Résoudre le casse-tête de la production pour la restauration rapide

Comment rationaliser le process de production de produits homogènes pour la restauration rapide ?

Puzzle QSR Portioning

Un certain nombre de transformateurs de volaille produisent des produits à base de poulet pour les chaînes de restauration rapide (fast-foods ou QSR) et les plats préparés. Le marché est là et il se développe rapidement. Aiguillettes, bâtonnets, filets pour hamburger, nuggets et cubes, Marel a su créer des solutions pour résoudre le casse-tête de la transformation de matières premières destinées à la restauration rapide. Dans ce domaine, l’uniformité est le maître mot : taille uniforme, poids uniforme et qualité uniforme. Morten Dalqvist, Spécialiste du portionnement de produits chez Marel, explique en quoi la transformation des produits destinés à la restauration rapide peut être un défi.

Quelles sont les exigences spécifiques des chaînes de restauration rapide ?

« On demande aux transformateurs de volaille de fournir uniquement des produits uniformes et de grande qualité, sans os, avec une longueur, une largeur et un poids fixes, à quoi viennent parfois s’ajouter des exigences supplémentaires. Le secteur de la restauration rapide exige une homogénéité parfaite, afin que les produits finis restent uniformes, même après avoir été finis (marinés, enrobés, frits) dans les restaurants. Les transformateurs produisant pour les chaînes de fast-food visent, quant à eux, des rendements plus élevés, une diminution de la main-d’œuvre nécessaire et une augmentation de la capacité de traitement. »

Quel casse-tête avez-vous résolu ?

« Pour les transformateurs de volaille, transformer la matière première non uniforme qu’est la chair musculaire en produits uniformes et conformes aux exigences de qualité des chaînes de restauration rapide peut s’avérer un casse-tête assez complexe. Peu importe que le produit fini soit un cube, une aiguillette, un filet pour burger ou une combinaison de ces produits, le défi reste ardu.
Chez Marel, nous avons trouvé des solutions pour que les transformateurs de volaille puissent gérer l’hétérogénéité de la matière première. En associant tous les facteurs de production de la bonne manière, nous pouvons assurer la fabrication de produits finis homogènes, quel que soit le produit de départ. En collaboration avec nos clients, nous avons mis au point des méthodes et process qui permettent de produire le bon produit, avec le meilleur rendement possible, tout en respectant les exigences de qualité et en limitant le nombre d’opérateurs. »

Zinger Burger 2400

Transformer une matière première non uniforme en produits uniformes pour la restauration rapide peut être un véritable casse-tête.

Morten Dahlqvist

Morten Dalqvist
Spécialiste du portionnement de produits

Comment cela fonctionne-t-il en pratique ?

« Une enseigne de la restauration rapide a demandé à certains de nos clients de produire des filets pour burger spécifiques (des coupes de viande tout muscle panées). C’est devenu un burger très populaire, qui doit être produit en grande quantité en Europe. Et d’autres fast-foods suivent désormais cette tendance. À l’échelle mondiale, un nombre croissant de transformateurs devront donc produire des filets pour burger répondant à ces exigences. S’ils sont clients de Marel, ils bénéficieront de notre savoir-faire et de notre expérience dans la fourniture de solutions QSR de ce type dans le monde entier. Nous avons conçu des systèmes évolutifs et modulaires en associant plusieurs systèmes Marel, tels que le I-Cut 122 et le SmartSplitter, pour transformer la viande de poulet en produit destiné à la restauration rapide, dans le cas présent, des hamburgers panés à base de muscle entier.

Nous pouvons également démontrer les avantages financiers de l’installation d’une telle solution QSR Marel – qu’il s’agisse d’une nouvelle ligne, d’une ligne manuelle automatisée ou du remplacement d’une ligne existante. Nous avons donc véritablement résolu le casse-tête complexe de la production de produits finis pour la restauration rapide. »

Pourquoi Marel se distingue-t-il dans ce domaine ?

« Nous sommes parvenus à automatiser de nombreux process utiles pour la production destinée à la restauration rapide, de la présélection des matières premières au portionnement à poids fixe. Nous réduisons progressivement le nombre d’opérateurs nécessaires pour exploiter la ligne, ce qui est une bonne chose, étant donné la pénurie de main-d’œuvre dans le monde. Pour les transformateurs du monde entier, la limitation des besoins de main-d’œuvre est un argument important en faveur de l’adoption de solutions de transformation automatisée de produits destinés à la restauration rapide.
En outre, le retour sur investissement est généralement très rapide, car les rendements augmentent. Les machines sont en effet plus à même de maintenir un niveau de qualité constant que les salariés, qui sont fatigués en fin de journée. La vitesse de traitement des produits augmentera par ailleurs. L’utilisation de solutions Marel pour ce marché entraînera une augmentation considérable des capacités de traitement, ce qui répond à un vrai besoin, car les chaînes de fast-food demandent généralement des volumes élevés.

Sensorx Screen With Fillet On Belt

Qu’en est-il de la sécurité alimentaire ?

« Lorsque nous produisons pour des chaînes de restauration rapide, notre process peut également inspecter la viande désossée. L’ajout d’un système SensorX à la ligne QSR garantira la sécurité alimentaire en détectant tous les fragments d’os et autres matériaux étrangers durs.

Pour la production destinée aux chaînes de fast-food, Marel peut intégrer de nombreux autres process, comme l’optimisation de la valeur des filets ou le contrôle de process via le logiciel Innova. Nous offrons ainsi à nos clients une maîtrise totale du process, pour obtenir les volumes souhaités au bon endroit et au bon moment, et toujours dans le respect de la sécurité alimentaire », conclut Morten Dalqvist.


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