Tendreté optimale de la viande de blanc

Le système de gestion intégrée de la tendreté de Marel accélère la disparition de la rigidité cadavérique et la décomposition des protéines. Il consiste en deux processus intégrés, l’électrostimulation RapidRigor et le refroidissement par maturation MaturationChill. Résultats : une tendreté et une présentation optimales des produits, une durée de conservation plus longue, une prolifération bactérienne inhibée et la réduction de la perte de poids. Le système de gestion intégrée de la tendreté permet d’obtenir en trois heures en moyenne et en fonction du poids du produit et de la température finale souhaitée, des niveaux de tendreté identiques ou supérieurs à ceux obtenus après une nuit dans un système de stockage pour maturation classique hors ligne.

RapidRigor

La technologie RapidRigor délivre des impulsions électriques au produit afin d’éliminer le reste d’énergie dans les muscles post mortem. Des recherches scientifiques approfondies menées par Marel en coopération avec des instituts réputés ont démontré que le moment le plus efficace pour électro-stimuler les produits est immédiatement après la dernière plumeuse, car la saignée ou la plumaison ne peuvent plus être compromises.

Shock maturation chill

Le système Shock Maturation Chill est un système à deux phases et à plusieurs niveaux qui refroidit et attendrit à la fois. Dans la première phase, toutes les surfaces internes et externes sont rapidement refroidies grâce à de l’air très froid (-1 °C) mis en circulation à très hautes vitesses par un ventilateur/ évaporateur. En même temps, les armoires d’hydratation humidifient les surfaces par intervalles, pour appliquer une mince couche d’eau. Cela rendra le processus de refroidissement encore plus intense et réduira la perte de poids au minimum. Toutes ces mesures inhibent la croissance des micro-organismes (bactéries) et n’affectent pas négativement le process de maturation. Dans la seconde phase de maturation, le produit est refroidi plus lentement grâce à un léger flux d’air moins froid à des vitesses plus basses. L’objectif de la seconde phase est de maintenir le produit aussi longtemps que possible à des températures auxquelles l’activité protéolytique est la plus importante, avec pour résultat une accélération de la décomposition des protéines.

Processus entièrement intégré

Lorsque les produits sont maturés hors ligne, cela se fait souvent dans des caisses dans un entrepôt frigorifique spécial. Il peut en résulter des produits mal formés, ce qui entraîne une découpe moins précise dans les systèmes de découpe automatique. La solution de Marel en matière de tendreté permet d’éviter la nécessité de faire mûrir les produits hors ligne. En gardant les volailles en ligne et suspendus aux crochets en permanence, la gestion en ligne de la tendreté permet de maintenir les produits en bon état, ce qui se traduit par une précision de coupe accrue et un rendement optimisé. La maturation survenant plus rapidement, le système permet donc de gagner de l’espace. Il permet également de faire des économies de main-d’œuvre puisque les produits ne doivent plus être placés et sortis manuellement de l’entrepôt de maturation. En outre, les opérateurs n’ayant plus à manipuler les produits, l’hygiène et la durée de conservation s’en trouvent également améliorées. Toutes ces économies rendent la gestion en ligne de la tendreté également très rentable. Enfin, le process en ligne permet également une traçabilité complète. Tous les produits sont individuellement identifiables à travers les process primaires et secondaires.

Amélioration du rendement et de la durée de conservation

Une disparition plus rapide de la rigidité cadavérique et de la protéolyse avec l’application d’une fine couche d’eau réduisent la perte d’humidité précieuse. Cela empêche les produits de se dessécher et améliore la tendreté générale. Le rendement, la qualité du produit et le goût s’en trouvent améliorés et les pertes à l’égouttage, lors des transformations ultérieures, sont moindres. Un processus accéléré est également synonyme d’une durée de conservation plus longue, puisque les produits parviennent plus rapidement aux rayons des supermarchés.

Applicable également aux poulets à croissance lente

Le système de gestion en ligne de la tendreté de Marel fonctionne efficacement pour les produits étourdis électriquement et par le système CAS. Il est disponible pour tous les poids vifs de poulets habituels et pour toutes les capacités de production actuelles jusqu’à 15 000 poulets par heure. Pour tous les types de poulets, le système de gestion en ligne de la tendreté de Marel réussit à obtenir un contrôle de la qualité. Cela s’applique aussi aux poulets à croissance lente. En raison de leur durée de vie plus longue, leur viande présente un attendrissement plus lent. Cela signifie que les poulets à croissance lente peuvent profiter encore plus de la stimulation de la tendreté et de l’accélération du temps de maturation que les poulets ordinaires.

Que sont la rigidité cadavérique et la protéolyse ?

L’apparition et la dégradation de la rigidité cadavérique et de la protéolyse (dégradation des protéines) sont des aspects importants du processus de maturation et ont une influence cruciale sur la tendreté de la viande de filet de poulet. Ces phénomènes se produisent naturellement avec le temps et il est possible d’atteindre le niveau requis de tendreté en stockant le produit refroidi hors de la ligne pendant de nombreuses heures avant de procéder au filetage du coffre. Cependant, avec le temps, le produit s’assèche, des pertes à l’égouttage se produisent, la durée de conservation est raccourcie et la transformation, la présentation ainsi que la qualité alimentaire peuvent être altérées. Tous ces développements sont indésirables et ont été éliminés par la solution proposée par Marel.