Анатомическая и неанатомическая автоматическая разделка курицы

Превосходный внешний вид и оптимальный выход являются ключевыми приоритетами в производстве порций куриного мяса, продаваемых в розницу, тогда как для производителей полуфабрикатов и предприятий общественного питания самыми важными факторами считаются точность и стабильность разделки.

Приоритеты сферы розничной торговли

Проще говоря, предприятия розничной торговли предпочитают товары, которые хорошо выглядят и которые их клиенты будут покупать. Производители, поставляющие для них продукцию, стремятся получить за нее самую высокую цену из возможных, а значит, ориентируются на высочайшее качество и максимальный выход.

Нередко порции для розничной торговли нарезаются анатомическим способом — точно между суставами. Разделка птицы между суставами без их повреждения особенно важна для продуктов, продаваемых в охлажденном виде, ведь в случае повреждения костного мозга страдает и товарный вид, и срок годности. Примерами частей, требующих точной анатомической разделки, являются целые крылья, внутренние и средние суставы крыльев и голени.

Продукция из ножек анатомической разделки

Анатомически разделанные ножки популярны на многих рынках, причем как самостоятельный продукт, так и в качестве сырья для автоматической обвалки окорочков. Их часто разделывают на бедро и голень. При автоматическом сборе ножек автоматической разделки способность системы разделки не отделять нежное мясо от кости имеет решающее значение для достижения оптимального выхода продукции. Это особенно актуально для рынков Юго-Восточной Азии, где потребители предпочитают темное мясо и где на механический сепаратор не следует отправлять прекрасные куски мяса с ножек.

Учимся у Японии

Возможно, именно по этой причине переработчики Юго-Восточной Азии всегда уделяли особое внимание производству анатомических порций продукции из ножек. Модуль разделки ножки JL/JL-R был разработан после того, как инженеры отдела исследований и разработок Marel изучили, как японские производители обрабатывают эту часть тушки вручную. Модуль воспроизводит движения руки, необходимые для максимально полного удаления нежного мяса с ножки анатомической разделки. Возможность сбора нежного куриного мяса также увеличивает выход, который можно получить с помощью автоматических систем обвалки окорочков.

Хребты и хвосты

Не все части ножек являются продуктом анатомической разделки. Задние четвертины с хребтом или без него, с хвостом или без него популярны на многих рынках. Чтобы учесть требования разных рынков, автоматические системы разделки должны иметь функцию автоматического удаления хвоста и позвоночника, причем разной ширины. Если на разделку поступают задние четвертины, разрез должен проходить точно посередине позвоночника.
На некоторых рынках потребителям нравится более округлая ножка, получить которую в результате анатомической разделки невозможно. Для удовлетворения запросов таких клиентов Marel предлагает свое устройство отрезания ног CC.

Приоритеты сферы быстрого питания (ресторанов быстрого питания)

Потребители, питающиеся вне дома, например в ресторанах быстрого питания или столовых, или же наслаждающиеся едой на вынос дома, употребляют уже готовую курицу. Следовательно, приоритеты у таких заведений отличаются.

Большинство предприятий быстрого питания работают по франшизе. Для обеспечения удовлетворенности потребителей брендом жизненно важно, чтобы потребители, где бы они ни находились, всегда получали одинаково превосходные впечатления от еды. В результате основное внимание уделяется упрощению процесса приготовления пищи, его автоматизации и соблюдению фиксированных временных рамок. В некоторых ситуациях это может означать разделку откалиброванной тушки, взятой из партии с узким диапазоном массы, на порции одинаковой массы.

Примером может послужить одна известная международная сеть быстрого питания. На ее предприятиях крылья отделяют так, чтобы розетка из мяса с грудки оставалась прикрепленной к ним, грудки разрезают на три части, а бедра и голени разрезают не между суставами. Ни один из таких разрезов нельзя назвать анатомическим. Marel предлагает специализированную систему нарезки Полуфабрикатов ACM-NT, которая выполняет специальные надрезы автоматически и пользуется доверием среди ресторанов быстрого питания.

Крылышки и мясо крыла на косточке

Крылышки, пожалуй, идеальный продукт для перекуса, особенно популярный в США и странах Юго-Восточной Азии. Их едят дома, часто заказав на вынос, а также на спортивных мероприятиях, в ресторанах быстрого питания и других заведениях общепита.

Процесс разделки крыла на некоторые особые типы продукта можно автоматизировать с помощью специальных модулей разделки от Marel. В Китае и на других рынках Юго-Восточной Азии очень популярна центральная часть крыла с дополнительным лоскутом кожи с внутреннего сустава. Такую разделку обычно выполняет опытный мастер. Однако Marel удалось сымитировать эту ручную операцию с помощью Высокопроизводительного Модуля для Отделения Второго Сустава Крыла. 
Еще одним типичным продуктом из крыла является мясо крыла на косточке. Он представляет собой внутренний сустав крыла с обнаженным участком кости, который служит своеобразной «ручкой». Такая закуска особенно популярна во Франции, Польше и Турции. Модуль Wingstick позволяет оптимизировать производство такого продукта.  

На основных рынках, специализирующихся на продукции из крыльев, все большее число сетей быстрого питания настаивают на том, чтобы продукты из крыльев были нарезаны анатомически и содержали достаточное количество прикрепленной кожи. Поскольку рабочая сила, занятая в ручной разделке, становится все более дефицитной и дорогой, поставщики оборудования вынуждены разрабатывать решения, гарантирующие как можно более совершенную анатомическую разделку.

Грудка

На многих рынках, где грудка является наиболее ценной частью курицы, практически все части грудки на кости обваливают в широкий ассортимент продуктов из филе грудки. Филетирование может производиться вручную или автоматически, при этом исходным материалом для обваливания является передняя половина или киль грудины. Система Разделки ACM-NT от Marel способна обрабатывать оба типа сырья. ACM-NT также может производить продукты неанатомической разделки из грудки на кости, например передние четвертины, передние четвертины с удаленным узким участком позвоночника и пипистрелли. Популярность пипистрелли — короткой части грудки на ребрах с крыльями — с годами сошла на нет, но их до сих пор покупают во Франции и Италии. Тем не менее Система Разделки ACM-NT от Marel способна производить и такой конечный продукт.

Многолетний опыт

Marel может похвастаться многолетним опытом в автоматической разделке курицы. Эта система может выполнять большинство анатомических и неанатомических разрезов с производительностью до 7200 порций в час. Из года в год производительность, точность и внешний вид продукта становились все лучше. Инженеры-разработчики Marel будут и далее стремиться к тому, чтобы сделать Систему Разделки ACM-NT еще более незаменимым инструментом для переработчиков птицы во всем мире.