permet une maturation intégrée. Le procédé utilise une combinaison de stimulation électrique dans l’unité de plumaison et un refroidisseur de maturation en deux étapes.

Dans la phase courte initiale, les produits sont refroidis rapidement par de l’air très froid circulant à grande vitesse pour inhiber la prolifération des bactéries. L’humidité est appliquée à toutes les surfaces internes et externes pour faciliter le refroidissement et réduire toute perte de poids au minimum. Dans la deuxième phase beaucoup plus longue, les produits sont refroidis lentement en utilisant moins d’air froid à des vitesses plus faibles. Cela accélère la dégradation protéolytique nécessaire à la maturation et à un filet de blanc tendre.

Une gestion et un contrôle précis

Les techniques de refroidissement par air décrites ci-dessus permettent de gérer le refroidissement et la maturation d’une manière impossible dans un environnement de refroidissement par immersion. La teneur en eau, la couleur et la tendreté peuvent être contrôlées avec précision, garantissant au consommateur un produit final de qualité supérieure et homogène.

Pas de retour en arrière

De nombreux marchés européens sont passés du poulet surgelé refroidi à l’eau au poulet frais refroidi par air il y a de nombreuses années. D’autres marchés, dont le Canada, l’Australie et la Nouvelle-Zélande, suivent l’exemple européen. Même aux États-Unis, la volaille refroidie par air est de plus en plus populaire.

Lorsque les consommateurs se voient proposer des produits frais refroidis par air, les raisons citées sont invariablement les mêmes. Le poulet frais refroidi peut être présenté de nombreuses manières attrayantes. Ce qui est attrayant pour les yeux est savoureux au palais ! Un étiquetage précis indiquant une date de péremption exacte, généralement à quelques jours, indique que le produit a récemment été transformé. Le poulet surgelé aurait pu être produit il y a des semaines, voire plus. En bref, les consommateurs ont le sentiment d’acheter un produit de meilleure qualité, pour lequel ils sont prêts à payer un supplément.

L’expérience a montré que ces marchés, qui sont passés du refroidissement à l’eau hors ligne au refroidissement par air intégré, n’ont aucun regret. Personne ne voudrait revenir en arrière !