Marel сочетает передовые технологии с навыками профессионального раздельщика

Автор Яннеке Вермёлен (Janneke Vermeulen) (текст) и Vleesmagazine

Казалось бы, город Боксмер, в котором расположен головной офис компании Marel, находится вдали от традиционных центров мясной промышленности. На предприятии имеются офисные помещения, огромные 3D-принтеры, большой отдел исследований и разработок, а также демонстрационный центр, оснащенный впечатляющими машинами и производственными линиями. Тем не менее, есть и существенное сходство с классическими мясными лавками, объясняет Аллард Мартине, директор по разработке продукции компании Marel.

Научить машину работать, как профессиональный раздельщик

«Производственный процесс в наших машинах в точности воспроизводит действия опытного мясника. Как ощипать курицу? Как лучше отрезать крылышко? Примерно половина сотрудников нашего отдела исследований и разработок занимаются подобными вопросами. Такие действия, как сгибание крыла, выполнение надреза, разрезание кожи, дальнейшее сгибание, более глубокий разрез и удаление крыла, преобразуются в технологию, то есть в машины, роботов и программное обеспечение. Для этого требуются особые знания об анатомии курицы и о способах ее переработки. Недаром все сотрудники нашего отдела исследований и разработок прошли курсы в профессиональном училище мясников SVO».

Такое копирование навыков мясника осуществляется весьма тщательно. Аллард Мартине объясняет: «Несколько лет назад вырос спрос на куриные продукты, приготовленные «по-домашнему» с неравномерным покрытием грубой панировкой. Автоматизировать этот процесс было настоящей проблемой. Машина может легко справиться с нанесением равномерной панировки, но создать настоящий шедевр гораздо сложнее. Но нам удалось преуспеть, и мы создали RevoBreader».

15 000 бройлеров в час

Куриные голени, наггетсы, нежное филе различных форм и размеров, в ровной или неровной панировке, цельные цыплята, половинки цыплят, шашлычки, куриное филе весом 100 или 150 граммов — все мыслимые продукты из курицы можно изготовить на машинах Marel.
«Иногда мы поставляем одну машину, но чаще это десятки или сотни машин или даже целый завод. При переработке живой курицы и превращении ее в готовый к продаже продукт задействовано около 250 машин», — объясняет Аллард Мартине. «За последние годы наблюдается значительный прогресс в повышении эффективности. Когда я пришел сюда в 2005 году, наши машины могли перерабатывать 10 000 бройлеров в час. Теперь их скорость — 15 000, то есть более четырех тушек к секунду.

Такие ошеломляющие цифры требуют инновационных методов. «Раньше руководители участков могли визуально контролировать процесс, но теперь это происходит слишком быстро. Сегодня для отслеживания эффективности они используют панели мониторинга. Программное обеспечение на основе искусственного интеллекта, интеллектуальные системы камер и датчики отслеживают качество. Этот сдвиг в сторону автоматизации, робототехники и цифровой трансформации резко ускорился в последние годы, особенно в переработке птицы, в отличие от красного мяса, где многие этапы, такие как обвалка, по-прежнему выполняются вручную».

Высокая влажность и низкая температура

Передовые технологии Marel решают проблему растущего дефицита рабочей силы в пищевой промышленности. «В этом секторе уже давно существовали проблемы с кадровым обеспечением. В Европе рабочие-мигранты из все более отдаленных регионов, в том числе из Азии, уже не являются исключением. Эта тенденция подчеркивает сохраняющийся спрос на сотрудников производства». Хотя автоматизация и робототехника предлагают решения, они создают и новые проблемы. «Вам по-прежнему нужны квалифицированные специалисты, которые знают, как эксплуатировать и обслуживать такого робота. Также ощущается значительная нехватка технических специалистов, способных работать на холоде и при высокой влажности. У технических специалистов часто есть альтернативные варианты трудоустройства в более комфортных условиях, например, в отделах комплектации заказов в электронной коммерции, где обычно теплее и более стабильный рабочий график. Для эффективного управления переходом к автоматизированным и роботизированным процессам целесообразно внедрять изменения поэтапно. Такой подход позволяет компаниям скоординировать набор и обучение технического персонала».

Сбалансированная переработка

У птицеперерабатывающих предприятий за последние годы также значительно расширилось разнообразие конечной продукции. Аллард Мартине утверждает: «Количество видов конечных продуктов значительно возросло. Раньше люди покупали половину курицы, ножку или филе. В настоящее время из курицы получают до тридцати различных частей, включая органы. Баланс переработки тушки стал очень важным; наши клиенты хотят использовать как можно больше из курицы. Это непросто, сделать все эффективно и правильно».

Натуральный продукт

По словам Алларда Мартине, ритейлеры и потребители также стали более требовательными. «Предприятия розничной торговли хотят иметь упаковки с тремя куриными филе общей массой 400 граммов. Но курица — это натуральный продукт, поэтому она не совсем соответствует этому требованию. Благодаря новому интеллектуальному программному обеспечению, роботы теперь могут находить комбинации филе от разных бройлеров, общий вес которых по-прежнему составляет 400 граммов».

Широкий ассортимент конечной продукции

Возможности использования мяса птицы теперь выходят далеко за пределы таких продуктов как филе и ножки. Аллард Мартине отмечает: «Сегодня количество конечных продуктов из курицы, вариантов упаковки и размеров порций огромно, отчасти из-за таких тенденций, как полуфабрикаты и сокращение домохозяйств». Несколько лет назад мы ожидали, что количество конечных продуктов перестанет увеличиваться, но это, увы, не так. Это также усложняет процессы автоматизации. Чтобы превратить выпотрошенную курицу в куриные наггетсы, требуется около трех или четырех дополнительных машин».

Воздухопроницаемая сталь

В демонстрационном центре Marel в Боксмере Аллард Мартине демонстрирует несколько машин, позволяющих производить широкий ассортимент конечной продукции. Он показывает RevoPortioner и объясняет: «Мы используем новую технологию формования: с помощью воздухопроницаемой стали. Мясная масса — куриный фарш — поступает в формы на вращающемся барабане, а затем выталкивается оттуда воздухом. Это позволяет нам придать липкому фаршу желаемую форму, что раньше было сложной задачей». Мартине показывает большие барабаны с различными формами: от куриных наггетсов до динозавриков и даже логотипов компаний. «Это позволяет каждому производителю выбирать собственную форму и размер. Этот выбор влияет на весь последующий процесс. Например, продукты большей толщины требуют более длительного времени запекания в духовке или жарки».

Ошибки недопустимы

Мартине утверждает, что в таком тонком процессе ошибки недопустимы. «Ошибки влияют на конечный продукт. Именно самое слабое звено определяет качество конечного продукта. Здесь мы проверяем вместе с производителями, как их предпочтения влияют на процесс, и определяем, какие корректировки мы можем внести. Это превратилось в сложную операцию. Раньше вы могли изложить процесс на листе бумаги. Но эти времена прошли.