Wie lassen sich verschiedene Hühnerrassen verarbeiten?

Hühner aus Großmutters Zeiten

Die bekanntesten Konzept-Hähnchen in Europa sind die legendären Produkte von Label Rouge, Loue und Poulet de Bresse, die in Frankreich gezüchtet und verkauft werden. Sowohl Italien als auch Spanien haben ihre eigenen lokalen Spezialitäten, zu denen in Italien der gebratene Kapaun zu Weihnachten gehört. Diese Vögel ähneln eher den Hühnern, an die sich unsere Großeltern noch erinnern: längere Beine und schmalere, spitzere Brustpartie. Seitdem der Markt für industrielle Masthähnchen vor vielen Jahrzehnten in Schwung gekommen ist, haben sich die meisten Züchter auf Tiere konzentriert, die in möglichst kurzer Zeit möglichst viel Brustfleisch ansetzen. Der Aufpreis, den Verbraucher für Konzept-Hähnchen zu zahlen bereit sind, variiert von Markt zu Markt. In Frankreich, Italien und Spanien wissen die Verbraucher ihre traditionellen lokalen Delikatessen sehr zu schätzen und sind bereit, dafür einen wesentlich höheren Preis zu zahlen. In Nordeuropa sind die Verbraucher, die solche Produkte noch nicht kennen, zwar bereit, etwas mehr zu bezahlen, aber sicher nicht so viel wie ihre französischen Pendants.

Wert in unterschiedlichen Formen

Das Verfahren an sich ist dasselbe wie bei normalen Masthähnchen. Allerdings gibt es zwei Einschränkungen. Erstens sind moderne Anlagen auf die üblichen Masthähnchen ausgelegt, die eine völlig andere Form haben. Zweitens sind Konzept-Hähnchen wertvoller, sodass ein Höchstmaß an Effizienz gefragt ist. Vor allem bei der Bratfertigung von Konzept-Hähnchen weist der Primärprozess die deutlichsten Unterschiede auf. Moderne Bratfertigungsanlagen sind für die flacheren, breiteren Masthähnchen des modernen Massenmarkts konzipiert, bei denen der Schwerpunkt auf der Gewinnung von möglichst großen Mengen des beliebten Brustfleisches liegt. Konzept-Hähnchen mit ihren dünneren Sprunggelenken, längeren Beinen, größeren Flügeln und schmaleren Brustpartien sind eher wie Legehennen. Das bedingt eine andere Herangehensweise, die die abweichende Zusammensetzung der einzelnen Bestandteile eines Konzept-Hähnchens berücksichtigt.

Welche Art der Bratfertigung?

Marel kann seine Bratfertigmaschine Nuova auf die Verarbeitung von Konzept-Hähnchen ausrichten. Ein U-förmiger Brustanpresser passt sich der spitzeren Brust des Produkts an. Wegen der längeren Beine muss die Maschine zudem tiefer gelegt werden. Spezielle Vorrichtungen sorgen für die richtige Positionierung der Konzept-Hähnchen – eine wichtige Voraussetzung für die optimale Bratfertigung dieser Produkte. Die Lunge muss vollständig entfernt werden, wobei darauf zu achten ist, dass die Rippen unversehrt bleiben. Beschädigte Rippen sind gerade bei einem potenziell wertvolleren Produkt besonders unerwünscht. Die Endinspektionsmaschine FIM RotoVac von Marel sorgt für die vollständige Entfernung der Lunge, wobei beschädigte Rippen auf einem Minimum reduziert bleiben. Wie bei normalen Masthähnchen belässt die Nuova-Bratfertigmaschine die Nieren in der Bauchhöhle. Sollen sie dennoch entnommen werden, weil ihre dunkle Farbe beim Kochen auf manchen Märkten nicht geschätzt wird, muss dies manuell erfolgen.

Umrüstung bei kombinierten Linien

Im Idealfall werden Konzept-Hähnchen in einer eigenen Bratfertiglinie verarbeitet. Das ist jedoch nicht immer möglich. Wenn normale Masthähnchen in derselben polyvalenten Bratfertiglinie verarbeitet werden sollen wie Konzept-Hähnchen, sollte das Lebendgewicht der Tiere in etwa vergleichbar sein. Bei zu großen Unterschieden kommt es zu Einbußen bei Ertrag und Qualität. Wenn beide Produktarten in derselben kombinierten Linie verarbeitet werden sollen, nimmt die Umrüstung möglicherweise nicht mehr als fünfzehn Minuten in Anspruch. Die Einstellungen müssen geändert werden, und beim Verkauf von Konzept-Hähnchen mit Kopf werden Nackenhaut-Inspektionsmaschine und Nackenseparator außer Betrieb gesetzt. Sollen Konzept-Hähnchen komplett mit Sprunggelenken und Füßen verkauft werden, müssen die betreffenden Produkte vor der Tötung zum Umhänger der Bratfertiglinie entladen und manuell an die Haken der Bratfertiglinie umgehängt werden. Dann können sie von allen automatischen Marel-Anlagen der Bratfertiglinie verarbeitet werden. Die maximale stündliche Durchsatzgeschwindigkeit für Konzept-Hähnchen wird stets geringer sein, in jedem Fall nicht höher als 12.000 Tiere pro Stunde (200 pro Minute). Bei höheren Geschwindigkeiten sind die Abläufe für wertvolle Konzept-Hähnchen äußerst kritisch. Konzept-Hähnchen sind zudem weniger einheitlich, was eine präzise Verarbeitung erheblich erschwert. Ferner erwartet der Verbraucher bei höheren Preisen auch höhere Qualität!

Amerika und Asien

Auf dem amerikanischen Kontinent gibt es keine heimischen Konzept-Hähnchen. In den USA wird ein großer Teil des Fleisches von Masthähnchen zu industriell hergestellten Produkten wie Nuggets verarbeitet. Geflügel wird daher auf höheres Gewicht gezüchtet als anderswo. Dabei handelt es sich jedoch um Standard-Masthähnchen.

In Südostasien und insbesondere in China ist die Situation hingegen eine gänzlich andere. Hier sind Konzept-Hähnchen als Gelbgeflügel und als einheimisches Geflügel bekannt. Der Markt für Gelbgeflügel in China ähnelt dem für Standard-Masthähnchen. Das Problem ist, dass ein 2,5 kg schwerer Vertreter des Gelbgeflügels je nach Region und Rasse sehr unterschiedlich sein kann. Während sich einigermaßen zuverlässig vorhersagen lässt, wie ein 3 kg schweres Masthähnchen auf einem beliebigen Markt in der ganzen Welt aussehen wird, trifft das auf chinesisches Gelbgeflügel nicht zu. Das macht es gelinde gesagt schwierig, standardisierte automatische Lösungen zu finden.

Köpfe, Sprunggelenke und Füße

In Südostasien, wo einheimische Vögel mit Kopf und Füßen (HOFO) als Ganzes verkauft werden, sind Beschädigungen an Kopf und Füßen unbedingt zu vermeiden. Besondere Aufmerksamkeit muss dem Tötungsschnitt gewidmet werden, und die Köpfe müssen frei von Federn sein. Verarbeitungsbetriebe nutzen häufig Offline-Trommelrupfer, um Schäden an den Sprunggelenken und Füßen zu vermeiden. Allerdings zwingen die Arbeitsintensität dieses Prozesses und die steigenden Kosten für diese Arbeit häufig dazu, doch auf herkömmliche Rupfsysteme zurückzugreifen. Rupfer von Marel haben ein System von Kunststoff-Führungsschienen, die in Verbindung mit den Querstäben am Schlachthaken das Produkt während des Rupfvorgangs festhalten. Dadurch bleibt das Risiko auf Schäden an den Sprunggelenken und Füßen auf einem absoluten Minimum. Bei Gelbgeflügel und einheimischem Geflügel müssen Sprunggelenke und Füße sorgfältig in die Bauchhöhle gesteckt werden. Es ist möglich, die Füße noch vor dem Abkühlen einzustecken, aber häufiger geschieht dies nach der Sortierung der ganzen Produkte, auch wenn sie in diesem Stadium weniger biegsam sind.

Freiland-, Marken- oder Bio-Hähnchen sind ein wachsender Markt. Marel ist als weltweit tätiges Unternehmen auf allen Märkten vertreten, wo Geflügel industriell verarbeitet wird. Die Verarbeitung dieses sehr mannigfaltigen und hochwertigen Geflügels gemäß demselben hohen Standard wie bei üblichen Masthähnchen ist eine Herausforderung, die Marel gerne annimmt.