Schlachtkörperbilanz – eine zentrale Herausforderung für die Geflügelindustrie

Je ausgewogener die Schlachtkörpernutzung, desto zufriedener die Kunden und desto höher der Ertrag. Außerdem schont eine optimale Schlachtkörperbilanz die Umwelt, da wertvolle Rohstoffe besser genutzt werden. Oder anders ausgedrückt: Die Verarbeitung wird nachhaltiger.

Push-Faktor – der Erzeugerbetrieb

Sowohl „Push“- als auch „Pull“-Faktoren haben Einfluss auf die Schlachtkörperbilanz. Betrachten wir zunächst den „Push“-Faktor. Wenn lebende Tiere ihr Schlachtalter erreichen, müssen sie verarbeitet werden. Deren Auslieferung wurde auf der Grundlage „intelligenter“ Prognosen vermutlich schon lange im Voraus geplant. Allerdings ist eine Prognose eben nur eine Prognose und nicht mehr.

Aus vielerlei Gründen kann die Gewichtsverteilung innerhalb einer Partie von der Norm abweichen, und möglicherweise weicht am Tage der Verarbeitung auch die Nachfrage auf dem Markt von den Erwartungen ab. Der Ablauf kann jedoch nicht einfach unterbrochen werden, nur weil sich die Situation geändert hat.

Pull-Faktor – der Markt

Wenden wir uns jetzt dem „Pull“-Faktor zu. Kunden sind manchmal sprunghaft und können ihre Bestellungen in letzter Minute ändern. Das hängt von vielfältigen Faktoren ab, z. B. von der wirtschaftlichen Situation, der Stimmungslage, der Jahreszeit und sogar vom Wetter. Einige dieser Faktoren sind besser vorhersehbar als andere.

Auch Werbeaktionen in Supermärkten stellen Herausforderungen dar. Höhere Nachfrage nach Brustfilets bedeutet auch mehr Keulen und Flügel, für die ebenfalls eine rentable Lösung gefunden werden muss. Zur Verbesserung der Schlachtkörperbilanz müssen Verarbeitungsbetriebe sowohl die „Push“-Faktoren als auch die „Pull“-Faktoren ausreichend berücksichtigen.

Frühzeitige Kenntnis

Verarbeitungsbetriebe haben keine andere Wahl, als die vom Erzeuger eintreffenden lebenden Tiere zu verarbeiten. Für intelligente Entscheidungen zur Erfüllung von Kundenaufträgen sowie für Korrekturmaßnahmen bei eventuellen Überschüssen oder Defiziten müssen die Verarbeiter so früh wie möglich genau wissen, was ihnen ins Haus steht.

Mit technologischen Hilfsmitteln lässt sich am Ende des Bratfertigungsvorgangs eine detaillierte Aufschlüsselung der verkaufsfähigen Produkte nach Partie, Gewicht und Qualitätsstufe vornehmen. Das Produkt kann sich drei Stunden oder länger in der Reifungsluftkühlung befinden, daher kann das Management innerhalb dieser Pufferzeit möglichst früh ermitteln, ob sich die eingehenden Produkte und die Aufträge des Tages gut aufeinander abstimmen lassen oder nicht.

IRIS-Bildverarbeitungssysteme und SmartWeigher-Wiegeanlagen von Marel sind Beispiele für geeignete Technologie, die sich in der Rupflinie ebenso wie in der Bratfertiglinie installieren lässt. Von diesen Geräten erfasste Informationen über jedes einzelne Produkt werden in Echtzeit an die intelligente Innova-Software übermittelt. Eine lückenlose Rückverfolgbarkeit während des gesamten Prozesses ist somit gewährleistet.

Rentabelste Form

Damit wirksame Korrekturmaßnahmen möglich sind, müssen die Abläufe flexibel und anpassungsfähig sein. Es sollte einfach und schnell möglich sein, Verarbeitungsprogramme von der Herstellung eines Produkts auf die Herstellung eines anderen umzustellen. Mit der heutigen Technologie können die Produkte vom Einhängen der Tiere bis zum Abschluss des Prozesses verfolgt werden.

Jedes einzelne eingehende Produkt kann je nach Gewicht und Qualitätsstufe sowie nach Kundenbestellung elektronisch dem Verkauf als Ganzes oder der Zerlegung und Entbeinung zugewiesen werden, sodass es stets in seine rentabelste Form gebracht werden kann. Auch Schnitt- und Entbeinungsvorgänge lassen sich elektronisch programmieren. Falls eines dieser Programme geändert werden muss, ist das im Nu durch Drücken einer Schaltfläche oder Berühren eines Bildschirms geschehen.

Automatisierung ist immer von Vorteil

Automatische Verfahren sind viel flexibler als manuelle. In vielen Ländern ist es schwierig, wenn nicht gar unmöglich, Arbeitskräfte für einen Verarbeitungsbetrieb zu finden. Qualifizierte Mitarbeiter sind zudem in vielen Fällen ein gewichtiger Kostenfaktor, vor allem, wenn es um handwerkliche Tätigkeiten wie die Entbeinung von Bruststücken und Keulen geht.

Automatische Entbeinungssysteme bewältigen pro Stunde einen wesentlich höheren Durchsatz, der sich zur besseren Anpassung an die Nachfrage ohne Weiteres verringern oder erhöhen lässt. Eine spürbare Produktivitätssteigerung bedeutet geringere Kosten pro entbeinter Einheit, sodass automatisch entbeintes Fleisch als Rohprodukt für den Einzelhandel, aber auch als Grundlage für weiterverarbeitete Produkte in größeren Mengen zur Verfügung steht.

Flexible Zerlegung

Die Anatomie schränkt die Möglichkeiten für eine perfekte Schlachtkörperbilanz ein, da die Art und Weise, wie Produkte zerlegt und entbeint werden können, begrenzt ist. Moderne modulare Zerlege- und Entbeinungsanlagen bieten die Möglichkeit, innerhalb der von der Natur gesetzten Grenzen eine möglichst große Bandbreite an Endprodukten herzustellen. Damit sich das Zerlegungssystem noch flexibler programmieren lässt, teilt Marel die Produkte in Flügel-, Vorder- und Hinterhälften auf. Jedem Teil werden dann eigene Schnittverfahren zugewiesen.

Obwohl das Angebot an Lebendgeflügel (der „Push“-Faktor) relativ unflexibel ist, können Verarbeitungsbetriebe auf Informationen und Automatisierung zurückgreifen und damit aus jeder Situation das Beste machen.

Neue Märkte erschließen

Wenn es um den „Pull“-Faktor geht, ist der Markt das entscheidende Kriterium. In den USA, Europa und Ozeanien steht Brustfleisch an erster Stelle, in den fernöstlichen Märkten bevorzugen die VerbraucherKeulenfleisch. Flügel sind in den USA sehr beliebt. In Brasilien ist das Herz der wertvollste Teil eines Huhns. In Südafrika sind Unterkeulen Verkaufsschlager.

Die zunehmende Offenheit der Verbraucher für neue Geschmacksvorlieben, wie sie durch günstigere und bequemere Auslandsreisen, die „Globalisierung“ von Schnellrestaurants und das Interesse der Medien am Kochen gefördert wird, sorgt langsam, aber sicher für Veränderungen. Beinfleisch wird auf den traditionellen Brustfleischmärkten immer beliebter, selbst in den USA, wo Spitzenköche für ihre Kreationen mittlerweile mehr Bein- als Brustfleisch nutzen.
Internationale Fast-Food-Ketten führen asiatische Kunden an Produkte aus Brustfleisch heran. Ein Wandel der Essgewohnheiten ist jedoch ein langsamer Prozess. Eine optimale Schlachtkörperbilanz zu erreichen bedeutet weiterhin, einen Markt für die Teile des Produkts zu finden, die zum Zeitpunkt ihrer Erzeugung relativ schwer absetzbar sind.

Mehrwert schaffen

Solche Teile können tiefgefroren oder exportiert werden. Eine dritte und profitablere Möglichkeit besteht darin, sie auf neuen Wegen in attraktive Mehrwertprodukte zu verwandeln. Zu diesem Zweck müssen sie in vielen Fällen entbeint werden. Die starke Nachfrage nach Brustfleischerzeugnissen auf Märkten wie Europa, wo einsatzbereite Arbeitskräfte seit jeher relativ knapp und teuer sind, hat schon früh zur Entwicklung von automatischen Brustentbeinungsanlagen geführt. Die Entwicklung von Systemen, mit denen sich die Knochen aus dem weniger beliebten Beinfleisch entfernen lassen, ist immer ein wenig langsamer verlaufen. Doch das ändert sich jetzt.

Die neuesten vollautomatischen Systeme zum Entbeinen von Schenkelfleisch, wie zum Beispiel das modulare, in die Linie integrierte Oberkeulenfiletiersystem von Marel, erzeugen ein hochwertiges Produkt mit hoher Ausbeute und hohem Durchsatz pro Stunde. Entbeintes Keulenfleisch wird zu einer preisgünstigeren und besser verfügbaren Grundlage für die schmackhaften weiterverarbeiteten Keulenfleischprodukte, mit denen sich die Verbraucher zunehmend anfreunden. Die Schlachtkörperbilanz wird von diesem Trend profitieren.

Nicht zuletzt bedeutet eine optimale Schlachtkörperbilanz, dass alle genießbaren und ungenießbaren Nebenprodukte aus den Primär- und Sekundärprozessen bestmöglich genutzt werden.

Ein nachhaltiger Vorgang

Bei herkömmlichen Fertigungsverfahren werden zahlreiche Komponenten zu einem einzigen Endprodukt zusammengefügt. In einem Geflügelverarbeitungsbetrieb ist es genau umgekehrt. Dort werden Schlachtkörper in ihre Einzelteile zerlegt. Der effizienteste Prozess ist der, bei dem die wenigsten Bestandteilen verloren gehen und der beste Markt für jeden einzelnen Bestandteil gefunden wird, sodass sich eine optimale Schlachtkörperbilanz ergibt. Diese Bilanz zu erreichen liegt im Interesse der Geflügelindustrie, ihrer Kunden und der Umwelt im Allgemeinen. Die Ausgewogenheit der Schlachtkörper und die optimale Nutzung einer Partie sorgen maßgeblich dafür, dass Geflügel nachhaltig verarbeitet werden kann.