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Ein Schnitzel ist in dünne Form gebrachtes Fleisch, das mit Mehl, verquirlten Eiern und Semmelbröseln beschichtet und dann gebraten wird. Ursprünglich aus Österreich stammend, sind Schnitzel in allen Teilen der Welt beliebt und werden oft aus Hühnerfleisch gefertigt. Mit der Hähnchenschnitzel-Linie von Marel lassen sich qualitativ hochwertige, perfekt panierte Schnitzel produzieren, die den Anforderungen der Verbraucher auf der ganzen Welt entsprechen.
Ganzer Muskel oder geformt
Schnitzel können aus Brustfilet aus ganzem Muskelfleisch gefertigt werden. In diesem Fall müssen sie im TSM Profiler oder SmartSplitter in Scheiben geschnitten werden, damit sie mit gleichmäßiger Dicke und gleichmäßigem Gewicht auf die Schnitzel-Convenience-Linie gelangen. Es ist auch möglich, mit einem RevoPortioner geformte Schnitzel aus Fleischmasse herzustellen. Die Fleischmasse muss mit den Marel Lösungen zur Fleischzubereitung vorbereitet werden, um die richtige Konsistenz und Viskosität zu erreichen. Dann kann der RevoPortioner die Portionen zu gleichbleibenden Produkten mit einheitlicher Form und einheitlichem Gewicht formen.
Der erste Beschichtungsschritt erfolgt im Active Flour Applicator. In diesem Schritt, der auch als Vorbemehlung bekannt ist, wird eine Schicht Mehl aufgetragen. Die feine Mehlschicht dient als Haftmittel. Sie unterstützt zudem die Saftigkeit des Produkts und erhöht den Ertrag. Anschließend ist das Schnitzel bereit für die Nassbeschichtung. Der Active Batter Applicator trägt eine gleichmäßige Teigschicht auf der Ober- und Unterseite auf, damit die später erfolgende Trockenbeschichtung am Produkt haftet.
Krumenmanagement
Der letzte Schritt im Beschichtungsablauf ist die Aufbringung der Panade. Je nach Kundenwunsch können die Schnitzel mit feinem Paniermehl oder gröberem Material wie etwa Cornflakes ummantelt werden, je nach Anforderung an das Endprodukt. Die Krumen werden sanft aufgetragen, damit größere Stücke intakt bleiben. Die Verteilung der Krumen auf der Ober- und Unterseite ist sehr wichtig, deshalb nutzt RevoCrumb ein innovatives Krumen-Managementsystem, das die Verteilung von größeren und kleineren Stücken auf dem Schnitzel regelt.
Anschließend werden die Schnitzel teilgar frittiert und verbleiben daher nur eine begrenzte Zeit im GoldFryer. Zweck ist es, die Beschichtung fest an den Produkten haften zu lassen und das Erscheinungsbild zu bewahren. Danach sind die Produkte noch nicht genusstauglich und kommen daher noch in den Ofen, bis sie im Kern die gewünschte Temperatur erreicht haben; dabei bleiben sie optimal saftig.
