À Boxmeer, aux Pays-Bas, Marel fabrique actuellement des lignes de transformation de la volaille à la pointe de la technologie, dotées de logiciels d'intelligence artificielle, de robots et de systèmes de caméras avancés. Toutefois, ceux qui pensent que les compétences traditionnelles dans le domaine de la boucherie ne jouent aucun rôle dans le développement de cet équipement de pointe se trompent lourdement.
avec l'aimable autorisation de Janneke Vermeulen (texte) et Vleesmagazine
À première vue, les activités de Marel à Boxmeer semblent très éloignées de la boucherie traditionnelle. Le site abrite des bureaux, d'énormes imprimantes 3D, un grand service de recherche et développement et un centre de démonstration rempli de machines et de lignes de production impressionnantes. Pourtant, il existe des similitudes importantes avec les boucheries traditionnelles, explique Allard Martinet, directeur du développement des produits chez Marel.
« Ce que les bouchers font sur leur lieu de travail, nous le reproduisons ici dans le cadre d'un process automatisé. Comment plumer un poulet ? Quelle est la meilleure façon de découper une aile de poulet ? Près de la moitié des collaborateurs de notre service de recherche et développement se consacrent à ces questions. Des actions telles que plier l'aile, faire une incision, couper la peau, plier davantage, couper plus profondément et retirer l'aile se traduisent en technologie, c'est-à-dire en machines, en robots et en logiciels. Cela nécessite des connaissances spécifiques en matière d'anatomie et de transformation des poulets. Ce n'est pas un hasard si tous les membres de notre service de recherche et développement ont suivi des cours à l'école professionnelle de boucherie de la SVO. »
Cette reproduction des compétences en boucherie va très loin. Allard Martinet explique : « Il y a quelques années, la demande de produits de poulet artisanaux avec une panure irrégulière et grossière a augmenté. Traduire cette demande en process automatisé a été un véritable défi. Une machine permet d'obtenir facilement une panure uniforme, mais il est beaucoup plus difficile d'y apporter une touche artisanale. Pourtant, nous y sommes parvenus avec notre RevoBreader. »
Pilons de poulet, nuggets, tenders de différentes formes et tailles, avec une panure lisse ou irrégulière, poulets entiers, demi-poulets, brochettes, filets de poulet pesant 100 ou 150 grammes : tous les produits au poulet imaginables sont réalisables par les machines Marel.
« Nous fournissons parfois une seule machine, mais le plus souvent, il s'agit de dizaines ou de centaines de machines, voire d'une usine entière. Environ 250 machines sont nécessaires à la transformation d'un poulet vivant en un produit prêt à la vente », explique Allard Martinet. « Ces dernières années, des progrès significatifs ont été réalisés en matière d'efficacité. Lorsque j'ai commencé à travailler ici en 2005, nos machines pouvaient transformer 10 000 poulets par heure. Aujourd'hui, c'est 15 000, soit plus de quatre par seconde. »
Des chiffres aussi vertigineux nécessitent des techniques innovantes. « Auparavant, les responsables de ligne pouvaient surveiller le process visuellement, mais aujourd'hui, la cadence est tout simplement trop rapide. Aujourd'hui, ils s'appuient sur des tableaux de bord pour suivre les performances. Des logiciels d'intelligence artificielle, des systèmes de caméras intelligentes et des capteurs contrôlent la qualité. Cette évolution vers l'automatisation, la robotique et la numérisation s'est considérablement accélérée ces dernières années, en particulier dans la transformation de la volaille, contrairement à la viande rouge, où de nombreuses étapes, telles que le désossage, sont encore réalisées manuellement. »
La technologie avancée de Marel répond à la pénurie croissante de main-d'œuvre dans l'industrie alimentaire. « Le secteur est depuis longtemps confronté à des difficultés de recrutement. En Europe, les travailleurs migrants recrutés dans des régions de plus en plus éloignées, notamment en Asie, ne sont plus l'exception. Cette tendance souligne la demande persistante de personnel de production. » Si l'automatisation et la robotique offrent des solutions, elles introduisent de nouveaux défis. « Il vous faut toujours des techniciens qualifiés sachant comment faire fonctionner et entretenir les robots. La pénurie de ces professionnels techniques reste importante, en particulier dans les environnements humides et froids. Ces techniciens ont souvent d'autres opportunités d'emploi dans des environnements plus confortables, tels que les services de préparation des commandes dans le commerce électronique, qui sont généralement mieux chauffés et offrent des horaires plus réguliers. Pour gérer efficacement la transition vers des process automatisés et robotisés, il est préférable de mettre en œuvre les changements par étapes. Cette approche permet aux entreprises de s'aligner sur les phases de recrutement et de formation du personnel technique. »
Pour les transformateurs de volaille, la diversité des produits finis a également considérablement évolué ces dernières années. Allard Martinet déclare : « Le nombre de produits finis a considérablement augmenté. Autrefois, les consommateurs achetaient un demi-poulet, une cuisse ou un filet. Aujourd'hui, un poulet se décline en une trentaine de morceaux différents, y compris les organes. L'équilibre de la carcasse revêt une grande importance ; nos clients veulent utiliser la plus grande partie possible du poulet. Y parvenir de manière efficace et rentable constitue un véritable casse-tête. »
Il y a quelques années, nous nous attendions à une stabilisation du nombre de produits finis, mais rien n'est moins vrai
Allard Martinet
Directeur du développement des produits chez Marel
Les détaillants et les consommateurs sont également devenus plus exigeants, observe Allard Martinet. « Les détaillants veulent des emballages contenant trois filets de poulet totalisant 400 grammes. Or, le poulet est un produit naturel qui ne répond pas facilement à cette exigence. Grâce à de nouveaux logiciels intelligents, les robots associer des filets provenant de différents poulets pour obtenir un total de 400 grammes. »
Les possibilités offertes par la viande de volaille vont désormais bien au-delà des simples filets ou cuisses. Allard Martinet note que « le nombre de produits finis issus du poulet, les options d'emballage et la taille des portions sont aujourd'hui considérables, en partie à cause de tendances telles que les plats préparés et la diminution de la taille des ménages. Il y a quelques années, nous nous attendions à une stabilisation du nombre de produits finis, mais rien n'est moins vrai. Cette situation accroît également la complexité des process d'automatisation. Il faut environ trois ou quatre machines supplémentaires dans le process pour transformer un poulet éviscéré en nugget de poulet. »
Dans le centre de démonstration de Marel à Boxmeer, Allard Martinet présente plusieurs machines qui permettent d'obtenir un large éventail de produits finis. Il désigne un RevoPortioner, en expliquant : "Nous utilisons une nouvelle technique de formage : grâce à de l'acier perméable à l'air, la masse de viande, du poulet haché, est introduite dans des moules sur un tambour rotatif, puis expulsée par soufflage. Cela nous permet de donner la forme souhaitée à une pâte collante, ce qui était auparavant difficile. » Martinet indique de grands tambours avec différents moules, des nuggets de poulet aux dinosaures en passant par les logos d'entreprise. « Chaque fabricant peut ainsi choisir sa propre forme et sa propre taille. Ces choix ont une incidence sur l'ensemble du process ultérieur. Par exemple, une forme plus épaisse nécessite un temps de cuisson plus long ou des méthodes de friture différentes. »
Dans un process aussi délicat, les erreurs sont inadmissibles, affirme M. Martinet. « Les erreurs ont un impact sur le produit fini. Le produit se définit par son maillon le plus faible. Ici, nous testons avec les fabricants la manière dont leurs préférences affectent le process et nous identifions les ajustements que nous pouvons y apporter. Cette opération est devenue complexe. Auparavant, il était possible de décrire le process sur une feuille de papier. Mais cette époque est révolue. »
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