Équilibre des carcasses – un défi majeur pour l'industrie avicole

Un meilleur équilibre se traduit par des clients plus heureux et par plus d'argent à la banque. Il est également plus respectueux de l'environnement, car il permet de mieux utiliser les matières premières de grande valeur. En bref, le process devient plus durable.

Pousser – l'exploitation en croissance

Les facteurs « pousser » et « tirer » influencent l'équilibre des carcasses. Tout d'abord, le facteur « pousser » ! Lorsque les volailles vivantes arrivent à terme, il faut les transformer. Leur approvisionnement aura été planifié longtemps à l'avance sur la base de prévisions « intelligentes ». Une prévision n'est cependant que cela et rien de plus.

Pour toutes sortes de raisons, la répartition des poids au sein d'un lot peut s'écarter de la norme et la demande du marché le jour de la transformation peut être légèrement différente des attentes. Le process ne peut toutefois pas s'arrêter parce que la situation a changé !

Tirer – le marché

Et maintenant, le facteur « tirer » ! Les clients sont parfois capricieux et peuvent modifier leurs commandes à la dernière minute ! Ces commandes dépendent d'un certain nombre de facteurs tels que l'état de l'économie, l'humeur des gens, la période de l'année et même le temps qu'il fait. Certains de ces facteurs sont plus prévisibles que d'autres.

Les promotions dans les supermarchés posent également des problèmes. La stimulation de la demande de filets de blanc se traduit également par une augmentation du nombre de cuisses et d'ailes, pour lesquelles il convient de trouver un débouché rentable. Pour améliorer l'équilibre des carcasses, les industriels devront travailler à la fois sur les facteurs « pousser » et « tirer ».

Connaissances précoces

Les industriels n'ont pas d'autre choix que de transformer les volailles vivantes qu'ils reçoivent de l'exploitation. Pour prendre des décisions intelligentes sur la manière de répondre aux commandes des clients et adopter des mesures correctives en cas d'excédent ou de déficit, les industriels doivent savoir exactement ce dont ils disposent aussi tôt que possible dans le process.

Grâce à la technologie disponible, les industriels peuvent obtenir une ventilation détaillée des produits vendables par lot, poids et catégorie de qualité dès la fin du process d'éviscération. Étant donné que les produits peuvent rester dans le refroidisseur à l'air de maturation pendant trois heures ou plus, la direction dispose d'une alerte précoce si les produits entrants ne correspondent pas aux commandes de la journée.

Les systèmes de contrôle par vision IRIS et les installations de pesage SmartWeigher de Marel sont des exemples de ces technologies. Elles peuvent être installées dans les lignes de plumaison et d'éviscération. Les informations qu'elles fournissent sur chaque produit individuel sont transmises en temps réel au logiciel intelligent Innova. Une traçabilité totale tout au long du process est donc garantie.

La forme la plus rentable

La nécessité de prendre des mesures correctives efficaces signifie que les process doivent être agiles et flexibles. Changer de programme de transformation pour passer de la réalisation d'un produit à la réalisation d'un autre doit être facile et rapide. La technologie actuelle permet de suivre les produits depuis l'accrochage des volailles vivantes jusqu'à la fin du process.

En fonction du poids, de la qualité et des commandes des clients, chaque produit entrant peut être affecté électroniquement à la vente comme produit entier ou être affecté à la découpe et au désossage, afin qu'il puisse prendre la forme la plus rentable. Les régimes de découpe et de désossage peuvent également être programmés électroniquement. S'il est nécessaire de modifier l'un de ces programmes, il suffit d'appuyer sur un bouton ou de toucher un écran pour le faire en un instant.

L'automatisation gagne à tous les coups

Un process automatique est beaucoup plus agile qu'un process manuel. Dans de nombreux pays du monde, il est difficile, voire impossible, de trouver des personnes prêtes à travailler dans une usine de transformation. Les personnes sont également souvent chères, en particulier lorsqu'il s'agit de tâches qualifiées telles que le désossage des blancs et des cuisses.

Les systèmes de désossage automatique peuvent gérer des cadences horaires beaucoup plus élevées. Il est également facile de les réduire ou de les augmenter pour répondre à la demande du marché. Une productivité beaucoup plus élevée signifie des coûts moins élevés par unité désossée, ce qui rend la viande désossée automatiquement plus accessible, à la fois comme produit brut pour la vente au détail et comme base pour les produits transformés.

Découpe flexible

L'anatomie limite les possibilités d'obtenir un équilibre parfait de la carcasse, car les produits ne peuvent être découpés et désossés que d'un nombre limité de façons. Les systèmes modulaires de découpe et de désossage d'aujourd'hui offrent aux industriels la possibilité de réaliser la gamme la plus large possible de produits finis tout en respectant les contraintes imposées par la Nature. Pour plus de flexibilité lors de la programmation de son système de découpe, Marel divise les produits en deux parties : les ailes, la moitié avant et la moitié arrière. Chacun d'eux se voit ensuite attribuer son propre régime de découpe.

Bien que l'offre de volailles vivantes (le facteur « pousser ») soit relativement peu flexible, les industriels ont accès à l'information et à l'automatisation pour tirer le meilleur parti de la situation.

Trouver de nouveaux marchés

Lorsqu'il s'agit du facteur « tirer », c'est le marché qui est au premier plan. Aux États-Unis, en Europe et en Océanie, la viande de blanc règne en maître ; sur les marchés d'Extrême-Orient, les consommateurs préfèrent la viande de cuisse. Les ailes sont très populaires aux États-Unis. Au Brésil, la partie la plus précieuse d'un poulet est son cœur. En Afrique du Sud, les pilons sont très prisés.

L'adoption croissante de nouveaux goûts par les consommateurs, due à des voyages à l'étranger moins chers et plus faciles, à la « mondialisation » de la restauration rapide et à l'intérêt des médias pour la « cuisine », fait toutefois lentement évoluer les choses. La viande de cuisse devient de plus en plus populaire sur les marchés traditionnels de la viande de blanc, même aux États-Unis, où les grands chefs de restaurant utilisent désormais plus de viande de cuisse que de viande de poitrine dans leurs plats.
Les chaînes internationales de restauration rapide font découvrir aux clients asiatiques des produits à base de viande de blanc. L'évolution des goûts survient toutefois lentement. Pour parvenir à l'équilibre des carcasses, il faudra encore trouver un marché pour les parties du produit qui sont relativement « indésirables » au moment où elles sont produites.

Ajouter de la valeur

Ces parties peuvent être congelées ou exportées. Une troisième voie, plus rentable, consiste à chercher des moyens de les transformer en articles à valeur ajoutée attrayants. Pour ce faire, il faut souvent les désosser. La forte demande de produits à base de viande de blanc sur des marchés tels que l'Europe, où la main-d'œuvre volontaire a toujours été assez rare et chère, a conduit relativement tôt au développement d'équipements de désossage automatique de blanc. Le développement de systèmes permettant de désosser les cuisses, moins populaires, a pris du retard. Cette situation est toutefois en train de changer.

Les derniers systèmes de désossage entièrement automatiques de viande de cuisse, dont le Système modulaire de Filetage de hauts de cuisse en ligne de Marel en est un exemple, produisent un rendement élevé, un produit de haute qualité à des cadences horaires élevées. La viande de cuisse désossée devient une base moins chère et plus disponible pour les savoureux produits de viande de cuisse transformés, que les consommateurs sont de plus en plus prêts à essayer. L'équilibre des carcasses tirera parti de cette tendance.

Enfin, pour atteindre l'équilibre des carcasses, il faut utiliser au mieux tous les sous-produits comestibles et non comestibles issus des process primaires et secondaires.

Un process durable

Les opérations de fabrication traditionnelles prennent un grand nombre de composants et les assemblent en un seul produit fini. Une usine de transformation de la volaille procède à l'inverse. Elle prend un poulet et le désassemble. Le process le plus efficace est celui qui perd le moins de composants et qui permet d'obtenir un équilibre optimal de la carcasse en trouvant le meilleur marché pour chacun des composants. Il est dans l'intérêt de l'industrie avicole, de ses clients et de l'environnement au sens large de parvenir à cet équilibre. L'équilibre des carcasses assure la bonne utilisation du lot en tant qu'ingrédient clé pour garantir que la transformation de la volaille peut se faire de manière durable.