¿Cómo procesar diferentes razas de pollos?

Los pollos de nuestros abuelos

Los pollos de concepto más conocidos en Europa son los emblemáticos Label Rouge, Loue y Poulet de Bresse, criados y vendidos en Francia. Tanto Italia como España tienen sus propias especialidades locales, entre las que destacan los capones de Navidad en Italia. Estas aves se parecen más a los pollos que recuerdan nuestros abuelos, de piernas más largas y con pechugas más estrechas y puntiagudas. Desde que el mercado industrial de pollos de engorde despegó hace muchas décadas, la mayoría de los criadores se han concentrado en producir aves que engorden la máxima cantidad de carne de pechuga en el menor tiempo posible. El precio que los consumidores están dispuestos a pagar por sus pollos de concepto varía de un mercado a otro. En Francia, Italia y España, los consumidores aprecian mucho sus delicias locales tradicionales y están dispuestos a pagar un precio mucho más alto por ellas. En el norte de Europa, los consumidores, nuevos en este tipo de productos, están dispuestos a pagar un poco más, pero no tanto como en Francia.

Forma diferente con valor

El proceso en sí es el mismo que para los pollos de engorde estándar. Sin embargo, hay dos aspectos a tener en cuenta. En primer lugar, los equipos modernos se han diseñado para procesar pollos de engorde regulares, que tienen una forma completamente distinta. En segundo lugar, los pollos de concepto tienen un mayor valor, lo que hace que la eficiencia adquiera más relevancia. Es en la evisceración de los pollos de concepto donde el proceso primario tiene una diferencias más significativas. Los equipos de evisceración modernos se han diseñado para los actuales pollos de engorde de consumo, más planos y anchos, en los que se hace hincapié en proporcionar tanta carne de pechuga popular como sea posible. Los pollos de concepto, con sus corvejones más finos, piernas más largas, alas más grandes y pechugas más estrechas, se parecen más a las ponedoras. Esto exige un planteamiento diferente, que respete las importantes diferencias en la proporción entre las partes constituyentes de un pollo de concepto.

¿Cómo eviscerar?

Marel puede adaptar su eviscerador Nuova para procesar pollos de concepto. Un empujador de pechugas en forma de U acomoda la pechuga más puntiaguada del producto. Debido a sus piernas más largas, la máquina también tiene que asentarse más baja. Unos dispositivos especiales garantizan la correcta colocación de los pollos de concepto, una condición previa importante para eviscerar estos productos de la mejor manera posible. Los pulmones deben extraerse por completo y hay que tener cuidado al extraerlos para no dañar las costillas, ya que el daño en las costillas es especialmente indeseado en un producto potencialmente más valioso. La máquina inspectora final Rotovac FIM de Marel garantiza la eliminación completa de los pulmones, reduciendo al mínimo los daños en las costillas. Al igual que con los pollos de engorde normales, el eviscerador Marel Nuova deja los riñones en la cavidad abdominal. Si es necesario eliminarlos, ya que algunos mercados se oponen a su color oscuro cuando se cocinan, debe hacerse manualmente.

Cambio polivalente

La situación ideal es que los pollos de concepto puedan procesarse en su propia línea de evisceración. Sin embargo, esto no siempre es posible. Cuando se procesan pollos de engorde normales en la misma línea de evisceración que los pollos de concepto, los pesos de las aves vivas deben ser aproximadamente comparables. Si hay demasiada diferencia, el rendimiento y la calidad se resentirán. Si la línea polivalente tiene que alojar ambos productos, el tiempo de cambio de un producto a otro puede ser de tan solo quince minutos. Hay que cambiar los ajustes y, cuando los pollos de concepto se venden con cabeza, la Inspectora de la Piel del Cuello y la Cortacuellos se retiran de la línea. Cuando los pollos de concepto se vendan completos con los corvejones y las patas, dichos productos tendrán que descargarse antes del recolgador de la línea de sacrificio a evisceración y volver a colgarse manualmente en el gancho de la línea de evisceración. Esta operación puede ser realizada por todos los equipos automáticos de la línea de evisceración de Marel. Las velocidades máximas por hora para los pollos de concepto siempre serán inferiores, no superiores a 12.000 aph [200 apm]. A velocidades más altas, los procesos se vuelven súper críticos para los valiosos pollos de concepto. Los pollos de concepto también son menos uniformes, lo que hace más difícil lograr un procesamiento preciso. Además, al pagar más, el consumidor espera mayor calidad

América y Asia

Si miramos más allá, las Américas no tienen pollos propios. En EE. UU., gran parte de la carne de pollo se destina a productos industriales como los nuggets. Por ello, las aves suelen criarse con más peso que en otros lugares. Sin embargo, son pollos de engorde estándar.

Por el contrario, el sudeste asiático, y en particular China, es otra historia. Aquí, los pollos de concepto se conocen como pollos de pluma amarilla y pollos autóctonos. El mercado de los pollos de pluma amarilla en China es similar al de los pollos de engorde estándar. El problema es que un pollo de pluma amarilla de 2,5 kg puede variar mucho según la región y la raza. Mientras se puede predecir razonablemente cómo será un pollo de engorde de 3 kg en cualquier mercado del mundo, no se puede hacer lo mismo con los pollos de pluma amarilla chinos. Esto hace que proponer soluciones automáticas estandarizadas sea, cuando menos, un reto.

Cabezas, corvejones y patas

En el sudeste asiático, donde las aves autóctonas se venden enteras (HFO, con cabeza, con patas), hay que evitar a toda costa dañar las cabezas y las patas. Debe prestarse especial atención al corte de sacrificio y las cabezas deben estar libres de plumas. Los procesadores suelen utilizar desplumadoras de tambor fuera de línea para evitar daños en corvejones y patas, aunque la intensidad de mano de obra de este proceso y el aumento del coste de esta mano de obra les están obligando al desplumado de las aves en línea en sistemas de desplumado convencionales. Baste decir que las desplumadoras Marel disponen de un sistema de raíles de guía sintéticos que, junto con los travesaños del gancho de sacrificio, sujetan firmemente el producto durante el proceso de desplumado. Esto reduce al mínimo el riesgo de daños en los corvejones y las patas. En los pollos de pluma amarilla y los pollos autóctonos que se vendan con los corvejones y las patas, deberán meterse cuidadosamente en la cavidad abdominal. Es posible meter las patas antes de la refrigeración, pero es más habitual hacerlo después de la clasificación de las aves enteras, aunque sean menos flexibles en esa fase.

El pollo campero, autóctono, local y de etiqueta representa un mercado creciente. Marel es una empresa global, presente en todos los mercados en los que el pollo se procesa industrialmente. El procesamiento de estas aves, tan diversas y de gran valor, a un estándar tan alto como el de los pollos de engorde comerciales es un reto que Marel está encantada de aceptar.