Как перерабатывать кур разных пород?

Куры как у нашей бабушки

Самыми известными концепт-бройлерами в Европе являются куры, которые выращиваются и продаются во Франции под марками Label Rouge, Loue и Poulet de Bresse. В Италии и в Испании тоже есть свои местные деликатесы, среди которых так называемые «Рождественские каплуны» в Италии. Эта птица больше похожа на тех кур, которых разводили наши бабушки и дедушки, с более длинными ногами и более узкой и заостренной грудкой. С тех пор, как много десятилетий назад начал развиваться рынок промышленного птицеводства, большинство заводчиков сосредоточились на производстве птиц, которые набирают максимальное количество мяса грудки в кратчайшие сроки. Изысканные потребители готовы переплачивать за «натуральных» кур, но эта мода в разных странах выражается по-разному. Во Франции, Италии и Испании потребители очень ценят традиционные местные деликатесы и готовы платить за них гораздо более высокую цену. На севере Европы потребители, для которых это веяние в новинку, тоже готовы переплачивать, но, конечно, не так много, как французы.

Другая форма – другая стоимость

Сам процесс переработки мало чем отличается от переработки обычных бройлеров. Однако есть и отличия. Во-первых, современное оборудование предназначено для переработки промышленных бройлеров, которые имеют совершенно другую форму. Во-вторых, концепт-бройлеры стоят дороже, и это ставит под вопрос конечную эффективность. Сильнее всего от стандартного процесса отличается процесс потрошения концепт-бройлеров. Современное оборудование для потрошения было разработано для работы с промышленными бройлерами, имеющими более плоское и широкое тело, ради получения как можно большего количества мяса грудки. Концепт-бройлеры, с их более тонкими скакательными суставами, более длинными ногами, большими крыльями и более узкой грудью, больше похожи на несушек. Это требует другого подхода, учитывающего совсем другие пропорции частей тела у концепт-бройлеров.

Как их потрошить?

Marel может изменить свой потрошитель Nuova в соответствии с особенностями концепт-бройлеров. Для фиксации заостренной грудки используется U-образный прижим. Из-за более длинных лап у таких кур приходится устанавливать машину ниже по отношению к полу цеха. Специальные устройства обеспечивают правильное размещение концепт-бройлеров, что является важной предпосылкой для оптимизации процесса потрошения. Легкие также следует полностью удалять, соблюдая осторожность, чтобы не повредить ребра, так как это особенно нежелательно при работе с таким ценным продуктом. Машина Конечного Контроля Marel FIM Rotovac обеспечивает полное удаление легких с минимальным повреждением ребер. Как и при работе с обычными бройлерами, потрошитель Marel Nuova оставляет почки в брюшной полости. Если же почки нужно удалить, поскольку в некоторых странах принято готовить кур без почек, окрашивающих готовый продукт при приготовлении, это нужно делать вручную.

Переналадка многофункциональных линий

В идеале концепт-бройлеры должны перерабатываться специальными машинами на отдельной линии потрошения. Но такое возможно не всегда. При переработке обычных бройлеров на той же, многофункциональной, линии потрошения, что и концепт-бройлеров, живой вес птицы должен быть примерно сопоставим. Если же вес сильно разнится, это неблагоприятно отразится на выходе и качестве продукции. Если оба типа продукции должны перерабатываться на одной и той же многофункциональной линии, время переналадки с одного продукта на другой может составлять всего пятнадцать минут. Необходимо изменить настройки, и в тех странах, где тушки концепт-бройлеров продаются с головой, Машина для Проверки Кожи Шеи и Устройство Отделения Шеи отключаются от линии. В тех случаях, когда концепт-бройлеры продаются вместе со скакательными суставами и лапами, такие продукты должны выгружаться перед линией убоя, и, минуя на устройство перевешивания линии, повторно подвешиваться на подвески линии потрошения вручную. Затем они могут обрабатываться автоматическим оборудованием линии потрошения Marel. Максимальная часовая пропускная способность для концепт-бройлеров всегда будет ниже, и определенно не будет превышать 12 000 тушек/час [200 тушек/мин]. При более высоких скоростях процессы становятся слишком опасными для ценных тушек концепт-бройлеров. Тушки концепт-бройлеров также менее однородны по массе и размерам, что значительно усложняет точную обработку. Кроме того, платя больше, потребитель ожидает от продукта более высокого качества!

Америка и Азия

А что в других странах? В Америке, например, нет собственных фермерских кур. В США огромное количество мяса бройлеров потребляется в индустрии изготовления таких продуктов как наггетсы. Бройлеры там достигают очень большого веса. Однако это стандартные бройлеры.

Совсем другая ситуация в Юго-Восточной Азии, и особенно в Китае. Там концепт-бройлерами является так называемая «желтая птица» или «местная птица». Рынок желтой птицы в Китае напоминает рынок стандартных бройлеров. Основная проблема состоит в том, что желтая птица обычно имеет массу 2,5 кг, но в зависимости от породы и региона возможны значительные отклонения. Но если можно теоретически предсказать, как будет выглядеть трехкилограммовый бройлер на любом рынке любой страны мира, это затруднительно сделать для китайской желтой птицы. Это очень усложняет разработку стандартизированного автоматического оборудования, либо делает ее невозможной в принципе.

Головы, пятки и лапы

В Юго-Восточной Азии, где местная птица продается целиком (с головой и лапами), любой ценой следует избегать повреждения головы и ног. Особое внимание должно быть уделено забойному надрезу, а головы должны быть очищены от перьев. Перерабатывающие предприятия часто используют автономные барабанные обеспериватели, чтобы избежать повреждения пяток и лап, хотя трудоемкость этого процесса и растущая стоимость этой рабочей силы вынуждают их переходить на ощипывание птицы в режиме реального времени в традиционных системах обесперивания. Достаточно сказать, что Устройства Обесперивания Marel оснащены системой синтетических направляющих, которые в сочетании с перекладинами на подвеске линии убоя прочно удерживают продукт в процессе ощипывания. Это сводит к абсолютному минимуму риск повреждения пяток и лап. Желтая или местная птица продается вместе с пятками и лапами, которые загибают и укладывают в брюшную полость. Можно уложить лапы таким образом перед охлаждением, но чаще это делают после сортировки целой птицы, даже если на этом этапе тушки менее гибкие.

Рынок деревенских, местных, фермерских и фирменных куры «с этикеткой» непрерывно растет. Marel — международная компания, присутствующая во всех регионах, где осуществляется промышленная переработка кур. Переработка этой очень разнообразной по виду и ценной птицы в соответствии с такими же высокими стандартами, как и стандарты для стандартных бройлеров — это та задача, за решение которой компания Marel рада взяться.