Aux Pays-Bas, les supermarchés se tournent progressivement vers des produits à croissance lente, également connus sous le nom de poulet concept. Chez le transformateur 2Sisters Storteboom, les poulets concept représentent désormais 28 % de l’ensemble des poulets. Sjaak Martens, directeur opérationnel de la transformation chez 2Sisters Storteboom à Nijkerk, souligne l’importance croissante de l’équilibre des carcasses lors de la transformation de poulets à croissance lente. Il nous apprend qu’environ 70 tonnes de hauts de cuisse concept sont transformées dans la nouvelle salle de désossage de cuisses.
« Lorsque les détaillants voulaient un poulet plus sain, nous avons accepté de coopérer à condition que nous puissions atteindre un équilibre acceptable des carcasses. Pour un poulet d’une telle valeur, vous ne pouvez pas vous permettre de ne transformer que le blanc et les ailes. Tant économiquement que moralement, nous ne pouvons pas justifier le fait de mettre le reste du poulet dans une boîte et de l’exporter à un prix réduit. C’est une approche dépassée, compte tenu également des réglementations actuelles et futures en matière de climat et de bien-être. »
« En travaillant avec les supermarchés, nous avons commencé à rendre la viande de haut de cuisse populaire. Les chefs cuisiniers ont également commencé à utiliser plus fréquemment les hauts de cuisse dans les restaurants. C’est une bonne chose, car il existe de nombreux plats, comme le poulet au saté, où la viande de haut de cuisse fait mieux l’affaire que la viande de blanc. Il y a trois ans, personne ne s’intéressait à la viande de haut de cuisse, mais maintenant, à part les supermarchés, les clients industriels tels que les restaurants à service rapide et les traiteurs viennent nous voir parce qu’ils veulent aussi travailler avec de la viande de haut de cuisse. »
« Il y a seulement trois ans, nous désossions encore manuellement quelque 4,5 tonnes par semaine sur une simple table de coupe. Cette entreprise a continué de croître pour atteindre environ 70 tonnes et nous avions un nombre énorme de personnes au travail. Puis, j’ai vu le système de désossage de hauts de cuisses de Marel au Centre de Démonstrations Marel, lors du Poultry ShowHow en 2017. C’était une option idéale pour nous, car nous ne voulions pas désosser des cuisses entières. C’est un marché totalement différent, auquel nous ne voulions pas participer. Les détaillants ne s’intéressent pas aux cuisses entières, mais seulement à la viande du haut de cuisse. Il en va de même pour nos clients industriels, qui veulent approvisionner leurs points de vente dans toute l’Europe en viande de haut de cuisse. »
« Nous recevons des selles [moitié de dos] de notre usine de transformation. Cinq personnes les accrochent manuellement à une vitesse de 7200 par heure. Nous avons choisi des selles plutôt que des cuisses séparées en raison de la grande efficacité du coupe-cuisses anatomique JLR. Le JLR réussit vraiment à garder le sot-l’y-laisse sur la cuisse. Ce rendement supplémentaire par rapport à une cuisse « normale » a un impact significatif, quand on parle de volumes aussi importants. »
« Pour des poulets d’une telle valeur, vous ne pouvez pas vous permettre de ne transformer que le blanc et les ailes. »
Sjaak Martens
Directeur opérationnel de la transformation 2Sisters Storteboom
« Dès le début, nous avons adapté le système de désossage de hauts de cuisses à l’anatomie d’un poulet concept. Il s’agit d’une race différente, avec des cuisses un peu plus longues et plus fines. Tout simplement, le système de désossage de hauts de cuisse de Marel permet d’enlever l’os du haut de cuisse et la rotule de manière optimale. Nous ne trouvons presque jamais d’os résiduel dans la viande de haut de cuisse, ce qui est important pour les pareurs. Sinon, ils doivent d’abord travailler sur l’os et ils perdront du temps à le couper. »
« Avec Marel StreamLine, nous coupons la viande du haut de cuisse selon les spécifications de chaque client. Nous stockons ensuite la viande de haut de cuisse dans des caisses et envoyons d’un seul coup tout le volume à la peseuse associative multitêtes MHW Marel, qui la pèse et l’emballe sur des plateaux. Il s’agit de cubes de haut de cuisse et de filets de haut de cuisse, mais notre MHW travaille toute la journée avec toutes sortes de produits, y compris des pilons et des cubes de filets de coffres. Dans cette salle, nous utilisons le logiciel Innova pour toutes les applications, du pesage à la traçabilité. Nous voulons savoir et enregistrer exactement ce que nous introduisons et ce qui en sort. »
« Nous trions les pilons en fonction de leur poids et les conditionnons pour l’exportation régulière en vrac. Les pilons les plus lourds sont désossés dans le module désosseur de pilons de Marel. Le résultat, c’est de la viande de pilon désossée, mais ce n’est pas sous cette forme qu’elle sera présentée sur les rayons des supermarchés. Elle est broyée pour produire des rouleaux hachés, des saucisses enveloppées de bacon ou du poulet haché. Même pour ces produits, les détaillants demandent de la viande de cuisse, et non de pilon, de sorte que le composant principal sera la viande de haut de cuisse. Par comparaison aux 70 tonnes de viande de haut de cuisse, nous produisons 10 tonnes de viande de pilon par semaine. Cette part va augmenter, mais le marché n’est pas encore prêt pour cela. »
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