Von Geflügelverarbeitern wird gefordert, dass sie ihre Produkte immer mehr aufwerten und gleichzeitig ihre Produktionskosten so niedrig wie möglich halten. Dies gilt nicht nur für den Einzelhandelsmarkt, sondern auch für den Foodservice-Markt und vor allem für den QSR-Markt (Schnellrestaurants). Marel weiß, was auf den Märkten vor sich geht, und ist in der Lage, standardisierte Lösungen für die spezifikationsgemäße Herstellung von QSR-Fleischprodukten mit ganzem Muskel wie Würfeln, Streifen und Burgern anzubieten und gleichzeitig die höchsten Erträge und eine geringe Abhängigkeit von Arbeitskräften sicherzustellen.
Der Markt für portionierte Produkte kann sehr vielfältig sein und hängt meistens von der Art des Endprodukts ab. Die QSR-Branchenstandards formulieren die höchsten Ansprüche. Das Endprodukt muss einheitlich, standardisiert, konsistent und wiederholbar sein. Auf dem QSR-Markt ist auch die Kochzeit wichtig, aber primär wird gefordert, dass die Produkte „immer gleich“ sein müssen. Marel hat standardisierte Produktionsprozesse entwickelt, die diesen präzisen Vorgaben entsprechen.
Auf dem QSR-Markt sind Produkte wie McCrispy, Zinger Burger, zarte Geflügelstreifen, Spießfleisch, Nuggets und Popcorn standardisiert. Eines haben sie alle gemeinsam: Ihre Herstellung erfordert mehrere Schnitte oder mehrere Prozesse. Einzelne Maschinen können die Anforderungen nicht mehr erfüllen, daher sind Komplettlösungen erforderlich. Marel kann Verarbeiter bei der Herstellung der richtigen Produkt-Markt-Kombinationen unterstützen, indem seine dedizierten standardisierten Lösungen implementiert werden.
Sollten die Endprodukte QSR-Würfel sein, kann Marel einen standardisierten Prozess anbieten und auch über das Rohmaterial beraten. Für die Herstellung eines Fast Food-Würfels ist ein kalibriertes Produkt vorzuziehen. Das liegt daran, dass ein gewichtskalibriertes Produkt eine bessere Einheitlichkeit des Endprodukts und eine bessere Kontrolle des Prozesses ermöglicht. Der Einkauf von kalibriertem Rohmaterial ist jedoch teurer als von einem nicht kalibrierten Produkt. Und die Verfügbarkeit kann manchmal ein Problem sein.
Wenn das Rohmaterial nicht kalibriert ist, ist das genaue Gegenteil der Fall. Der Prozess kann nicht richtig kontrolliert werden, was bedeutet, dass es schwieriger sein wird, die Würfel so schön zu produzieren, wie es die QSRs möchten. Aus diesem Grund darf der Einfluss des Rohmaterials nicht unterschätzt werden.
Ein Würfelschneider ist nicht für das Schneiden von QSR-Würfeln mit fester Form und festem Gewicht geeignet. Wenn Sie alle Filets nehmen und sie einfach in so viele Würfel wie möglich schneiden, erhalten Sie einige kleinere und einige größere Stücke, alle mit unterschiedlichen Formen und unterschiedlichen Gewichten. Sie haben keine Kontrolle über diesen Prozess und das ist dann der Fall, wenn wir würfeln. Abnehmer für diese Würfel sind in der Regel Supermärkte in Beuteln von 500 Gramm und Sie werden sie für Gulasch oder zum Rührbraten verwenden. Es stimmt zwar, dass Sie mehr verschiedenartige Würfel als einheitliche Würfel aus einem Filet erhalten werden, aber dieser mutmaßliche Ertragsgewinn gilt nicht für QSR-Zwecke.
Das Kubieren mit einem festen Gewicht für QSRs erfordert ein spezifisches Verfahren mit einer Analyse jedes einzelnen Filets oder Streifens. Daher erfordert das Kubieren mehr Prozesse und intelligente Software, damit es funktioniert. Dabei geht es nicht einfach nur darum, Vierecke zu schneiden. Die Einheitlichkeit und Konsistenz des Produktionsprozesses für jeden einzelnen Würfel sind dabei entscheidend. Die Erfüllung dieser strengen Anforderungen ist eine absolute Notwendigkeit, denn QSR-Ketten akzeptieren nur Würfel mit einem Festgewicht von 18-22 Gramm oder 15-20 Gramm, welche die gleiche Form und die gleichen Abmessungen haben. Die Herausforderung besteht darin, aus jedem Filet einen möglichst hohen Ertrag bei möglichst geringem Verlust zu erzielen.
Beim Kubieren geht es nicht einfach nur darum, Vierecke zu schneiden. Mehr Prozesse und intelligente Software sind notwendig, damit dies funktioniert.
Morten Dalqvist
Produktspezialist Portionierung bei Marel
Sehr wichtig ist auch die Vorbereitung der Filets vor der Portionierung, wie die Höhenkalibrierung. Der SmartSplitter schneidet horizontal, wobei die Klinge an einer festen Position eingestellt ist. Das Filet tritt, auf dem Förderband liegend, in den SmartSplitter ein und alles, was über der Höhe der Klinge liegt, wird abgeschnitten. Das Endergebnis ist ein Zuschnitt und ein schönes, kalibriertes Stück Brustfleisch.
Beim Kubieren muss das höhenkalibrierte Brustfilet zugeführt werden. Zunächst schneidet der Portionsschneider I-Cut 122 TrimSort die Filets in Streifen. Danach schneidet der gleiche I-Cut 122 die Streifen im Rahmen eines zusätzlichen Prozesses in einheitliche Würfel. Das Rezept für diesen Prozess kann ganz einfach über das MMS-Display des I-Cut 122 programmiert werden. Die Steuerung erfolgt über eine interne Maschinensoftware, die mit einer übergreifenden Innova-Prozesssteuerungssoftware kombiniert werden kann.
Diese standardisierte Konfiguration kann große Mengen an spezifikationsgerechten einheitlichen Würfeln produzieren. Marel weiß genau, wie man die Streifen mit den geforderten Eigenschaften und der richtigen Qualität herstellt und verhindert, dass sie wie Pommes aussehen. Unabhängig davon, welche Art von Rohmaterial zugeführt wird, ist es stets möglich, einen hochwertigen Streifen und Würfel zu produzieren.
Diese Lösung ist sehr flexibel. Verarbeiter, die nicht tagtäglich einheitliche Würfel produzieren, möchten auch andere Arten von Produkten herstellen. Dies kann durch Hinzufügen eines SensorX, eines RoboBatcher oder sogar einer anderen Komponente zur Linie erfolgen. Auf diese Weise kann ein einziger Portionierlinienaufbau Burger, Streifen und Schnitzel produzieren.
Ein relativ neues Produkt im weltweiten Stammmenü von McDonald‘s ist der McCrispy. Es ist der erste neue permanente Hähnchenburger-Menüartikel des Unternehmens seit 15 Jahren. Dabei handelt es sich um einen 70 Gramm-Burger mit ganzem Muskel in Tropfenform, ein knuspriges paniertes Filet, und es wird auf Augenhöhe mit dem Big Mac, den Nuggets oder dem Hamburger Royal TS sein. Marel weiß bereits, wie man den McCrispy herstellt und bietet Lösungen dafür an.
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