Que signifie l'orientation des fibres?
L'orientation des fibres dans le traitement des burgers & steaks hachés fait référence à la direction des fibres protéiques individuelles ou du grain de la viande hachée. Il est facile de différencier les types de steaks hachés selon l'orientation des fibres. Chacune offre une expérience culinaire et un goût spécifiques. Le steak haché standard est généralement pressé avec une orientation aléatoire des fibres. Le steak haché fait-maison est tendre et frais et ses fibres sont orientées verticalement. Et puis il y a le steak haché façon bouchère où les fibres s'entrelacent.
Pourquoi l'orientation des fibres est-elle importante?
Le chef Heston Blumenthal (3 étoiles au guide Michelin), célèbre pour son émission MasterChef, a passé six mois à créer le « steak haché parfait » en ayant recours à la science. Il a notamment découvert que pour obtenir une texture ouverte, tendre et savoureuse, les grains de viande hachée devaient tous être orientés dans la même direction.
Actuellement le marché du burger & steak haché est en constante évolution et de plus en plus de consommateurs recherchent une variante au burger / steak haché traditionnel. Ils veulent de nouvelles expériences culinaires et les recherchent des avec des variations de texture et de goût distinct. Par conséquent, les transformateurs doivent s’adapter à la demande et créer des burger ou steak hachés de qualité supérieure qui offrent une expérience culinaire optimale. Pendant le traitement, il est essentiel de contrôler l'orientation des fibres pour maîtriser les caractéristiques d'un burger ou steak haché et obtenir les avantages suivants :
Créer différentes textures de galettes
L'orientation des protéines de viande détermine la texture du burger ou steak haché. En maîtrisant l’orientation des fibres, il est possible d'obtenir des textures très distinctes et de créer différents types de steaks hachés. Par exemple, lorsque l'on souhaite obtenir un steak haché moelleux, une orientation des fibres perpendiculaire est préférable. Alternativement, l'entrelacement des fibres donnera une structure plus ouverte qui sera plus juteuse et qui nécessitera un temps de cuisson plus court.
Améliorer l’expérience en bouche
La texture du burger / steak haché n'est pas seulement influencée par la direction des fibres, mais également par la taille des fibres. L’augmentation de la taille des fibres donne plus de texture, améliore la sensation en bouche et donne une structure plus dense.
Créer différents niveaux de saveur
Combiner différentes tailles et orienter différemment les fibres permet de contrôler l'espacement des fibres avec l'air à l'intérieur du burger / steak haché, ce qui influence la texture en bouche et le temps de cuisson.
Améliorer l'aspect final
La cuisson d'un steak haché entraînera la contraction des fibres de viande. Après la cuisson il doit conserver sa taille et conserver un aspect toujours attrayant. La réduction peut être minimisée en contrôlant l'orientation des fibres de viande pendant le process et en les dirigeant dans une direction verticale. Au fur et à mesure de la cuisson, la taille du steak haché sera réduite en hauteur plutôt qu'en diamètre. Cela signifie que sa taille sera similaire avant et après la cuisson, et le consommateur sera satisfait de son achat.
Une surgélation plus efficace
L'orientation des fibres n’affecte pas seulement le burger ou steak haché, mais présente aussi l'avantage de rendre la surgélation des produits finis plus rapide et plus efficace, ce qui permet un gain de temps et d'argent pendant le processus de production.
